Abaisse :

• ♦ Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée.

Abaisser :

• ♦ Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.

Abat-faim :

• ♦ Premier des plats de résistance (mais non premier mets du repas), que l’on servait pour apaiser la faim des convives. Le terme est désuet. Aujourd’hui, ce rôle est dévolu aux hors-d’œuvre et petites entrées voir des amuse-bouches.

Abats (rouges ou blancs) : 

• ♦ Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur, amourette, tripes et ris des animaux de boucherie.

Abattis : 

• ♦ Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, cœur, foie de volailles ou de gibiers à plumes. A rajouter les rognons et crêtes de coq.

Abegnades – Abignades :

• ♦ Les abegnades sont des tripes d’oie préparées avec le sang de l’oie. Les abignades ou abegnades sont une spécialité de la région chalossaise, dans les Landes.
  Elles sont dégustées sur du pain qui a été préalablement frit dans de la graisse d’oie, avec des rondelles de citron.

Abricoter :

• ♦ Abricoter, napper ou lustrer une tarte. A l’aide d’un pinceau, recouvrir d’une mince couche de nappage chaud la surface d’une tarte ou d’un entremets pour lui donner un aspect brillant. Dans le cas du mille-feuille, le nappage facilite le glaçage au fondant.

Accolade (en) :

• ♦ Se dit d’un mode de dressage sur le même plat de deux pièces de même nature, adossées l’une contre l’autre. Ce sont surtout les volailles et le gibier à plume que l’on met ainsi en valeur, mais, dans la cuisine ancienne, ce mode de dressage était également courant pour les viandes de boucherie et les poissons.

Accommoder :

• ♦ Préparer un mets en effectuant les transformations qui précédent sa cuisson, l’assaisonnement et le faire cuire. (synonyme Apprêter).

Acerbe :

• ♦ Goût désagréable au palais lorsqu’on goûte un vin. Vin acerbe, contenant un taux élevé d’acides naturels du raisin, (malique et tartrique) provenant le plus souvent de raisins qui ne sont pas parvenus à maturité. Goût désagréable au palais, provoquant une sensation de brûlure au fond de la gorge.