* Plutôt molles au jus très coloré, presque noir. Très fragiles, ne supporte pas le transport. Se consomment en fruits très vite ou en confiture.
Xapata:
* Jaune/orangée. Jus très clair. Confiture claire ou marron.
Beltza:
* Noire et toute petite. Elle est utilisée pour la confiture (garniture du gâteau basque entre autre). On la marie avec le fromage de brebis (Ossau Iraty).
La zone de production de l’appellation comprend les villages de : Itxassou, Bidarray, Macaye, Cambo les Bains, Espelette et Louhossoa.
Les cerises de Saint-Julien (cereja de São Julião) sont noires, douces, de forme ronde avec un pédoncule long.
Elles pèsent entre 5 et 8 grammes avec une pigmentation marquée dans la pulpe.
C’est un fruit provenant du croisement de merisier et de variétés de cerises indigènes de la région de Portalegre.
L’aire géographique de production est limitée aux communes de Marvão, Castelo de Vide et Portalegre.
La cerise Saint-Julien de couleur noire bénéficie d’une A.O.P (Appellation d’Origine Protégée).
Sa récolte a lieu tous les jours entre mi-mai et mi-juin.
C’est une variété très rustique et savoureuse, les conditions de récolte et d’emballage sont réglementées. Vingt trois producteurs sont concernés par l’AOP (DOP).
La Cécina de León est une viande bovine fumée et séchée qui provient des trains postérieurs de bovins de plus de 400 kg (races de Castille et de León).
L’aspect extérieur de la Cécina de León a une couleur brune dorée, légèrement sombre. A la coupe, sa couleur est de cerise à grenat, plus foncée sur les bords en fin de maturation.
C’est une viande de grande saveur, peu salée et de consistance fibreuse.
La Cécina de León bénéficie de l’I.G.P. (Indication Géographique Protégée). Chaque pièce est identifiée individuellement.
Le processus de fabrication dure 7 mois, une étiquette de certification (numérotée) est apposée.
La Cécina de León est élaborée dans des ateliers situés dans toute la province de León. L’altitude moyenne est de 1500 mètres avec un climat continental méditerranéen (hivers longs, température de +2°C et humidité relativement basse.
Le climat permet un dessèchement lent, qui permet d’obtenir l’arôme et les saveurs de la Cécina de León.
FABRICATION
Les morceaux utilisés sont : le talon, le contre, le grasset et la hanche.
¤ On recouvre les morceaux avec du gros sel marin (déshydratation, agissement sur la couleur, l’arôme et la conservation).
¤ La durée de salaison dure environ 3 jours par kilo de viande et la température varie de +2° à +5°C.
¤ On lave les morceaux à l’eau potable tiède.
¤ Les morceaux sont installés de 30 à 45 jours (élimination de l’eau, le sel pénètre).
¤ Pour le fumage, on utilise du chêne rouvre ou du chêne vert (de 12 à 16 jours de fumage).
¤ Le séchage se réalise dans des séchoirs naturels avec fenêtres réglables à + 11°C.
Après 7 mois d’élaboration, le poids des différents morceaux doit être :
– talon 4 kilos
– contre 5 kilos
– grasset 3,5 kilos
– hanche 3 kilos
Le Cécina de León se déguste comme la viande des Grisons, la Brésaola et toutes les viandes séchées : nature, en accompagnement, en assortiments, avec des riz, risotti, pâtes, légèrement sautée avec le poisson…
Le Cebolla Fuentes de Ebro est un oignon d’Aragon en Espagne. Il est très apprécié pour sa satisfaction gustative : jutosité et faible piquant, pas d’arrière goût en bouche. Les Cebolla Fuentes de Ebro sont cultivés sur des terres avec de faibles quantités de soufre, donc moins de » larmes « , de démangeaisons et d’ » indigestion » que les autres oignons.
L’origine de cette culture remonte aux premières installations romaines qui ont construit un système d’arrosage.
La récolte en plein champ se déroule de fin juillet à décembre/janvier.
Le Cebolla Fuentes de Ebro bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée depuis juillet 2011.
Aire géographique de l’A.O.P Cebolla Fuentes de Ebro : elle constituée par les terrains situées sur les communes de la province de Zaragoza suivantes :
♦ Fuentes de Ebro, Mediana de Aragón, Osera de Ebro, Pina de Ebro, Quinto et Villafranca de Ebro.
Le caviar est un produit de luxe fabriqué à partir d’oeufs d’esturgeon (poisson migrateur).
La qualité du caviar dépend de l’espèce d’esturgeon qui a donné les oeufs :
¤ le beluga (gros esturgeon) les oeufs sont les plus gros. Caviar le plus cher.
¤ l’osciètre (ossètre) oeufs de couleur plus claire et plus petit que le beluga.
