Recette pour 10 personnes :

La Veille :

• • Réaliser une marinade cuite. Refroidir. 
• • Désosser 2,5 kg de selle de chevreuil. Filmer les filets de chevreuil, piquer et immerger dans la marinade, ajouter les parures et os. Réserver au frais.

Le jour même :

• • Égoutter les parures et os de chevreuil ainsi que la G.A de la marinade.
• • Éponger les filets de chevreuil. Détailler 30 noisettes. Réserver au frais.
• • Réaliser une sauce poivrade : rissoler les os et parures, ajouter la GA, dégraisser. Mouiller avec 100 grammes de vinaigre et  la marinade, réduire fortement (2/3), ajouter 1 litre de fond brun de gibier. Cuire 2h30. Passer sur du poivre mignonnette.
• • Crémer et ajouter 30 grammes de gelée de groseille. Finir avec 30 grammes de couverture noire. Réserver au chaud.
• • Réaliser une pâte brisée salée,  abaisser, piquer et foncer 10 tartelettes. Garnir de cerises Amarena, couler un appareil à crème prise et cuire à + 180°C pendant 20 minutes.
• • Confectionner 10 flans de carottes (carottes cuites vapeur, mixer + œufs et crème) moulés en ramequins avec un insert de châtaignes pochée à la crème. Cuire au four à + 120°C pendant 15 minutes.
• • Garnir 10 mini bouchées de gelée de groseille. Réserver au chaud.
• • Sauter les noisettes de chevreuil au beurre salé (cuisson « rosé »).
• • Dresser sur assiettes chaudes : fond de sauce, 3 noisettes de chevreuil. Finir avec 1 tartelette, 1 flan coupé en 2, 1 bouchée de gelée de groseille. Poser 1 cèpes en macaron et 2 brins de ciboulette au départ.

Déguster accompagné du même vin rouge ayant servit à la réalisation de la marinade.