La Moule « Blonde » de Barfleur (Normandie – France).

Barfleur est une petite ville française de la Manche en Basse-Normandie qui donne son nom au plus important gisement de pêche français de moules sauvages.

Les moules de Barfleur sont baignées en permanence dans des eaux pures et riches, elles bénéficient d’une croissance irréprochable et d’un goût incomparable.

Au XIXème siècle elles étaient déjà ramassées sur les rochers aux alentours de Barfleur et la pêche en pleine mer démarra dans les années 1960.

Les Moules de Barfleur sont pêchées par des petits bateaux effectuant des marées très courtes, elles sont récoltées jusqu’à 50 mètres de fond, à l’aide d’une drague. Elles sont triées, les moules de moins de 40 mm sont rejetées pour préserver les ressources.

Elles sont débarquées, dessablées en bassin et retriées avant d’être conditionnées et vendues.

La meilleure période de dégustation des moules de Barfleur va de fin juin à septembre.

Elles possèdent une identification « Belle, Blonde et Sauvage » depuis 2001.

Les Moules de Bouchot – Spécialité Traditionnelle Garantie (STG).

Depuis le 7 mai 2013, la Moule de Bouchot est déclarée Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) par l’Union Européenne. Cette reconnaissance devrait permettre de promouvoir encore plis ce produit français élevé en grande partie en Bretagne.

Elles sont le premier produit français à être enregistré S.T.G au niveau européen.

Réclamée par les producteurs français, cette reconnaissance va permettre de définir une norme de calibrage, de type d’élevage, une norme qui est applicable et contrôlable.

La Bretagne Nord est l’un des principaux sites français d’élevage des moules de bouchot, avec notamment celles de la baie du Mont-Saint-Michel qui ont obtenu en 2011 l’Appellation d’origine protégée (AOP).

Selon l’INAO, les caractéristiques des moules de bouchot sont notamment que « leur chair cuite est de couleur crème à jaune orangé, et exempte de tout crabe ou grains de sable. Elle est onctueuse et non farineuse ». « C’est un élevage spécifiquement français, et la production française est essentiellement en moules de bouchot », cette STG devrait éviter que certaines moules, provenant parfois de pays où il n’y a pas d’élevage de moules de bouchot, portent le nom de moules de bouchot lors de leur commercialisation, trompant ainsi le consommateur.

Selon l’Inao, en 2011, 41 000 tonnes de moules de bouchot ont été produites en France, sur le littoral de l’Atlantique et de la Manche. La STG est un des trois statuts dont dispose l’UE pour promouvoir les produits alimentaires, avec l’appellation d’origine protégée (AOP) et l’indication géographique protégée (IGP).

Les Tellines.

Les Tellines (donax trunculus) sont de petits coquillages bivalves de 2 à 3 centimètres qui vivent en bordure de mer sous quelques centimètres de sable.

En méditerranée, les tellines sont récoltées à l’aide d’un telinier (chalut-râteau).

Les tellines doivent être dessablées avant préparation (12 à 24 heures dans de l’eau de mer ou de l’eau fortement salée).

Les tellines se développent uniquement dans des zones où il y a un apport d’eau douce tel des deltas ou exutoires (baie d’Audierne, de Douarnenez et Camargue par exemple).

La telline se reproduit à l’âge de un an à la taille de 1 cm de longueur. Sa couleur va du blanc au jaune, beige, rose, gris, violet…

Les tellines se dégustent soit crues ou cuites : avec des pâtes alimentaires (spaghetti), à la Camarguaise (huile d’olive, vin blanc Picpoul de Pinet dont le terroir est situé autour du Bassin de Thau, ail, persil)..

Autres noms :

  • – doucerons en Normandie,
  • – pignons en Vendées,
  • – lagagnons au Pays Basque,
  • – pied d’alouette, fleur de genêt, haricot de mer…

Le Rouget-Barbet.

Le rouget-barbet fait partie de la famille des Mullidés, c’est un poisson demi-gras.

Il vit sur les fonds rocheux ou sableux. Sa taille va de 23 à 33 cm (40 cm maximum).

Le rouget-barbet est pêché du printemps à l’automne à l’aide de chaluts de fonds (en Bretagne à l’aide de filets maillants dits « filets à rougets« ).

On distingue deux types de rouget-barbet en France :

  • ♦ le rouget-barbet de roche (ou surmulet) le meilleur.
  • ♦ le rouget-barbet de vase.

Le rouget-barbet possède une longue paire de barbillons mentonniers et une tête fine (à l’opposé du rouget grondin), il a 2 nageoires dorsales séparées. Sa couleur va du rose à l’orangé parfois rougeâtre.

Le rouget-barbet de vase a le front plus busqué que le rouget de roche, il possède 3 écailles au dessous de l’oeil et la première nageoire dorsale incolore, le rouget de roche a 2 écailles et la 1ère nageoire dorsale striée de brun et jaune.