¤ le sévruga
Les caviars d’élevage :
– caviar d’Aquitaine
– caviar d’Espagne
– d’autres caviars encore plus nobles (blancs…) existent et sont servis pour des occasions prestigieuses à des personnes privilégiées.
Fabrication :
Sa fabrication nécessite jusqu’à 13 opérations :
La poche d’oeufs est extraite du ventre de la femelle, il est tamisé, lavé, égoutté, trié selon la fermeté, la grosseur et la couleur. Il est ensuite salé, séché et conditionné.
Origine :
Le caviar provient de la Mer Caspienne (89% de la production), de la Mer Noire et dans divers estuaires de fleuves (Volga, Oural).
En France la Gironde et depuis quelques années l’Espagne produisent un caviar de qualité
Conseils de dégustation :
Servir le caviar dans un récipient en verre sur un lit de glace pilée.
Déguster le caviar à la petite cuillère (en corne, nacre, porcelaine ou cristal) pas d’inox ou d’argent.
Faire rouler les grains entre la langue et le palais puis éclater les oeufs sur le palais.
Accompagner d’un toast, d’un blini, de crème fraîche.
Servir avec un vin blanc sec, un Champagne ou une vodka non parfumée.
La Castanha da Padrela est le fruit obtenu à partir du châtaignier Sativa Mill, des variétés, Judia, Longal, Lada, Negral, Côta et Preta, bien adaptées dans la région. De couleur marron et rayé, elle est extrêmement facile à éplucher. Elle est commercialisée comme châtaignes fraiches ou transformée, broyée, congelée, en confit ou sirop.
La châtaigne de Padrela est un produit certifié et les châtaigneraies occupent une zone continue qui compte parmi les plus grands d’Europe.
La Castanha da Padrela bénéficie de l’A.O.P depuis le 13 novembre 1996.
Zone de Production :. Chaves, Murça, Valpaços, de Vila Pouca de Aguiar…( 5 000 hectares)
Il existe une Foire à la châtaigne à Carrazedo de Montenegro au début du mois de novembre chaque année.
On oublie bien souvent que le café est issu d’un fruit. Le fruit du café est une cerise, rouge ou jaune, selon les variétés.
Une fois le fruit cueilli, il est trié, dépulpé et séché pour en extraire le grain. Ce grain est appelé café vert. Il est ensuite torréfié pour devenir le grain marron « robe de moine » que l’on connait. La pulpe de café est un des déchets principaux de la production de café. Une tonne de café produit 500 kilos de pulpe.
Le mot« Cascara » est un mot espagnol pour désigner la pulpe, dans ce cas, du café.
Habituellement considérée comme un déchet, la cascara est parfois utilisée comme compost. Toutefois, dans les pays producteurs la cascara est consommée.
Après tout, qui y a-t-il d’anormal ? Il s’agit d’un fruit séché ! La cascara s’utilise très bien en infusion. Certains croient même que le café était autrefois consommé comme tel avant la découverte de la torréfaction.
Au Yémen, la Qishr est une boisson populaire. La cascara est mélangée avec une bonne quantité de sucre et du gingembre (parfois de la cannelle). En Ethiopie les cerises sont légèrement grillées et ont une couleur pourpre proche du noir. Le mélange à part égale d’eau et de cascara grillée produit une boisson forte aux saveurs délicates de grillé.
En Amérique Centrale, la cascara est une boisson fruitée connue comme « le café des pauvres ». Cependant son goût est loin d’être celui du café.
En Bolivie, le thé de Sultana se prépare avec de la cascara légèrement grillée puis mélangée avec de la cannelle et de sucre.
Cette boisson est parfois préparée avec des épices ou du sucre, mais la boire au naturel est un plaisir.
De par sa préparation en infusion et ses arômes légers, la cascara est comparée au thé. Fruitée, aux arômes de prunes et de fruits à noyaux, la cascara est une façon nouvelle de découvrir le café !
Il est possible de boire cette infusion chaude ou froide.
Infusion de cascara chaude : Pour 200 grammes, il faut 15 g de cascara. Chauffer l’eau à + 92°C, puis laisser infuser pendant 4 minutes dans une théière ou une cafetière à piston.
Infusion de cascara froide : Pour 1 litre d’infusion froide, il faut infuser 45g de cascara pendant 6 minutes puis rajouter 25 g de sucre. Ajouter ensuite des glaçons. Il est possible de la conserver au réfrigérateur.
La Cascara entre dans la composition de cocktails (généralement sans alcool).
Elle commence à être utilisée dans des desserts, glaces, granités, mousses…
L’artichaut (carxofa ou alcachofa) est un produit qui jouit d’une longue tradition (depuis le XIII° siècle) dans la ville de Benicarló, en effet l’artichaut apparait sur le blason de la ville.
La production et la commercialisation actuelle remonte à la fin des années 1940.
