◊ Dégraisser partiellement et dénerver 2 beaux magrets de canard du Gers.
◊ Saler et assaisonner généreusement de piment d’Espelette. Réserver au frais 2 heures.
◊ Sauter les magrets sans matière grasse dans un sautoir en cuivre (côté graisse en premier), Colorer les faces et finir à couvert. Cuisson rosée. Laisser reposer 15 minutes pour détendre la chair.
◊ Réserver les magrets. Pincer fortement les sucs, dégraisser un maximum.
◊ Déglacer avec 120 grammes de vinaigre de framboise. Réduire. Ajouter 300 grammes de framboises mixées finement. Réduire à consistance nappante. Monter au beurre et assaisonner.
◊ Trancher les magrets. Lier la sauce avec le sang des magrets sans bouillir.
◊ Dresser les magrets sur plat chaud accompagnés de pommes sautées aux mousserons.
Déguster avec un verre de vin rouge Madiran (avec modération).
Les origines du Pecorino Toscano se perdent dans la nuit des temps. Ce n’est qu’à partir de la moitié du XIX° siècle que l’on découvre les caractéristiques, les procédés et les méthodes d’affinage de ce fromage Italien.
C’est un fromage de Toscane (Italie) élaboré au lait cru entier de brebis élevées avec des fourrages verts ou du foin.
le Pecorino Toscano est un fromage à Pâte tendre ou à Pâte ferme. De forme cylindrique à face plane. Son diamètre est de 15 à 22 cm pour une hauteur de 7 à 11 cm et d’un poids qui varie de 750 grammes à 3,5 kg.
La zone de production comprend toute la Toscane, l’Ombrie (Allerona et Castiglione del Lago) et le Latium (Acquapendente, Onano, san Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena et Capodimonte).
Le Pecorino Toscano bénéficie de l’AOP depuis 1996.
FABRICATION
◊ Le lait de brebis est coagulé à une température de + 35/38°C avec un ajout de présure de veau (autrefois à l’aide du chardon sauvage macèré dans du vinaigre salé ou séché et trempé dans de l’eau chaude).
◊ La caillebotte (caillé) est cuit 10 à 15 minutes à + 45/48°C.
◊ Concassage de la caillebotte (morceaux de la taille d’une noisette pour pâte tendre et de la taille d’un grain de maïs pour pâte ferme).
◊ Moulage en moules spéciaux (pour libéré le sérum) un pressage peut être réalisé.
◊ Frugatura, le fromager perce chaque meule avec un appareil muni de longues aiguilles. Séchage.
◊ Salaison.
◊ Affinage en caves sèches, fraîches et aérées.
Le Pecorino Toscano à pâte tendre demande au moins 20 jours d’affinage.
Le Pecorino Toscano à pâte ferme demande un minimum de 4 mois d’affinage (souvent plus de 8 mois).
Durant cette période les fromages sont souvent retournés et nettoyés à l’aide d’une raclette en bois. A partir du moment où les meules ne sont plus humides, la croûte est protégée avec de l’huile d’olive. Le Pecorino est parfois commercialisé enveloppé avec une pellicule noire (rappel ancien).
Le Pecorino tendre est servit sur plateau ou en salades composées.
Le Pecorino ferme est râpé.
Un vin rouge au bouquet intense, fruité et fleuri convient à ce fromage (Brunello di Montalcino).
è molto goloso 