Magret de canard morilles à la crème, mousseline de vitelotte aux truffes noires.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Tremper 80 grammes de morilles à l’eau pendant 2 heures. Trier, rincer et couper dans la hauteur.
• ♦ Éplucher, laver et tailler en quartiers 450 grammes de pommes de terre vitelotte.
• ♦ Cuire les vitelottes à la vapeur.
• ♦ Parer, dégraisser partiellement 2 beaux magrets de canard I.G.P du Sud-Ouest. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• ♦ Cuire les morilles et les faire sauter au beurre. Finir échalote ciselée et assaisonnement. Réserver.
• ♦ Mouliner les vitelottes, beurrer et crémer.. Assaisonner. Tailler 20 grammes de truffes noires (tuber mélanosporum).
• ♦ Sauter les magrets côté gras en premier (tenir rosés). Reposer 10/15 minutes sous papier aluminium).
• ♦ Dégraisser le sautoir de cuisson, ajouter les morilles. Déglacer jus de morilles, réduire. Crémer, réduire et vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Ajouter les truffes noires à la mousseline de vitelottes.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché, sauce morilles à la crème, mousseline en cercle. Finir lame de truffe noire.

Accompagner d’un verre de Crozes-Hermitage rouge (avec modération).