Pâtisserie faite d’une couronne de pâte à choux dressée sur un fond de pâte brisée ou sucrée. Garnir après cuisson de crème pâtissière ou de frangipane, qui sera ensuite saupoudrée de sucre et caramélisée au fer à polka (voir article dans Matériel).

Le polka se fait en grosse ou petite pièce.

Le pain polka est typique du Val de Loire (généralement rond et plat), il porte de profondes entailles qui se recoupent en quadrillage (comme les figures de la polka danse d’origine polonaise). Les fentes permettent de rompre le pain sans le couper.

Pâtisserie constituée d’une brioche (individuelle ou grosse) imbibée de rhum ou de kirsch et farcies de fruits confits additionnés de crème pâtissière.

La brioche est ensuite entièrement masquée de meringue et parsemée d’amandes effilées et dorée au four.

Se dit également de légumes cuit à l’anglaise (chou-fleur, salsifis ou asperges) et parsemés de jaune d’oeuf dur haché et de persil ou de fines herbes, puis arrosés de mie de pain frite au beurre.

Pommes de terre émincées et sautées à cru à la graisse d’oie ou de canard comme on les prépare dans le Périgord à Sarlat en particulier.

En fin de cuisson, on les parsème de persil et d’ail.

Des cèpes sautés (parfois des truffes) peuvent être ajoutés à la préparation.

Ces pommes accompagnent idéalement un confit de canard ou d’oie ou un magret de canard.

Le douillon est une spécialité culinaire de Normandie. 

Il s’agit d’un mets consistant à placer une pomme ou une poire, pelée ou non, mais évidée, sur une abaisse de pâte brisée ou feuilletée, suffisamment grande pour l’enfermer. La cavité au centre du fruit est remplie ou non de diverses farces telles que gelée de groseilles, sucre de canne et cannelle, pâte d’amandes ou autres, avant que l’on referme et soude les angles du carré de pâte. La pâte est dorée au jaune d’œuf puis les douillons sont cuits à four chaud.

Les douillons se dégustent généralement tièdes avec une sauce miel-calvados, au caramel, au chocolat, à la vanille, etc.

La variante du douillon utilisant la pomme s’appelle le bourdelot ou la rabotte en Picardie. 

L’histoire est la suivante : c’est au XVIII et XIXème siècle dans la vallée de la Loire, entre Chinon et Saumur, que se développe la production de pommes, coté Anjou, et de poires, coté Touraine, tapées.

A l’époque c’est la marine marchande qui constitue l’essentiel de la clientèle. La pomme tapée permet d’équilibrer l’alimentation des marins et de lutter contre le scorbut. Suite aux ravages du phylloxéra dans le vignoble cette production est une véritable aubaine pour les vignerons ruinés. Elle devient l’activité principale de la région. C’est une industrie florissante : en 1914, il y avait plus de 200 fours à Turquant. L’arrivée de procédés modernes de conservation et le retour de la vigne provoqueront son déclin puis sa disparition.

Fabriquer des pommes tapés est, semble-t-il,  » assez simple  » mais demande finesse et doigté. D’abord, il faut éplucher les pommes, ensuite les faire suer dans un four type four à pain, bien alignées dans leurs paniers en osier, et au fur et à mesure les aplatir d’un coup de marteau bien précis, évidemment sans les éclater. La variété des pommes reste elle, un secret bien gardé..

Pour la consommation il faut réhydrater la pomme avec le liquide de votre choix : eau, vin rouge, blanc ou rosé, cidre, poiré, eaux-de-vie, bouillon ( 1 litre de liquide pour 250 g de pommes tapées ) ainsi vous recréerai le goût que vous souhaitez en fonction de la destination.