La Morue – Le Cabillaud.

La morue ou cabillaud est un poisson vivant dans les eaux froides (mers froides) de la famille des Galidés. Le terme « cabillaud » est apparu en 1278 dans la langue française, le terme vient de kabeljauw (néerlandais).

En terme de gastronomie « cabillaud » désigne le poisson frais alors que « morue » s’applique au poisson séché et salé. De nos jours, on trouve sur les cartes des restaurants l’appellation « morue fraîche« .

La morue a longtemps été associée au vendredi et au Carême. La morue est un poisson particulièrement maigre : 120 kcal pour 100 grammes de poisson et seulement 1 gramme de lipides.

Pour préparer la morue, sur le bateau, on ouvre le poisson juste après la pêche, on enlève l’arête principale (le poisson a alors une forme triangulaire). On le lave, le rince, l’égoutte et le sale.

On distingue plusieurs types de morue selon le mode de salage :

  • ¤ la morue salée : la plus courante en France. Salée à bord puis rincée et brossée au port et resalée.
  • ¤ le filet de morue : le cabillaud est brossé, lavé, pelé et désarêté. Il est ensuite blanchi et légèrement salé.
  • ¤ la morue verte : rare en France, plus commune au Portugal et sur le bassin méditerranéen. Le cabillaud est salé mais non séché, il est conservé en tonneaux. Cette morue dégage une odeur très forte.
  • ¤ le stockfish : le poisson est séché à l’air libre.

L’huile de foie de morue (extraite du foie) est réputée pour la croissance et le développement intellectuel des enfants.

La morue est utilisée dans de nombreuses préparations : acras sauce rougail, brandade portugaise ou Nîmoise, chiquetaille, croquette (bolinhos de bacalhau), morue effeuillée lyonnaise, beignets, en omelettes, en salades…

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