Jour : 5 juillet 2021

Magret de canard morilles à la crème, mousseline de vitelotte aux truffes noires.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tremper 80 grammes de morilles à l’eau pendant 2 heures. Trier, rincer et couper dans la hauteur.
  • ♦ Éplucher, laver et tailler en quartiers 450 grammes de pommes de terre vitelotte.
  • ♦ Cuire les vitelottes à la vapeur.
  • ♦ Parer, dégraisser partiellement 2 beaux magrets de canard I.G.P du Sud-Ouest. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les morilles et les faire sauter au beurre. Finir échalote ciselée et assaisonnement. Réserver.
  • ♦ Mouliner les vitelottes, beurrer et crémer.. Assaisonner. Tailler 20 grammes de truffes noires (tuber mélanosporum).
  • ♦ Sauter les magrets côté gras en premier (tenir rosés). Reposer 10/15 minutes sous papier aluminium).
  • ♦ Dégraisser le sautoir de cuisson, ajouter les morilles. Déglacer jus de morilles, réduire. Crémer, réduire et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Ajouter les truffes noires à la mousseline de vitelottes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché, sauce morilles à la crème, mousseline en cercle. Finir lame de truffe noire.

Accompagner d’un verre de Crozes-Hermitage rouge (avec modération).

Le Pélardon AOC.

Le Pélardon des Cèvennes est un des plus anciens fromages de chèvre d’Europe. On retrouve sa trace dès l’Antiquité.

Autrefois appelé Paraldon, Pélardou ou Péraudou, le Pélardon est un fromage français du Languedoc-Roussillon.

Le Pélardon est un fromage à base de lait de chèvre cru et entier à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).

Le Pélardon a obtenu l’AOC le 25 août 2000 et l’AOP en 2001.

Sa forme est cylindrique à bords arrondis de 2,2 à 2,7 cm de hauteur et 6 à 7 cm de diamètre. Il pèse 60 grammes.

L’aire de production du Pélardon s’étend des Cèvennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l’Hérault jusqu’à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l’Aude.

Le lait doit provenir de chèvres de races Alpine, Saanen, Rove ou de leurs croisements.

Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à septembre après 3 semaines d’affinage.

FABRICATION

Ensemencement – Emprésurage :

  • * Le lait cru est ensemencé avec le lactosérum (petit lait) de la veille puis faiblement emprésuré,
  • * La coagulation et l’acidité sont longues,

Caillage :

  • * Pendant 18 heures,

Moulage :

  • * Le caillé est moulé à la louche dans des faisselles,
  • * Salage – Démoulage :
  • * Le Pélardon est tourné, salé et démoulé à la main sur des claies,

Affinage :

  • * En cave, 11 jours minimum.

Les vins AOC du Languedoc (Saint-Chinian, Minervois, Faugères…) accompagnent idéalement le Pélardon.

A servir seul ou avec du miel, des noix, des fruits rouges.

Pané et frit, sur une salade de pissenlits, le Pélardon livre toute sa saveur.

www.pelardon-aoc.fr/

Le Sumac.

Le sumac est un arbuste dont les feuilles prennent une belle teinte rouge à l’automne.

Il produit des baies, le sumac a un goût acidulé, il peut remplacer le citron.

Il parfume les fruits de mer et le poisson au Liban et en Syrie.

On l’ajoute aux salades en Iraq et en Turquie, aux volailles, viandes en boulettes, brochettes et ragoût en Iran et Georgie.

Il aromatise les farces, le riz, les légumes secs et le pain.

Il entre dans la composition du zahtar (mélanges d’épices arabes).

Il est indissociable du chelo kabob en Iran. Durant le nouvel an iranien (Now-Rouz) le 21 ou 22 mars selon les années, dans tous les foyers iraniens la tradition veut que l’on apporte sur la table les sept « S » dont le sumac (somagh).