Le sucre de pomme est une confiserie de Rouen en Normandie.
Lors de sa création au XVIe siècle, le sucre de pomme était préparé avec ¼ de jus concentré de pommes à couteau et ¾ de sucre chauffé à 140 °C avant d’être formé en bâtonnets, tablettes ou pastilles recouvertes d’une couche de sucre. Cette recette initiale a été améliorée par l’addition de glucose puis d’essence de pomme et de jus de citron de façon à obtenir un sucre de pomme parfaitement transparent.
En 1865, on lui a donné la forme d’un bâtonnet d’une dizaine de centimètres représentant le Gros Horloge de Rouen et il est vendu dans un emballage gris, blanc et or.
Autrefois, la ville de Rouen était un port fluvial où arrivaient de nombreux bateaux remplis de sucre de canne en provenance des pays tropicaux.
C’est en raison de cette abondance de sucre de canne que de nombreuses raffineries se sont installées dans la périphérie de la ville de Rouen.
Les vergers environnants du pays de Caux étaient alors essentiellement constitués de pommiers. Et en particulier d’une variété dite >b>pomme reinette, vantée par ailleurs dans une célèbre comptine populaire…
A cette époque, il suffisait de se promener dans ces vergers pour ramasser des pommes à profusion.
L’association du sucre et des pommes s’est donc faite assez logiquement pour donner naissance au fameux sucre de pomme de Rouen.
Pour réaliser cette confiserie, on commence par chauffer du sucre vers 130°C, puis on y verse de l’essence de pomme reinette.
On obtient alors une sorte de pâte molle de couleur ambrée que l’on pose alors sur un marbre froid.
La pâte est alors roulée avec les doigts, préalablement enduits d’huile d’amande douce, afin d’obtenir les bâtonnets translucides prêts à être emballés.
Aujourd’hui, le sucre de pomme de Rouen est produit au Pré de la Bataille à Sotteville Les Rouen.
◊ La veille : mettre à tremper au frais une vessie de porc dans de l’eau froide.
◊ Tremper à l’eau froide 150 grammes de morilles.
◊ Habiller une poularde ou poulette de Bresse ou de l’Ain, la trousser. Glisser des lamelles de truffes noires entre la peau et la chair. Assaisonner. Brider soigneusement.
◊ Confectionner un fond blanc de volaille classique et corsé. Refroidir le fond blanc.
◊ Mettre délicatement la poulette dans la vessie.
◊ Ajouter 50 grammes de jus de truffes, 100 grammes de vin Jaune, 150 grammes de de fond blanc corsé. Fermer hermétiquement la vessie avec une ficelle (double noeud).
◊ Poser délicatement la vessie garnie dans le fond blanc froid et chauffer et arrosant sans arrêt la vessie. Cuire 1 heure selon le poids de la volaille.
◊ Rincer les morilles très soigneusement les morilles coupées en 2 ou 3. Les blanchir 2 minutes.
◊ Sauter lentement au beurre les morilles égouttées sans les sécher. Ajouter et suer 1 échalote. Mouiller avec du vin Jaune et réduire. Crémer et réduire. Assaisonner.
◊ Egoutter la volaille en vessie. Percer par le dessous et ouvrir.
◊ Découper classiquement en faisant des aiguillettes dans les filets.
◊ Dresser sur assiettes chaudes : morceau de cuisse et de filet, napper de sauce et morilles. Finir avec quelques lames de truffe noire.
Accompagner d’un verre de vin Jaune (avec modération).
Le Salamini Italiani alla cacciatora est un petit saucisson Italien produit dans les régions :
– Abruzzes
– Emilie-Romagne
– Vénétie
– Toscane
– Frioul Vénétie Julienne
– Ombrie
– Marches
– Piemont
– Lombardie
– Latium
La consommation de cette charcuterie remonte à l’époque des invasions Lombardes.
Son nom dérive de l’usage rural selon lequel les chasseurs emportaient avec eux, pendant leurs voyages des pièces de charcuterie de petite taille conservées dans des besaces en cuir. Leur petite taille les rend également adaptées à l’alimentation moderne.