Le rouget-barbet est commercialisé frais, entier et souvent vidé, c’est un poisson fragile. Les petits rougets-barbet ne se vident pas, les plus gros peuvent se fileter. De nos jours, on trouve des filets de rougets surgelés de bonne qualité si l’on respecte le mode de décongélation.

Préparations :

– griller, filets avec ratatouille froide ou chaude, à l’huile d’olive, au pistou, sur tarte feuilletée et légumes provençaux, dans la bouillabaisse, en soupe de poissons…

– le foie du rouget-barbet est apprécier par certains simplement tartiné sur un très bon pain grillé.

Le Pouce Pied.

Le pouce-pied (Pollicipes pollicipes) est un animal que l’on pourrait aisément confondre avec un mollusque. En fait, c’est un crustacé.  On le redécouvre aujourd’hui, car il était surtout destiné à l’exportation chez nos voisins portugais et espagnols, chez qui il vaut une fortune. Sa rareté a obligé le législateur à contingenter et réglementer sa pêche.

Le pouce pied fait partie des crustacés vivant fixés. Il vit sur un substrat qui doit être dur et fixe. Le pouce-pied est composé d’un pédoncule cylindrique gris foncé. Couvert de petites plaques de calcaire. Il est surmonté d’un capitulum triangulaire (le bec) portant des plaques gris ou blanches réunies entre elles par une membrane vert-brun. Ce qui se mange c’est la chair que l’on trouve dans le pédoncule, et la préparation pour sa dégustation est très simple.

Préparation des Pouce-pied :

Bien souvent, les pouce-pied sont vendus en grappe, encore accrochés sur des morceaux de leur support. Il va falloir essayer de retirer délicatement ces petits bouts de rocher sans percer le pédoncule qui contient une eau de mer particulièrement iodée et parfumée qui donne tout son gout à la chair du pouce-pied.

Préparer le court bouillon salé avec les feuilles de laurier, le thym, l’ail et le piment d’Espelette. Portez à ébullition. Plongez les pouce-pied dans l’eau bouillante et quand le bouillon reprend, vous réduisez pour mettre à frémir pendant 3 minutes

On sert immédiatement et on déguste chaud. Pour cela on tient le pouce-pied par le haut et de l’autre main on tient le pédoncule.
Une légère rotation pour séparer le bec de la gaine et la chair de couleur gris violet apparait. Attention, car le jus contenu dans le pédoncule est sous pression et il se peut que ça gicle un peu.

Déguster avec du bon pain frais beurré arrosé  accompagné d’un vin blanc sec.

Les Ormeaux.

L’Ormeau (ou oreille de mer) est un coquillage univalve, muni d’un pied musclé qui lui permet de se fixer aux rochers.

Sa coquille est ovale (en forme d’oreille), elle est percée d’une rangée de petits trous et son intérieur est tapissé d’une très belle nacre colorée.

La taille minimale de capture des ormeaux est de 9 cm (il est scientifiquement prouvé qu’à la taille de 9 cm il ne se reproduit plus).

Avant de consommer l’ormeau, il faut le traiter :

  • ◊ l’extraire de sa coquille (avec un couteau ou une cuillère à soupe) et ne conserver que le pied blanc ou muscle
  • ◊ taper le pied pour l’attendrir (sur une planche en bois avec un maillet en bois ou une batte à côtelette), attention ne pas en faire de la bouillie
  • ◊ le réserver quelques heures au frais
  • ◊ le faire sauter à feu doux avec un beurre salé ou selon votre recette. L’ormeau doit être saisi à l’extérieur et presque cru à l’intérieur (cuisson rapide)

L’ormeau est très connu sur les côtes bretonnes et du Cotentin, très recherché pour ses qualités gustatives, sa pêche fait l’objet d’une réglementation très stricte. On le trouve maintenant plus facilement provenant d’élevages.

La nacre des ormeaux est l’une des causes de leur disparition.

Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel AOC.

Les moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel sont les seules en France à possèder une AOC (depuis 2006). C’est la première et seule AOC pour un produit de la mer.

L’appellation s’étend sur 7 communes : Cancale, Cherrueix, Le Vivier-sur-mer, Mont Dol, Hirel, Saint-Benoît et Saint-Meloir.

Les naissains de moules proviennent des côtes atlantiques (entre la Gironde et le Morbihan). Ils sont ensuite élevés dans la Baie où ils profitent de conditions uniques pour se développer (nourriture abondante et variée) grâce :

  • * au large estran,
  • * aux marées importantes
  • * aux conditions écologiques sévèrement surveillées.

Elles sont soumises aux courants, bien arrimées aux pieux (bouchots), elles restent là 12 à 18 mois pour grossir, devenir charnues et prendre une belle couleur orangée et une saveur sucrée.

Elles mesurent au minimum 4 cm et garantissent 250 grammes de chair pour 1 kilo de moules.

