Les Grenouilles.

Dans les grenouilles, seules les cuisses sont consommées.

En Europe, la France est le plus gros consommateur de cuisses de grenouilles, elle en importe de 3000 à 4000 tonnes par an.

Alexandre Dumas (dans le Grand Dictionnaire de Cuisine) relève qu’au 16ème siècle, les grenouilles étaient servies sur les meilleures tables.

Pour les Anglais, les Français sont par excellence des « mangeurs de grenouilles » (Frog-eaters), ils nous surnomment d’ailleurs plus ou moins amicalement frogs ou froggys.

De nos jours, nous consommons surtout les grenouilles à la provençale (sautées au beurre avec ail et persil).

Mais les grenouilles sont excellentes  en soupes et potages, en cassolettes, en gratins, à la crème, mariées avec la volaille, désosser crues ou cuites pour confectionner des garnitures, des farces….

Choisir de préférence des grenouilles fraîches aux surgelées.

La Féra – Le Lavaret.

La Féra est un poisson d’eau douce de la famille des salmonidés. Elle vit en grande profondeur, principalement dans le Lac Léman.

La Féra aurai disparu dans les années 1920. On attribue sa disparition à l’eutrophisation de son milieu (modification et dégradation d’un milieu aquatique).

Le terme Féra est toujours utilisé par les riverains du Lac Léman à des poissons du genre Coregonus (espèces introduites). Le corégone blanc est appelée palée dans les lacs suisses. En France, ces poissons sont limités à la région Rhône-Alpes.

On le nomme Lavaret aux lacs du Bourget, d’Aiguebelette, de Nantua, de Paladru, de Laffrey et d’Issarlès, Corégone au Lac de Serre-Ponçon et Féra aux lacs Léman, de Joux et d’Annecy.

Ce poisson est identifiable par sa queue fourchue et sa petite tête, son corps allongé et couvert de grandes écailles. Il est argenté sur les flancs avec un ventre blanc et le dos brun-vert. Sa chair est blanche et non grasse.

Sa taille moyenne est de 45 cm pour un poids de 1 kg. Ils atteignent la maturité sexuelle entre 3 et 4 ans, la période de frai est d’octobre à décembre, l’eau doit être à + 5°C.

La Daurade Royale.

La Daurade royale ou dorade royale (sparus aurata) est un poisson de mer dont la taille peut atteindre 70 cm pour 6 kg. Plusieurs espèces portent le nom de dorade, mais la Daurade Royale est la seule dorade que l’on écrit  » daurade « .

Sa couleur gris-argent, corps ovale avec une bande dorée sur le front d’où son surnom de «  Belle aux sourcils d’or « . En plus de cette bande dorée, elle a également une tache noire sur le haut de l’opercule et une tache orangée sur le bas de l’opercule.

La Daurade royale a la particularité d’être hermaphrodite, elle naît mâle pour devenir femelle la troisième année.

C’est un poisson côtier (moins de 150 m de profondeur) de Méditerranée, Mer du Nord, Manche et Atlantique.

La maille (taille légale de capture) est de 23 cm.

Elle se cuisine rôtie, braisée, au plat, farcie, mais très souvent grillée (au fenouil, flambée pastis). C »est un poisson maigre dont les filets conviennent très bien à la cuisson vapeur.

La chair de la Daurade royale est très appréciée.

Le couteau de mer ou Solen.

Le couteau de mer ou solen est un mollusque de la famille des lamellibranches avec une coquille constituée de 2 valves symétriques, minces et fragiles de forme rectangulaire.

Le couteau de mer vit enfoncé dans le sable des plages.

La meilleure période de consommation s’étale de septembre à décembre.

Les bouts doivent être fermes, les coquilles fermées.

Les couteaux de mer peuvent être consommés crus après ouverture et lavage.

Il est généralement accommodé en accompagnement avec d’autres mollusques. Sa cuisson doit être très rapide.

Sympathique avec des pâtes fraîches, une sauce crème et des copeaux de parmesan.

Le Caviar.

Le caviar est un produit de luxe fabriqué à partir d’oeufs d’esturgeon (poisson migrateur).

La qualité du caviar dépend de l’espèce d’esturgeon qui a donné les oeufs :

  • ¤ le beluga (gros esturgeon) les oeufs sont les plus gros. Caviar le plus cher.
  • ¤ l’osciètre (ossètre) oeufs de couleur plus claire et plus petit que le beluga.
  • ¤ le sévruga

Les caviars d’élevage :

  • – caviar d’Aquitaine
  • – caviar d’Espagne
  • – d’autres caviars encore plus nobles (blancs…) existent et sont servis pour des occasions prestigieuses à des personnes privilégiées.

Fabrication :

Sa fabrication nécessite jusqu’à 13 opérations :

La poche d’oeufs est extraite du ventre de la femelle, il est tamisélavéégouttétrié selon la fermeté, la grosseur et la couleur. Il est ensuite saléséché et conditionné.

Origine :

Le caviar provient de la Mer Caspienne (89% de la production), de la Mer Noire et dans divers estuaires de fleuves (Volga, Oural).

