Jour : 30 juillet 2021

Magret de canard aux cèpes, pommes de terre, poire au vin.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Parer, dégraisser partiellement et quadriller 5 magrets de canard. Réserver au frais.
  • ◊ Eplucher, émincer et laver 1,5 kg de pommes de terre à chait ferme.
  • ◊ Nettoyer et émincer 750 grammes de cèpes.
  • ◊ Eplucher et pocher 10 petites poires dans un sirop (1 litre de vin rouge corsé, 150 grammes de sucre, 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane et 1/2 gousse de vanille grattée.
  • ◊ Faire sauter les pommes de terre à cru dans de la graisse de canard. Faire sauter les cèpes. Mélanger les 2 et ajouter une persillade. Assaisonner.
  • ◊ Sauter les magrets de canard (cuisson « rosé« ). Réserver.
  • ◊ Suer 50 grammes d’échalotes ciselées, déglacer le sautoir avec 0,5 litre de vin rouge corsé. Réduire de moitié. Ajouter 0,4 litre de fond brun lié de canard. Réduire à consistance désirée et monter avec 30 grammes de beurre.
  • ◊ Emincer les magrets. Emincer les poires.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : fonds d’assiettes avec sauce, magret en éventail, disposer les cèpes/pommes de terre et une poire émincée.

Déguster avec le même vin rouge qui a servi à pocher les poires et à réaliser la sauce.

L’Etivaz AOC Suisse.

L’Etivaz est un fromage traditionnel, fabriqué de façon artisanale dans chaque chalet par le producteur, sur feu de bois.

L’Etivaz AOC est un fromage élaboré au lait cru de vache, à Pâte dure. Il est produit entre le 10 mai et le 10 octobre.

Son diamètre est de 30 à 65 cm pour une hauteur de 8 à 11 cm et un poids de 10 à 38 kg. La présence de trous est rare. La pâte dure à une consistance assez fine, souple de teinte ivoirine. Son goût est franc et aromatique, fruité, légèrement de noisette, léger goût de fumée.

72 familles fabriquent chaque matin « L’Etivaz » avec de grands chaudrons en cuivre à la chaleur directe du feu de bois. Les chalets d’alpage des Alpes vaudoises sont situés entre 1000 et 2000 mètres d’altitude.

Les fromages sont affinés aux caves de L’Etivaz pendant 135 jours minimum.

Il existe un fromage L’Etivaz biologique (cahier des charges bio Suisse).

L’Etivaz à Rebibes AOC est consommé après 30 mois de séchage naturel. Il est dégusté en copeaux (les rebibes). Pâte très dure et corsée.

La zone de production s’étend sur 130 alpages concentrés essentiellement sur le Pays d’Enhaut (Château-d’Oex, Rougemeont et Rossinière) et la haute Vallée de l’Hongrin.

L’Etivaz AOC se déguste en plateau, en fondue et dans les plats cuisinés.

Série sur les fromages.L’Etivaz fromage d’alpage.photo Stéphane Gerber/Bist