Les Négus de Nevers.

Le Négus est un caramel mou au chocolat enrobé dans une coque de sucre cuit.

Il a été créé en 1900 par la Maison Grelier (Charles Grelier) à la suite de la visite officielle à Nevers du souverain d’Ethiopie Ménélik II : le Négus. Le modèle est déposé depuis 1902.

En effet il était de tradition de créer en chaque fin d’année un nouveau bonbon auquel on donnait le nom d’un événement ou d’un fait marquant qui s’était déroulé au cours de l’année.

Les Négus sont vendus dans des boîtes rondes en fer, leur couleur rappelle le teint de la peau du souverain d’Ethiopie.

La confiserie Lyron, est dépositaire de la marque depuis 1909 et continue de père en fils la même fabrication de cette confiserie.

La Réglisse d’Uzès.

Spécialité de la ville d’Uzès, la Réglisse, issue de la plante du même nom, donne une friandise qui revêt différentes formes.

En France, la plante (de la famille des légumineuses) se cultive surtout dans le Languedoc. Sa récolte s’effectue en hiver. Les racines, lavées et triées, seront broyées, afin d’en extraire le suc, par décoction, puis l’extrait, par évaporation. Après une phase de concentration des jus, le produit sera transformé en poudre, en paillettes ou en pâte (moulée en pains). Les confiseries, les entreprises pharmaceutiques, mais aussi des brasseries, les fabricants de pastis, les fabricants de tabac blond en prendront livraison.

La racine de réglisse était utilisée durant l’Antiquité par les Egyptiens, puis les Grecs et les Romains, pour ses propriétés officinales. Au Moyen-Âge, elle était le principal édulcorant avec le miel. Le jus de réglisse de Blois, dans le Val de Loire, était alors particulièrement estimé. Dès le XVIIIe, cette culture se déplace dans le sud de la France, notamment dans le Languedoc, autour de Montpellier. La plante est utilisée par les apothicaires pour des tisanes ou des pâtes aux vertus thérapeutiques (calmant la toux et les douleurs d’estomac).

Après la création, au XVIIe siècle, en Angleterre (par George Dunhill), de la première fabrique de bonbons à la réglisse, c’est en 1837, dans le Gard, qu’Ernest Barre fonde une première entreprise française vouée à cette production. En 1862, à Uzès, Henri Laffont ouvre une usine de réglisse qui prospérera, sous la marque ZAN à partir de 1884. En 1970, les sociétés Ricqlès et Zan fusionnent, rejointes par Florent, en 1975. La marque est rachetée par Haribo en 1986. La société produit plus des trois-quarts des ventes nationales. De la demi-douzaine d’entreprises montpelliéraines ne subsiste que la fameuse maison Auzier Charbenac.

Les Pastilles du Mineur.

Les Pastilles du Mineur sont des bonbons aux extraits naturels de plantes, de forme ovoïde, de couleur noire, couleur qui évoque le boulet de charbon.

Au milieu du XXe siècle, l’activité minière est encore importante dans le Nord-Pas-de-Calais. Or, il est interdit de fumer dans les mines de charbon à cause du gaz composé essentiellement de méthane dégagé par les gisements, le grisou.

En 1957, Georges Verquin a l’idée de créer pour les mineurs un bonbon censé compenser l’envie de fumer et procurer une sensation de fraîcheur et de bien-être.

La Pastille du Mineur fait un tabac auprès des mineurs qui la consomment pendant leurs heures de travail : elle remplace la pause cigarette (interdite) et leur procure une intense sensation de fraîcheur. La Pastille du Mineur gagne progressivement d’autres consommateurs, friands de fraîcheur musclée. En 2007, la Pastille du Mineur a eu 50 ans et elle a fait parler d’elle, à travers une campagne de communication culottée, ciblée fumeurs.

La Pastille du Mineur est un coussin de sucre de couleur noire mais il ne contient pas de réglisse. C’est un bonbon au goût fort et unique qui dégage les bronches grâce aux propriétés rafraîchissantes des extraits naturels de plantes qui le composent : eucalyptusmenthe et anis étoilé.

Les Mentchikoffs de Chartres.

Comme beaucoup de spécialités, le Mentchikoff trouve son origine dans le contexte politique du moment. A l’instar de la fameuse « Poule au Pot » associée au Roi de France Henri IV, le Mentchifoff fut associé au rapprochement franco-russe de cette fin du XIXème siècle. La France vit désormais à la mode russe. Des fameux emprunts à la non moins fameuse crème, pourquoi ne pas inventer un bonbon.