Le Salamini Italiani alla cacciatora de forme cylindrique, pèse environ 350 grammes pour un diamètre de 6 cm. Il est fabriqué à base de viande maigre de porc avec des grains de gras uniformément répartis, sa couleur est rouge rubis.
Le Salamini Italiani alla cacciatora bénéficie de l’AOP (DOP) depuis le 7 septembre 2001 et également d’une IGP.
Il est généralement servi en hors d’oeuvre associé aux fromages italiens et aux vins rouges italiens.
• Désosser 2,5 kg de selle de chevreuil. Filmer les filets de chevreuil, piquer et immerger dans la marinade, ajouter les parures et os. Réserver au frais.
Le jour même :
• Égoutter les parures et os de chevreuil ainsi que la G.A de la marinade.
• Éponger les filets de chevreuil. Détailler 30 noisettes. Réserver au frais.
• Réaliser une sauce poivrade : rissoler les os et parures, ajouter la GA, dégraisser. Mouiller avec 100 grammes de vinaigre et la marinade, réduire fortement (2/3), ajouter 1 litre de fond brun de gibier. Cuire 2h30. Passer sur du poivre mignonnette.
• Crémer et ajouter 30 grammes de gelée de groseille. Finir avec 30 grammes de couverture noire. Réserver au chaud.
• Réaliser une pâte brisée salée, abaisser, piquer et foncer 10 tartelettes. Garnir de cerises Amarena, couler un appareil à crème prise et cuire à + 180°C pendant 20 minutes.
• Confectionner 10 flans de carottes (carottes cuites vapeur, mixer + œufs et crème) moulés en ramequins avec un insert de châtaignes pochée à la crème. Cuire au four à + 120°C pendant 15 minutes.
• Garnir 10 mini bouchées de gelée de groseille. Réserver au chaud.
• Sauter les noisettes de chevreuil au beurre salé (cuisson « rosé »).
• Dresser sur assiettes chaudes : fond de sauce, 3 noisettes de chevreuil. Finir avec 1 tartelette, 1 flan coupé en 2, 1 bouchée de gelée de groseille. Poser 1 cèpes en macaron et 2 brins de ciboulette au départ.
Déguster accompagné du même vin rouge ayant servit à la réalisation de la marinade.
♦ Assaisonner, fariner et sauter les morceaux de lapin au beurre et huile (légère coloration). Finir la cuisson au four à couvert. Réserver les morceaux au chaud.
♦ Ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées, suer. Déglacer vin blanc sec. Réduire. Mouiller fond brun de lapin lié, bouquet garni au romarin. Cuire à consistance.
♦ Cuire 400 grammes de tagliatelle.
♦ Tailler et sauter 500 grammes de champignons sauvages. Assaisonner, persiller.
♦ Crémer la sauce, cuire. Lier à la moutarde en grains (ne pas bouillir). Chinoiser sur les morceaux de lapin. Réserver au chaud.
♦ Réaliser 5 « tuiles » de parmesan (parmesan râpé cuit dans une poêle antiadhésive).
♦ Frire 5 feuilles de basilic.
♦ Beurrer les tagliatelle.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 morceaux de lapin nappés de sauce moutarde, 1 bouquet de tagliatelle au pistou (pignon, basilic et huile d’olive), des champignons et 1 tuile parmesan.
L’Ugli (nom commercial) de son nom scientifique citrus xtangelo est une espèce hybride d’agrume, il est issu d’un croisement de omélo et de mandarine.
L’Ugli a été découvert en Jamaïque au début du XX° siècle. On lui a donné ce nom qui vient de l’anglais « ugly » qui signifie laid vu sa forme atypique.
Son aspect et plus ou moins difforme, de la taille d’un pamplemousse. Son écorce et épaisse et ridée, il se pèle facilement.
Sa pulpe est juteuse de couleur jaune orangé et ressemble à celle du pamplemousse en plus sucrée. Il ne possède pratiquement pas de pépins. Il est riche en vitamine C.
Sa période de production va de décembre à avril avec un prix d’achat de 1€ pièce environ.
Variétés : Minneola (commercialisée en France), Seminole et Orlando.
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