Jour : 23 juin 2021

Réception au Cumbernauld College (Ecosse).

Le mercredi 31 mars 2010, nos collègues de Cumbernauld en Ecosse et leurs élèves de service et cuisine nous ont reçu magnifiquement dans leur restaurant d’application et leur cuisine.

Un grand merci à Jane, Paul, Colin et le fantastique Hector, sans oublier les jeunes élèves que nous recevrons fin avril et début mai 2010 à Vénissieux et à Lyon (69) dans les entreprises de Lyon.

Pour nous accueillir, Paul Clark et Colin Wilson nous avaient concocté le menu suivant :

  • ¤ Smoked Haddock Vols am Vents with watercress sauce
  • ¤ Haggis Croquettes on turnik fondant & Whisky Jus
  • ¤ Tomato Consume
  • ¤ Guinea foul & duck with cream spinach and pink peppercorn sauce
  • ¤ Chocolate jelly
  • ¤ Caramelised lemon tart with lemon sorbet
  • ¤ Tea and Coffee

La table avant les agapes

Les photographies de ce très beau déjeuner sur https://emoltogoloso.fr

Volaille fermière poêlée à la bière d’Abbaye, chicons braisés au Gouda.

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Habiller et brider 2 volailles fermières. Assaisonner.
  • ♦ Tailler une mirepoix carottes et oignons (150 grammes), 120 grammes de tomates fraîches, 1 bouquet garni et 2 gousses d’ail.
  • ♦ Poêler les volailles : colorer et enfourner + 180°C à couvert avec les garnitures aromatiques. Arroser avec la matière grasse en cours de cuisson.
  • ♦ Confectionner 1 litre de fond brun de volaille et 1,5 litre de fond blanc de volaille.
  • ♦ Trier, laver 8 belles endives (chicons).
  • ♦ Braiser les endives : suer une mirepoix (150 grammes). Poser les endives, mouiller à hauteur de fond blanc de volaille. Couvrir et cuire 1 heure à + 175°C.
  • ♦ Fond de poêlage des volailles : Réserver les volailles au chaud. Pincer les sucs, dégraisser partiellement. Déglacer bière Belge, réduire. Mouiller avec le fond brun de volaille. Réduire. Passer sans fouler. Reposer et dégraisser. Réserver au chaud.
  • ♦ Décanter les endives, les glacer avec le fond de poêlage. Débrider les volailles et les glacer.
  • ♦ Poser une tranche de Gouda sur chaque endive. Gratiner légèrement.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : quart de volaille nappée, 1 endive braisée gratinée Gouda.

Accompagner pourquoi pas d’une bière d’Abbaye (avec modération).

Mignon de porc mariné grillé, mousseline de carotte au cumin et curcuma.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver un beau filet de porc. (1 kg environ).
  • ♦ Le couper en 2 et le mettre à mariner avec ail, gingembre frais, sauce soja, huile de sésame grillé et vinaigre balsamique blanc. Saler et piment d’Espelette. Réserver au frais quelques heures en les retournant régulièrement.
  • ♦ Éplucher, laver et émincer 1,2 kg de carottes. Les émincer à 2 cm d’épaisseur.
  • ♦ Cuire les carottes à l’eau bouillante salée additionnée de cumin et curcuma (les obtenir fondantes).
  • ♦ Égoutter les carottes et les mixer au blender avec 250 grammes de crème fleurette et 100 grammes de beurre doux. Mettre au point avec de la poudre de curcuma et assaisonnement.
  • ♦ Griller les 2 morceaux de filet de porc en les retournant et arrosant régulièrement avec la marinade. Finir à couvert (cuisson légèrement rosée). Laisser reposer 15 minutes.
  • ♦ Couper le porc.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline et tranches de mignons de porc. Finir avec un peu de marinade.

Déguster avec un verre de vin rouge Boudes (avec modération).

Le Picodon AOC.

Les origines du Picodon remontent au 14° siècle. Le mot Picodon vient de l’occitan « pichot » (petit) dont l’orthographe varie : Picaudou, Picaïdon, Picaudon.

Le Picodon est un fromage français au lait cru entier de chèvre à Pâte Fraîche et Croûte Fleurie d’un poids moyen de 100 grammes.

Le Picodon possède l’AOC depuis 25 août 2000 (AOC Picodon de l’Ardèche et Picodon de la Drôme depuis le 25 juillet 1983).

L’aire géographique de production du Picodon AOC est composée des départements de l’Ardèche et de la Drôme ainsi que du canton de Barjac dans le Gard et de l’enclave de Valréas pour le Vaucluse.

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à août.

Le lait provient des races caprines Alpine chamoisée et Saaneen.

FABRICATION

Le lait entier cru est mélangé avec une faible quantité de présure.

Le caillé est moulé dans des faisselles à bords arrondis à la louche.

Le séchage dure au moins 24 heures.

Les fromages sont égouttés, salés au sel sec, démoulés.

L’affinage dure 8 jours minimum, mais il faut au moins 14 jours pour avoir l’appellation Picodon.

Une autre méthode de fabrication AOC consiste à laver la croûte au moins 3 fois pendant un

affinage de 1 mois minimum, c’est la méthode de « Dieulefit« .

Les vins des Côtes du Rhône, rouges ou blancs, l’accompagnent parfaitement.

Les connaisseurs le préfèrent mariné dans de l’huile d’olive AOC relevée d’aromates et d’herbes.

www.picodon-aoc.fr/

Le Veau » tigre « .

Jacques Abbatucci, éleveur bio en Corse-du-Sud (Serra Di Ferro dans la basse vallée du Taravo) travaille depuis des années à la reconnaissance de la « vache tigre », authentique souche bovine corse. Elle est appelée Saïnata en langue corse.

Cette vache et veau sont reconnaissable grâce à leur pelage zébré (robe bringuée) et à de faux airs de zébu.

Les veaux sont élevés en liberté, ils se nourrissent du lait de leur mère et d’herbes du maquis et de fourrages sauvages. Ils sont abattus à 5 ou 6 mois.

Leur viande rosée à une texture tendre et un goût herbacé.

Les Veaux à la Broche : 
Autour d’un Veau à la broche, c’est au minimum 150 personnes qui se rassemblent dans une ambiance festive et conviviale. Le veau à la broche est une animation de choix pour des évènements comme les mariages, baptêmes, fêtes de village ou de fin d’année, rassemblements sportifs ou gastronomiques.