Recette pour 10 personnes :
La Veille :
- • Réaliser une marinade cuite. Refroidir.
- • Désosser 2,5 kg de selle de chevreuil. Filmer les filets de chevreuil, piquer et immerger dans la marinade, ajouter les parures et os. Réserver au frais.
Le jour même :
- • Égoutter les parures et os de chevreuil ainsi que la G.A de la marinade.
- • Éponger les filets de chevreuil. Détailler 30 noisettes. Réserver au frais.
- • Réaliser une sauce poivrade : rissoler les os et parures, ajouter la GA, dégraisser. Mouiller avec 100 grammes de vinaigre et la marinade, réduire fortement (2/3), ajouter 1 litre de fond brun de gibier. Cuire 2h30. Passer sur du poivre mignonnette.
- • Crémer et ajouter 30 grammes de gelée de groseille. Finir avec 30 grammes de couverture noire. Réserver au chaud.
- • Réaliser une pâte brisée salée, abaisser, piquer et foncer 10 tartelettes. Garnir de cerises Amarena, couler un appareil à crème prise et cuire à + 180°C pendant 20 minutes.
- • Confectionner 10 flans de carottes (carottes cuites vapeur, mixer + œufs et crème) moulés en ramequins avec un insert de châtaignes pochée à la crème. Cuire au four à + 120°C pendant 15 minutes.
- • Garnir 10 mini bouchées de gelée de groseille. Réserver au chaud.
- • Sauter les noisettes de chevreuil au beurre salé (cuisson « rosé »).
- • Dresser sur assiettes chaudes : fond de sauce, 3 noisettes de chevreuil. Finir avec 1 tartelette, 1 flan coupé en 2, 1 bouchée de gelée de groseille. Poser 1 cèpes en macaron et 2 brins de ciboulette au départ.
Déguster accompagné du même vin rouge ayant servit à la réalisation de la marinade.
è molto goloso 