L’escalope de veau de Joe aux légumes fondants et petit jus.

Recette pour 1 personne :

  • ◊ Eplucher, laver les légumes : carottes, navets.
  • ◊ Effiler, laver les haricots verts.
  • ◊ Cuire chaque légumes à l’anglaise en les gardant fondants (croquants).
  • ◊ Tailler une escalope dans la noix de veau. La batter (aplatir pour casser les fibres). Assaisonner.
  • ◊ Faire sauter l’escalope au beurre dans un sautoir en cuivre.
  • ◊ Ajouter 4 carottes, 2 navets et des haricots verts. Enrober les légumes dans le beurre.
  • ◊ Dresser sur assiette chaude : escalope et légumes.
  • ◊ Déglacer le sautoir avec un peu d’eau. Réduire légèrement, assaisonner si nécessaire. Monter avec une noix de beurre. Napper légèrement l’escalope.

Regarder sa petite fille se régaler.

Le Gratin d’endives au jambon de mon enfance.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Cuire 8 endives meunières (voir articles « Endives meunières » catégorie Recettes légumes).
  • ¤ Confectionner une sauce béchamel avec 40 grammes de beurre, 40 grammes de farine, 600 grammes de lait et 100 grammes de crème double. Assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade.
  • ¤ Envelopper les endives dans des demies tranches de jambon.
  • ¤ Dresser dans un plat à gratin beurré. Sauce au fond, endives rangées et finir avec la sauce. Saupoudrer de gruyère râpé.
  • ¤ Enfourner à + 170°C pendant 25 minutes.

Déguster chaud sans vous brûler.

Hachis parmentier d’un jour d’automne.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Éplucher et laver 1,500 kg de pommes de terre bintje (chair farineuse).
  • ◊ Couper en quartiers, laver et cuire départ eau froide salée.
  • ◊ Éplucher et laver les légumes : oignons, ail, ciboulette et persil.
  • ◊ Trier, brosser 250 grammes de girolles et 150 grammes de cèpes. Tailler en dés et faire sauter. Assaisonner.
  • ◊ Hacher des restes de viandes : pot au feu, poule pochée….
  • ◊ Hacher sur les viandes : oignon, persil, champignons, ciboulette et ail. Ajouter du bouillon de pot au feu. Assaisonner.
  • ◊ Égoutter et passer les pommes de terre au moulin à légumes. Ajouter du beurre et du lait chaud assaisonné sel, poivre et muscade.
  • ◊ Dresser en plat à gratin beurré : couche de pomme purée, belle couche de hachis de viandes, légumes et champignons. Finir avec pomme purée et fromage râpé.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 35/40 minutes.

Servir très chaud accompagné d’une salade verte de saison.

Gigot d’agneau rôti, jus thym citron.

Recette pour un gigot de 1,3 kg :

  • Manchonner l’os du gigot.
  • Ôter l’os de la hanche.
  • Dégraisser partiellement si nécessaire.
  • Insérer quelques gousses d’ail.
  • Saisir (colorer) le gigot dans du beurre salé et un filet d’huile d’olive.
  • Enfourner à +180°C pendant 35 à 45 minutes selon la grosseur et la cuisson désirée.
  • Réserver le gigot au chaud.
  • Pincer (caraméliser) les sucs de la plaque en suant 80 grammes d’oignon. Dégraisser aux ¾.
  • Déglacer avec 1 dl de vin blanc sec, ajouter du thym citron. Mouiller avec 500 grammes de fond brun clair d’agneau ou de l’eau. Cuire, assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
  • Trancher le gigot devant vos convives.
  • Dresser sur assiettes chaudes. 

Servir avec ratatouille, tomates provençales, gratin de pommes de terre, tian, flageolets..

Gigot d’agneau de lait rôti, jus au thym frais, mogettes de Vendée.

Recette pour un gigot d’agneau de lait (6 personnes environ) :

  • • