Michel LORAIN, le cuisinier aux trois étoiles de Joigny, est décédé.

Le jeudi 22 juillet 2021, le chef Michel LORAIN est décédé à l’âge de 87 ans. Il avait repris à ses parents dans les années 60 le restaurant de la Côte Saint-Jacques à Joigny avant de le transformer. Sa cuisine classique et sa persévérance lui ont permis d’arborer trois étoiles pendant de nombreuses années.

Dans l’après-guerre, sa mère, Marie tenait la pension de la Côte Saint-Jacques avec une cuisine de bistrot. A la fin des années 50, il reprend l’établissement et avec sa femme Jacqueline, sommelière fait grandir l’établissement. En 1993, il laisse sa cuisine à Jean-Michel Lorain, son fils et sa fille Catherine reprend le restaurant Rive Gauche, qu’il a créé. 

Pour gagner ses étoiles, Michel Lorain a misé sur le classique. Il gagne sa troisième étoile en 1986 avec un saumon sauvage cuit en vessie, une technique que presqu’aucun autre cuisinier n’utilise. « Il cuisinait le gibier, le foie gras, les ris de veau et la truffe quand c’était la saison. C’était d’un grand classicisme. Mais Michel Lorain avec Jacqueline, son épouse a porté au pinacle cette belle maison qui fait honneur à la gastronomie icaunaise. »

Le Livarot AOC.

Le Livarot est un fromage Français à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL). Sa forme est cylindrique de 12 cm de diamètre et de 5 cm de haut pour un poids moyen de 500 grammes.

Tailles de commercialisations :

  • * Grand Livarot 20 cm de Ø
  • * Livarot 12 cm de Ø
  • * Trois-Quarts Livarot 10,6 cm de Ø
  • * Petit Livarot ou Petit Lisieux 9 cm de Ø
  • * Quart Livarot 7 cm de Ø

Le Livarot bénéficie de l’AOC depuis 1975 et de l’AOP depuis 1996.

Sa période optimale de consommation s’étale de mai à septembre après 6 à 8 semaines d’affinage.

Le Livarot est aussi appelé « Colonel » du fait de son cerclage de 3 ou 5 bandelettes.

Sa zone de production, petit territoire du Pays d’Auge à cheval, sur les départements de l’Orne et du Calvados.

le Livarot est un fromage typé, à odeur forte et à saveur relevée.

FABRICATION

Emprésurage :

  • ¤ Le lait est réchauffé est emprésuré,

Caillage :

  • ¤ Le caillé est découpé en gros grains puis brassé. Le petit lait (lactosérum) est soutiré,

Moulage – Egouttage :

  • ¤ Le caillé est mis dans des moules sans fond (autrefois en hêtre).
  • ¤ Les moules sont retournés plusieurs fois dans la journée pour permettre un meilleur égouttage,

Démoulage – Salage :

  • ¤ Les fromages sont démoulés le lendemain. On laisse le temps à la flore de surface de s’implanter,
  • ¤ Les fromages sont ensuite salés au sel sec ou en saumure,

Affinage :

  • ¤ Les fromages sont mis en hâloirs,
  • ¤ Ils sont régulièrement lavés (3 fois au moins), brossés et retournés, cela permet au Livarot d’obtenir une belle croûte orangée grâce au ferment du rouge (Brevibactérium linens) ou grâce au colorant naturel le rocou.
  • ¤ Les livarots sont alors entourés de leurs bandelettes, des tiges de laîches (typha latifolia ou roseau des marécages).

Le Livarot est servit avec des vins charpentés ou bien avec un cidre AOC du Pays d’Auge.

www.livarot-aoc.org/