Le Carxofa ou Alcachofa bénéficie de l’AOC depuis le 18 septembre 1998 et de l’AOP depuis le 12 novembre 2003.
L’artichaut AOP pousse dans des conditions optimales, sous l’effet du climat particulier de la région et des caractéristiques édaphiques des sols des plaines littorales du nord de la Communauté Valencienne.
La région de production englobe un territoire situé au nord de la province de Castellón et le Baix Maestrat. Les territoires communaux sont : Benicarló, Cálig, Peñiscola et Vinarós.
La variété utilisée pour produire les artichauts de Bernicarló est le Blanca de Tudela (catégories EXTRA et I). La plantation des boutures a lieu en juillet/août avec une irrigation traditionnelle pour une récolte d’octobre à avril, manuellement à l’aide d’un couteau (la variété s’oxyde moins vite que les autres), un tri et classement rigoureux sont effectués.
La fête de l’artichaut a lieu en janvier avec la grandiose grillade d’artichauts la »Torrada« .
Le Carxofa ou Alcachofa entre dans de nombreuses préparations culinaires : entrées, légumes, pot-au-feu, artichaut grillé…..
La caroube, fruit du caroubier est une graine dont les racines sont riches en pulpe sucrée.
La caroube est utilisée en remplacement du cacao ou comme additif.
En cuisine, lorsqu’on l’utilise en remplacement du cacao on peut ajouter une pointe de cannelle.
Les graines de caroube ont donné le nom au carat (grec Keration). Un carat correspondait au poids d’une graine de caroube (1 carat = 200mg). Les graines de caroube furent longtemps utilisées dans le commerce des diamants et des pierres précieuses.
La caroube est utilisée sous forme de farine E410 (stabilisateur).
En Dalmatie (Croatie) les graines de caroube se mangent en friandises.
Recette:
Muffin au caroube et à l’orange
A- Mélanger:
2 oeufs
0,050 gr de cassonade
0,050 de miel d’acacia
1 belle orange (jus) et son zeste (lavé et haché finement)
Plat traditionnel Lyonnais, le cardon de Vaulx-en-Velin ou cardon vert est cuisiné par les plus grands chefs de la capitale de la gastronomie.
Parmi les variétés de cardes, l’espèce reine est le cardon de Vaulx-en-Velin, cultivé en hiver, ce qui lui vaut de figurer par tradition au menu du repas de Noël.
Légume d’hiver, le cardon se sème en mai dans un sol frais, profond, fumé, riche et ensoleillé. Quatre mois plus tard, la plante mesure déjà 1,5 mètre. Les grandes feuilles aux larges côtes charnues sont alors blanchies (en perdant leur verdeur, elles s’attendrissent). En début de saison, le blanchiment se pratique au champ : les cardons sont emmitouflés dans une gaine de plastique noir. La récolte des côtes intervient à l’automne, cinq à six mois après le semis. Quand les gelées approchent, les cardons sont arrachés, bottelés en grands fagots et rangés en cave à l’abri de la lumière.
Les côtes blanchies, aussi filandreuses que peu caloriques, se cuisent à l’eau bouillante salée et s’accommodent de diverses manières : sautées, avec du jus de viande ou une sauce poulette… en gratin avec une sauce béchamel muscadée (plat incontournable de Noël en région lyonnaise et en Savoie)… cuites avec un roux et parfumées à l’os à moelle (cardons à la moelle)… en omelette.
L’ancêtre commun du cardon et de l’artichaut est un cardon sauvage du pourtour méditerranéen, que les horticulteurs romains, au fil de sélections, améliorèrent. Cultivé en Europe au Moyen Âge, le cardon s’implantera dans le canton de Genève probablement au XIVe siècle (dans la plaine de Plainpalais, mise à disposition des cultivateurs huguenots français ayant trouvé à Genève une terre d’asile). Après la révocation de l’Édit de Nantes, certains étendront cette culture entre Arve et Rhône. A la fin XVIIIe siècle, le cardon aura même acquis de l’importance dans le Vivarais (Ardèche).
La production française, en brutal repli après la dernière guerre mondiale, est évaluée à moins de 450 tonnes, dont plus de 80 % proviennent de la région Rhône-Alpes. Le reste provient du Dauphiné et de la Provence. Vaulx-en-Velin, bien que n’étant pas l’endroit où on en cultive le plus, se pose comme la capitale du cardon et a légué son nom à une variété inerme (ce qui veut dire sans aiguillon et sans épines), la plus cultivée en France. La ville organise une fête annuelle en décembre en son honneur. Une fois ramassé, le cardon est dépiauté, nettoyé, soigneusement effilé à la main, blanchi puis mis en bocaux avec une eau légèrement salée ou directement cuisiné par les chefs.
Le cardon est devenu un plat typiquement lyonnais…
è molto goloso 