C’est donc en 1893, que le confiseur Daumesnil, installé rue de la Pie à Chartres met au point la recette de ce nouveau bonbon « à la russe ».

Son nom lui vient du Prince Alexandre Danilovitch MENTCHIKOV (1672-1729), fils d’un valet d’écurie. Il fut présenté à l’empereur Pierre le Grand dont il devint le favori. Il se distingua par ses qualités d’homme d’arme et d’homme politique. Cependant son ambition et sa fidélité à la politique réformatrice de Pierre le Grand le perdirent : en 1729, il fut exilé en Sibérie et ses biens immenses furent confisqués.

Le Mentchikoff est un délicieux bonbon au cœur de chocolat recouvert d’une fine pellicule de meringue à l’origine de couleur vert pale. Il est aujourd’hui de couleur blanche.

La recette :

Pour réaliser 450 bonbons :

– 1 kg de chocolat noir
– 0.800 kg de chocolat au lait
– 1,5 kg de Guanduja (noisettes grillées mêlées avec du sucre glace et broyées pour obtenir une pâte)
– 3 kg de pralines (amandes et noisettes)
– 1,7 kg de praliné noisette (sucre cuit et caramel mélangé avec amandes et noisettes)

Le tout est mélangé et étendu sur une plaque.
Les bonbons sont détaillés à l’emporte-pièce puis roulés à la main pour leur donner une forme allongée.
On les laisse ensuite croûter une nuit.
Le lendemain une face des bonbons est trempée dans une meringue suisse (blanc en neige et sucre glace chauffés et montés).
On laisse reposer sur une feuille pour séchage.
Le jour suivant la seconde face est trempée dans la meringue avant une autre phase de séchage.

Sucre de Pomme de Rouen.

Le sucre de pomme est une confiserie de Rouen en Normandie.

Lors de sa création au XVIe siècle, le sucre de pomme était préparé avec ¼ de jus concentré de pommes à couteau et ¾ de sucre chauffé à 140 °C avant d’être formé en bâtonnets, tablettes ou pastilles recouvertes d’une couche de sucre. Cette recette initiale a été améliorée par l’addition de glucose puis d’essence de pomme et de jus de citron de façon à obtenir un sucre de pomme parfaitement transparent.

En 1865, on lui a donné la forme d’un bâtonnet d’une dizaine de centimètres représentant le Gros Horloge de Rouen et il est vendu dans un emballage gris, blanc et or.

Autrefois, la ville de Rouen était un port fluvial où arrivaient de nombreux bateaux remplis de sucre de canne en provenance des pays tropicaux.

C’est en raison de cette abondance de sucre de canne que de nombreuses raffineries se sont installées dans la périphérie de la ville de Rouen.

Les vergers environnants du pays de Caux étaient alors essentiellement constitués de pommiers. Et en particulier d’une variété dite >b>pomme reinette, vantée par ailleurs dans une célèbre comptine populaire…

A cette époque, il suffisait de se promener dans ces vergers pour ramasser des pommes à profusion.

L’association du sucre et des pommes s’est donc faite assez logiquement pour donner naissance au fameux sucre de pomme de Rouen.

Pour réaliser cette confiserie, on commence par chauffer du sucre vers 130°C, puis on y verse de l’essence de pomme reinette.

On obtient alors une sorte de pâte molle de couleur ambrée que l’on pose alors sur un marbre froid.

La pâte est alors roulée avec les doigts, préalablement enduits d’huile d’amande douce, afin d’obtenir les bâtonnets translucides prêts à être emballés.

Aujourd’hui, le sucre de pomme de Rouen est produit au Pré de la Bataille à Sotteville Les Rouen.

Les Violettes de Toulouse.

Connu sous le nom de Violette de Toulouse, le bonbon à la violette est une friandise de couleur violacée, élaborée à partir de fleurs fraîches de violette cristallisées dans le sucre. Certaines sont à croquer, d’autres servent à décorer les desserts (gâteaux, glaces).

Après leur ramassage (d’octobre à mars), les fleurs de violette sont successivement équeutées et trempées dans un sirop, saupoudrées de sucre et séchées, étuvées (autour de +60 °C, durant 24 heures) pour les déshydrater. Une partie de ces fleurs déshydratées sera retrempée dans un sirop de sucre coloré et aromatisé, chauffé à plus de 100 °C. Égouttées et refroidies, les violettes seront, pour finir, séchées.

Dans le Sud de la France, l’art de confire les fleurs est aussi ancien que celui de confire les fruits. Au Moyen-Âge, la violette entrait dans la composition du « violat », une boisson thérapeutique rare. Les violettes cristallisées dans du sucre existaient, elles, avant la fin du XIXe siècle.

