Prosciutto Toscano DOP (Italie).

Le jambon de toscane est fait à partir de cuisses de porc provenant à 100% d’Italie. Les porcs sont issus d’élevages sélectionnés dans les régions italiennes de : Lombardie, Marches, Emilie-Romane, Ombrie, Latium et Toscane.

Les porcs doivent appartenir à des races traditionnelles telles que : Large White et Landrace.

La cuisse doit avoir une couche de graisse externe d’au moins 1,5 cm et son poids doit être de 11 kg au moins. Après découpe, les cuisses sont refroidies pendant 1 jour et ébarbées.

Les plantes aromatiques typiques des terres toscanes : laurier, romarin, baies de genièvre ainsi que l’ail et le poivre noir sont utilisées pendant la phase d’affinage (12 mois). La nature, le climat et la passion des producteurs font le reste.

Le salage est réalisé à sec avec le mélange d’herbes et de poivre.

Après 7 jours les cuisses sont lavées soigneusement, séchées et l’on applique du saindoux tout autour de l’os du fémur.

La maturation est faite dans un milieu bien aéré entre + 12/+ 25°C et dure de 10 à 12 mois. Une maturation poussée jusqu’à 18 mois donne un goût plus complet et plus persistant.

A la coupe, le jambon Toscan présente une couleur allant du rouge vif au rouge clair avec peu de graisse infra et ultra musculaire.

Sa forme est arrondie et arquée sur le sommet. Son poids est de 8à 9 kilos mais jamais moins de 7,5 kilos.

Le Prosciutto Toscano bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (DOP en Italien).

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