En France la Gironde et depuis quelques années l’Espagne produisent un caviar de qualité

Conseils de dégustation :

Servir le caviar dans un récipient en verre sur un lit de glace pilée.

Déguster le caviar à la petite cuillère (en cornenacreporcelaine ou cristal) pas d’inox ou d’argent.

Faire rouler les grains entre la langue et le palais puis éclater les oeufs sur le palais.

Accompagner d’un toast, d’un blini, de crème fraîche.

Servir avec un vin blanc sec, un Champagne ou une vodka non parfumée.

Le calamar (calmar, encornet, piste, chipiron, supion..).

Les calmars constituent un ordre, les céphalopodes décapodes apparentés aux seiches et regroupant près de 300 espèces. La plupart n’ont pas de nom vernaculaire précis et sont désignés sous le nom générique de «  calmar « . Il en est de même pour l’encornet, nom utilisé lorsque ces animaux sont comestibles ou servent d’appâts de pêche.

Une grande partie de l’organisme est contenue dans le manteau (tube) doté de 2 latérales chez les petits calmars. Ce manteau est en forme de fuseau.

Ils font partie des céphalopodes à 10 bras (huit bras et 2 longs tentacules). Les bras sont garnis de ventouses.

La majorité des calmars ne dépassent pas 60 cm de long.

Dans le siphon (manteau) se trouve une glande qui sécrète de la sépia, une encre noirâtre, liquide et dense. Quelques gouttes suffisent à troubler l’eau autour du calmar facilitant sa fuite face aux prédateurs.

En Méditerranée on pêche le calmar à l’épuisette (la senne) avec la technique du lamparo (il est attiré par la lumière).

Les calmars sont une ressource alimentaire. Le corps (tube) peut être farci entier, couper en rouelles, en tranches, cuisinés à la romaine, à l’armoricaine, à la marseillaise, à l’encre, en beignets frits…

Chipiron dans Sud-Ouest (txipiroi en Basque).

Supion (petite seiche).

Piste (petit encornet de 3 à 4 cm).

Le Bulot de la Baie de Granville (Indication Géographique Protégée).

Granville est le premier port bulotier de France. Son coquillage phare, le bulot de la Baie de Granville, vient d’obtenir l’Indication Géographique Protégée, une reconnaissance au niveau européen et une protection de sa dénomination.

Le bulot de la baie de Granville a reçu le jeudi 7 février 2019 le label d’Indication Géographique Protégée, une reconnaissance pour le mollusque pêché sur le littoral de la Manche.

Alimentation traditionnelle des populations locales, il était pêché à la main ou au râteau dans la baie de Granville, dans la Manche, à l’ouest de la presqu’île du Cotentin, avant que la pêche professionnelle du bulot se développe dans la seconde moitié du 20e siècle, devenant « spécifique et rentable».

Dans cette zone, « les forts courants et l’amplitude importante des marées entraînent un renouvellement permanent des masses d’eau par des apports venant du large qui assurent une excellente qualité d’eau et une température d’eau fraîche, propice aux bulots».

Le bulot de Granville se cuit vivant et est commercialisé entier, à la différence de ses grands concurrents, les bulots pêchés par les Britanniques. Selon le groupement Normandie Fraîcheur Mer, qui a porté la candidature à l’IGP, 6.000 à 9.000 tonnes de bulots sont pêchés chaque année dans la Baie de Granville.

Calibre des huîtres.

Les huîtres creuses :

La taille marchande des huîtres creuses et de 30 grammes :

Huîtres Spéciales :

  • Calibre
  • – 4                    45 à 65 grammes
  • – 3                    66 à 85 grammes
  • – 2                    86 à 110 grammes
  • – 1                    111 à 149 grammes

Huîtres plates :

  • Catégories             pour 100 huîtres
  • – 000                       10 à 12 kg
  • – 00                          9 à 10 kg
  • – 0                            8 kg
  • – 1                            7 kg
  • – 2                            6 kg
  • – 3                            5 kg
  • – 4                            4 kg
  • – 5                            3 kg
  • – 6                            2 kg

Les Bianchetti.

La pêche aux bianchetti se pratique à l’aide d’un filet à mailles très fines jeté depuis une barque à fond plat. La petite embarcation à moteur dessine un cercle autour des bancs qui ne se forment que par gros temps ou suivant une tempête. Ces poissonnets, dont la longueur varie de quelques millimètres à deux ou trois centimètres, exigent d’être consommés rapidement, car il s’agit d’un produit très périssable.

Cette pêche se pratique de décembre à mars et ne concerne plus, désormais, qu’une poignée d’embarcations qui se comptent sur les doigts de la main. La pêche est pratiquée dans la baie de Gènes et à Ajaccio.

Ce sont des alevins de sardines et d’anchois. Ces petits alevins qui régalent les gourmets avertis se cuisine en soupe, en omelette, en beignets ou à la sauce vinaigrette.

Recette à suivre (Fritelle di bianchetti (Ligurie).