Pâtes de fruits pommes Reine des Reinettes.

Recette pour 150 petites pièces :

  • Réaliser une compote de pommes : éplucher, épépiner des pommes et les citronner pour obtenir 1 kg de pommes net.
  • Couper les pommes en petits morceaux et les cuire au micro-ondes à couvert de papier film pendant 12 minutes. Les mixer finement à chaud.
  • A +60°C, ajouter 200 grammes de glucose cristal.
  • Amener à ébullition en ajoutant 22 grammes de pectine jaune mélangés avec 50 grammes de sucre.
  • Ajouter 650 grammes de sucre semoule.
  • A ébullition, ajouter 700 grammes de sucre semoule.
  • Cuire à + 108°C au thermomètre.
  • Ajouter 25 grammes de jus de citron.
  • Couler en cadre ou en empreintes. Laisser figer 24 heures.
  • Découper et rouler dans le sucre.

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