Médaillons de veau et fèves à la sauge, pétales de tomate confite et courgette longue de Nice.

Recette pour 2 personnes :

  •  Monder, couper en 4 et épépiner 2 tomates de 100 grammes environ.
  •  Confire sur plaque avec sel, poivre, sucre, thym frais et huile d’olive au four pendant 1h30 à + 85°C.
  •  Blanchir et dérober les fèves (enlever la peau).
  •  Tailler 4 médaillons dans le quasi de veau (4 fois 90 grammes).
  •  Laver et couper en 2 deux courgettes longues de Nice (violon).
  •  Sauter à l’huile d’olive et beurre salé les médaillons de veau assaisonnés avec sauge fraîche et gousse d’ail de Billon.
  •  Sauter les courgettes longues de la même façon (cœur tendre).
  •  Déglacer les médaillons avec eau pour réaliser un jus. Ajouter de la sauge. Vérifier l’assaisonnement.
  •  Ajouter les fèves aux médaillons et mijoter 2 minutes.
  •  Dresser sur assiettes chaudes : 2 médaillons surmontés de tomate confite, bouquet de fèves et courgettes de Nice. Pluches de sauge en décor.

Accompagné d’un verre de Refosco dal Peduncolo rosso : vin rouge du Frioul Italien (avec modération).

Queso de Murcia (DOP) et Queso de Murcia al vino (DOP) Espagne.

Le queso de Murcia est un fromage de chèvre fabriqué en Murcie (Espagne).

C’est un fromage gras à pâte pressée, lavée et non cuite. Il est élaboré à partir de lait de chèvre de Murcie.

Sa forme est cylindrique, de 6 à 7 cm d’épaisseur et 7 à 9 cm de diamètre pour les fromages de 400 grammes et de 7 à 9 cm d’épaisseur et 12 à 18 cm de diamètre pour les fromages de 1 à 2 kg.

Sa croûte est lisse, très légère et de couleur grenat-rougeâtre pour le queso al vino, cette couleur caractéristique est due au vin rouge dans lequel le fromage est immergé pendant la maturation.

Sa pâte est compacte à la coupe, de texture crèmeuse et élastique, au goût agréablement acide, peu salée et à l’arôme suave. Elle est de couleur blanche et comporte de rares petits trous.

Le queso de Murcia est commercialisé à partir du 45ème jour après la fabrication, les fromages de 400 grammes peuvent-être commercialisés à partir du 30ème jour.

L’aire de production du queso de Murcia comporte toutes les communes de la province de Murcie (Sud-Est de l’Espagne), la zone de fabrication et de maturation correspond à la zone de production.

Le lait utilisé pour la fabrication provient de la chèvre de Murcie, l’alimentation consiste essentiellement en herbe de pâturages et en fourrage de type méditerranéen.

Fabrication :

Le lait est obtenue par une traite manuelle ou mécanique.

  • – Après filtrage du lait, le caillage est réalisé avec de la présure animale ou autres enzymes coagulantes agréées à une température de 30/34°C pendant 40 à 60 minutes.
  • – La coupe  – grains de 6 à 8 mm de diamètre.
  • – Lavage du caillé – extraction de 15% de petit lait et ajout d’eau ultérieur.
  • – Elévation de la température de 3 à 5°C au dessus de la température du caillé.
  • – Moulage en moule sans dessin
  • – Pressage pendant 2 à 4 heures.
  • – Salage pendant 20 heures au maximum en solution saline.
  • – Maturation minimale de 45 jours pendant lesquels le fromage est immergé dans un vin rouge double pâte de la région de Murcie.

Variétés :

  • * queso de murcia al vino DOP
  • * queso de Murcia curado DOP
  • * queso de Murcia fresco DOP