La violette toulousaine, à fleurs mauve pâle, très odorante, appartient au groupe des violettes de Parme (ou Napolitaine ou de Constantinople). Apparues en France dans les jardins dès 1755, il faudra attendre 1845 pour que leur production démarre, au nord de Toulouse (à Saint-Jory).

Cette culture, bien que demandant énormément de main d’œuvre, devient la spécialité des maraîchers toulousains, car s’inscrivant bien dans les rotations de cultures légumières et permettant un revenu d’appoint en période hivernale. Jusqu’en 1907, les bouquets étaient vendus par les producteurs (on en comptait 400) au coin des rues du centre ville, ou au marché aux Violettes des Jacobins, à des revendeurs qui les expédiaient en France et aux quatre coins du monde.

En 1908, une coopérative fut créée pour en contrôler la commercialisation. Les années 1950 marquent l’apogée de cette culture (600 producteurs). Suit un long déclin, lié à la dégénérescence et aux maladies de la violet te (multipliées par bouturage depuis de si nombreuses années), à la concurrence d’autres fleurs hivernales, à l’hésitation des jeunes à prendre le relais… sur fond de mitage urbain (nombre d’exploitations se verront expropriées pour permettre l’essor de l’agglomération et de ses axes routiers). Si bien qu’à la fermeture de la coopérative, en 1983, ne restaient que… 3 producteurs !

Depuis 1985, la culture de cette plante attachante a été relancée, bien qu’il faille encore faire appel majoritairement aux importations pour subvenir aux besoins des industries locales.

La violette, à l’arôme subtil et suave, transporte ses adorateurs vers des saveurs d’antan. Outre en confiserie (fleurs de violette cristallisées, pétales confits, berlingots, caramels, papillotes, nougats) et en bouquets de fleurs fraîches ou séchées, on l’apprête à toutes les sauces : dans les plats cuisinés, les gâteaux, les chocolats, les glaces, les confitures, le vinaigre, les sirops, les liqueurs (pour kir, cocktail), mais aussi les parfums ou les savons… à la joie des touristes qui éprouvent l’impression d’emporter l’un des symboles de la ville rose !

Quernons d’Ardoise d’Angers.

La rencontre complice entre un artisan chocolatier (René Maillot en 1966 à La Petite Marquise à Angers) et l’Anjou, qui voit naître l’ardoise, noble pierre qui revêt avec élégance les toitures depuis des siècles.

Fasciné par le travail des ardoisiers et l’inimitable bleu de cette roche, ce maître chocolatier angevin a créé une confiserie qui lui rend hommage.

Cet orfèvre gourmand a mis tout son talent dans le savoureux équilibre de ce chocolat bleu.

Imaginez la plus fine des nougatines, savante association d’amandes et de noisettes, caramélisées et recouvertes ensuite d’une couche de chocolat bleuté.

Les gourmands croquent à pleines dents ce petit carré. Les esthètes laissent d’abord fondre doucement la couche de chocolat et réjouissent ensuite leurs papilles de la tendre et croustillante nougatine.

Il y a toujours assez de Quernons d’Ardoise dans une boîte pour varier les plaisirs…

Dégustez-le comme il vous plaira : seul, ou bien avec une tasse de café.

Un Quernon d’Ardoise est toujours un moment de bonheur à partager !

Du bloc de schiste appelé  » Quernon « , le fendeur extrait les ardoises qui couvrent les maisons angevines.

Il est composé de nougatine caramélisée aux amandes et aux noisettes, enrobée d’un chocolat bleu, imitant dans sa forme et sa couleur le morceau d’ardoise.

Les Pastilles de Vichy.

La Pastille de Vichy est un bonbon de forme octogonale de couleur blanche, elle existe en plusieurs goûts (menthecitron et anis). Une pastille pèse 2,5 grammes. Des pastilles plus salées ce trouvent en pharmacie.

On doit l’existence des pastilles de Vichy au chimiste Jean-Pierre-Joseph d’Arcet, membre de l’Académie de médecine, qui découvrit le moyen d’extraire les principes actifs des eaux de source de Vichy. C’est en 1825 que le pharmacien de Vichy Bartillat, qui voulait créer un médicament pour aider la digestion, produisit les premières pastilles.

En 1833 fut déposée la marque « Pastille Vichy » par les frères Brosson, gérants de l’établissement thermal, la Compagnie fermière de l’établissement thermal de Vichy. Les premières pastilles Vichy étaient faites uniquement avec du bicarbonate, utilisé pour ses effets sur la digestion.

