Noisettes de chevreuil sauce Grand-Veneur, tartelette aux cerises confites, flan de carottes et châtaigne, bouchée de groseille.

Recette pour 10 personnes :

La Veille :

  • • Réaliser une marinade cuite. Refroidir. 
  • • Désosser 2,5 kg de selle de chevreuil. Filmer les filets de chevreuil, piquer et immerger dans la marinade, ajouter les parures et os. Réserver au frais.

Le jour même :

  • • Égoutter les parures et os de chevreuil ainsi que la G.A de la marinade.
  • • Éponger les filets de chevreuil. Détailler 30 noisettes. Réserver au frais.
  • • Réaliser une sauce poivrade : rissoler les os et parures, ajouter la GA, dégraisser. Mouiller avec 100 grammes de vinaigre et  la marinade, réduire fortement (2/3), ajouter 1 litre de fond brun de gibier. Cuire 2h30. Passer sur du poivre mignonnette.
  • • Crémer et ajouter 30 grammes de gelée de groseille. Finir avec 30 grammes de couverture noire. Réserver au chaud.
  • • Réaliser une pâte brisée salée,  abaisser, piquer et foncer 10 tartelettes. Garnir de cerises Amarena, couler un appareil à crème prise et cuire à + 180°C pendant 20 minutes.
  • • Confectionner 10 flans de carottes (carottes cuites vapeur, mixer + œufs et crème) moulés en ramequins avec un insert de châtaignes pochée à la crème. Cuire au four à + 120°C pendant 15 minutes.
  • • Garnir 10 mini bouchées de gelée de groseille. Réserver au chaud.
  • • Sauter les noisettes de chevreuil au beurre salé (cuisson « rosé »).
  • • Dresser sur assiettes chaudes : fond de sauce, 3 noisettes de chevreuil. Finir avec 1 tartelette, 1 flan coupé en 2, 1 bouchée de gelée de groseille. Poser 1 cèpes en macaron et 2 brins de ciboulette au départ.

Déguster accompagné du même vin rouge ayant servit à la réalisation de la marinade.

Gigue de chevreuil façon Grand-Veneur, mini bouchée groseilles, mousse de céleri aux girolles, petite Tatin aux quetsches, macaron cèpes.

Recette pour 10 personnes :

48 heures à l’avance :

  • Désosser l’os du quasi de la gigue.
  • Réaliser une marinade cuite à base de vin blanc sec (sauter une riche garniture aromatique, ajouter le vin blanc, cuire avec bouquet garni, ail, poivre en grains, genièvre, vinaigre). Refroidir complètement.
  • Immerger la gigue pendant 2 jours. ajouter un filet d’huile à la surface et filmer. Réserver au frais.

Le jour même :

  • ♦ Confectionner la sauce Grand-Veneur : rissoler les os et parures de la gigue, ajouter la garniture aromatique, suer. déglacer vinaigre. Ajouter la marinade, réduire des 2/3 et ajouter de la glace de gibier (fond clair réduit). Cuire 1h30 en dépouillant. En fin de cuisson ajouter du poivre concassé. Passer et ajouter de la crème double et de la gelée de groseille. Monter la sauce avec un peu de chocolat (brillance de la sauce). Vérifier et réserver au chaud. Finir avec des airelles au moment.
  • ♦ Rôtir la gigue à + 230°C pendant 10 minutes et 40 minutes à + 200°C (cuisson rosée pour une gigue de 2 kg).
  • ♦ Confectionner 10 mini bouchées en pâte feuilletée et les garnir de gelée de groseilles.
  • ♦ Réaliser 10 petites Tatin aux quetsches (caramel blond au beurre dans petits moules + ½ quetsches + pâte, cuire au four).
  • ♦ Réaliser 10 « macarons » en forme de cèpes (pieds et chapeaux), les coller avec une purée de cèpes.
  • ♦ Confectionner 10 mousses de céleri rave aux girolles (céleri cuit vapeur. Egoutter et mixer avec oeufs et crème. Assaisonner. Ajouter des girolles sautées et du parmesan râpé). Mouler et cuire au bain-marie à + 170°C pendant 25 minutes.
  • ♦ Dresser les garnitures harmonieusement sur grande assiettes chaudes : finir avec la sauce, la gigue et le décor.