Elles sont commercialisées en général à partir de début mi-juillet et celà jusquà la mi-février.

Elles représentent 25% des moules de bouchot françaises et 13% de toutes les ventes de moules consommées en France.

En 2008-2009, c’est 10 700 tonnes de moules AOC qui ont été produites.

La culture des moules est la mytiliculture.

La culture des huîtres est l’ostréiculture.

La culture des coquillages est la conchyliculture.

La Morue – Le Cabillaud.

La morue ou cabillaud est un poisson vivant dans les eaux froides (mers froides) de la famille des Galidés. Le terme « cabillaud » est apparu en 1278 dans la langue française, le terme vient de kabeljauw (néerlandais).

En terme de gastronomie « cabillaud » désigne le poisson frais alors que « morue » s’applique au poisson séché et salé. De nos jours, on trouve sur les cartes des restaurants l’appellation « morue fraîche« .

La morue a longtemps été associée au vendredi et au Carême. La morue est un poisson particulièrement maigre : 120 kcal pour 100 grammes de poisson et seulement 1 gramme de lipides.

Pour préparer la morue, sur le bateau, on ouvre le poisson juste après la pêche, on enlève l’arête principale (le poisson a alors une forme triangulaire). On le lave, le rince, l’égoutte et le sale.

On distingue plusieurs types de morue selon le mode de salage :

  • ¤ la morue salée : la plus courante en France. Salée à bord puis rincée et brossée au port et resalée.
  • ¤ le filet de morue : le cabillaud est brossé, lavé, pelé et désarêté. Il est ensuite blanchi et légèrement salé.
  • ¤ la morue verte : rare en France, plus commune au Portugal et sur le bassin méditerranéen. Le cabillaud est salé mais non séché, il est conservé en tonneaux. Cette morue dégage une odeur très forte.
  • ¤ le stockfish : le poisson est séché à l’air libre.

L’huile de foie de morue (extraite du foie) est réputée pour la croissance et le développement intellectuel des enfants.

La morue est utilisée dans de nombreuses préparations : acras sauce rougail, brandade portugaise ou Nîmoise, chiquetaille, croquette (bolinhos de bacalhau), morue effeuillée lyonnaise, beignets, en omelettes, en salades…

Huîtres spéciales GILLARDEAU.

A la fin du XIXe siècle, Henri GILLARDEAU fonde la marque GILLARDEAU pour les huîtres plates de Marennes.

Dans les années quarante, son fils Jean GILLARDEAU entretient avec la même ferveur le savoir-faire transmis par son père.

En 1978, Gérard Gillardeau sélectionne et commercialise des spéciales (huîtres charnues et savoureuses).

Les Spéciales GILLARDEAU  s’imposent sur les meilleurs étals et tables.

Les Spéciales GILLARDEAU sont sélectionnées avec le plus grand soin. Elles présentent une forme régulière, une rondeur et une épaisseur particulières. Elles acquièrent un goût inimitable suite aux nombreuses manipulations en parcs et après leur passage en claires.

Elles se caractérisent par leur douceur, leur salinité et leur moelleux.

L’élevage des huîtres commence par la récolte du naissain.

Ces jeunes larves d’huîtres se développent sur des collecteurs artificiels (chapelets de coquilles, pieux d’ardoise…) dans les parcs de captage.

Neuf mois plus tard, les jeunes huîtres sont détroquées (séparées du collecteur, et les unes des autres) puis placées en poche dans des parcs d’élevage où elles resteront pendant 3 ans.

Les poches font l’objet de soins particuliers (nettoyage, retournement…).

Pour un meilleur développement elles sont changées de site d’élevage régulièrement.

Spécificité du bassin de Marennes-Oléron, le passage des huîtres en claires.

C’est pendant leur séjour en claires que les Spéciales GILLARDEAU finalisent leur couleur et leur saveur.

Les Spéciales GILLARDEAU sont pêchées et conditionnées.

Les Spéciales GILLARDEAU nécessitent, en quatre ans d’élevage pas moins de 59 manipulations.

Huîtres (Oysters) de Whitstable IGP (Angleterre).

Les huîtres de Whitstable proviennent d’une ville côtière du nord-est du Kent en Angleterre (district de Canterburry).

Whitstable (connue sous le nom de « Perle du Kent ») est célèbre pour ses huîtres (varièté native) qui sont ramassées depuis le temps des Romains.

Le festival de l’huître se déroule en juillet à Whitstable.

Whitstable possède un petit port de pêche avec un marché aux poissons (fish market). Le port est réputé pour ses huîtres (oysters) que l’on dégustent sur de petites tables en bois.

Sur ce marché, on trouve également des spratts, du sea bass (bar), dover sole (sole de Douvres), plaice (carrelet), haddock, scallops (Saint-Jacques), skate (raie), halibut (flétan)…