Très appréciées de l’Impératrice Eugénie, elles furent reconnues pour leur originalité par décret impérial. C’est ainsi que débuta la renommée de cette pastille aux prétendus bienfaits digestifs et rafraîchissants.

À partir de 1875, le bicarbonate a été remplacé par les sels extraits de l’eau minérale pour obtenir un équilibre minéral « naturel ».

Depuis, grâce à leur texture et à leur goût de menthe, leur succès ne s’est jamais démenti. De l’eau minérale de Vichy, la pastille garde les sels minéraux dont les vertus seraient surtout digestives.

Les Pastilles de Vichy furent longtemps découpées dans de la pâte fraîche parfumée. Cette dernière était ensuite séchée en étuve.

La première pastille de sucre comprimée fut produite en 1954. On extrait de l’eau thermale des sels minéraux (bicarbonate de sodium, calcium, magnésium, fer, potassium, lithium et oligo-éléments). Ces derniers sont séchés et broyés avant d’être mélangés à du sucre et du glucose.

La pâte obtenue est séchée à l’air avant d’être parfumée avec un arôme naturel. Elle est ensuite passée dans une comprimeuse qui donne à la pastille sa forme octogonale avec l’inscription Vichy.

En 1990, une nouvelle pastille Vichy vient rejoindre la marque, Pastille Vichy Forme, le sorbitol et l’aspartame remplacent le sucre.

Les Niniches de Quiberon.

Vraie institution gourmande à Quiberon, la niniche est une petite sucette cylindrique, de la dureté de porcelaine, déclinée en une cinquantaine de parfums.

Le mince cylindre de 9 à 10 centimètres, au bout d’un bâtonnet, épouse la couleur (peu marquée) du parfum qu’il représente. Enveloppé de cellophane colorée, il est conditionné en boîte ou en sachets transparents.  

La fabrication démarre dans un chaudron de cuivre où ont été dissous le sucre de canne et du glucose, du beurre frais et du sel de guérande.  

L’on ajoute éventuellement du lait concentré pour les niniches au caramel, des essences naturelles pour les niniches aux fruits.

Ce mélange est porté à +140°C, puis versé sur un plan de travail froid où il est travaillé manuellement. Il est ensuite étiré au crochet, afin de lui donner sa texture satinée et nacrée. Enfin, le passage à la rouleuse donne naissance à la niniche telle que nous la connaissons.

Ces sucettes, inventées à Quiberon, en 1946, par Raymond Audebert (également fondateur de la confiserie artisanale « La Maison d’Armorine ») se dégustaient à l’origine chaudes !  

Le jeu consistait à leur donner une forme avant qu’elles ne durcissent. Cette sucette semble s’inspirer d’une friandise bretonne disparue : le Caramollet (un bâtonnet de sucre pilé et tordu vendu dans les rues de Dinan et de Saint-Brieuc, dans la seconde moitié au XIXe siècle et au début du XXe siècle).

Quoiqu’il en soit, la Niniche, aujourd’hui renommée, régale tous les vacanciers depuis plus de soixante ans !

LES PARFUMS :

La Niniche revêt une cinquantaine de parfums différents, allant des caramels les plus variés aux multiples saveurs naturelles de fruits.  

Fruits : 29 parfums  

Abricot – Ananas – Anis – Banane – Cassis – Cerise – Chocolat – Citron – Cola – Exotique – Fraise – Framboise – Groseille – Jamaïca orange – Lait fraise – Mandarine – Menthe – Melon – Miel citron     – Mûre – Myrtille – Orange – Pamplemousse – Perroquet (anis-menthe) – Poire – Pomme – Prune – Réglisse menthe – Tutti-fruti  

Caramels : 20 parfums  

Caramel beurre – Caramel amandes – Caramel noisettes – Caramel noix – Caramel pistache – Caramel citron vert – Caramel orange – Caramel café – Caramel feuilleté praliné – Caramel noix de coco –     Caramel chocolat – Caramel menthe – Caramel menthe-chocolat – Caramel nougatine – Caramel nougat-sésame – Caramel poire-chocolat – Caramel Grand-Marnier – La Bretonne (beurre, pomme, calvados) – L’Antillaise (beurre, banane, rhum).

Les Jacquelines de Dijon.

Les Jacquelines de Dijon rappellent les automates de l’église Notre-Dame de Dijon offert par le Duc de Bourgogne Philippe le Hardi en 1382 et que les dijonnais appellent Jacquemart et Jacqueline.

Les Jacquelines sont des cœurs recouverts de glaçage (meringue) : rose pour les pralinés, jaune pour la nougatine et parme pour la pâte d’amande au cassis.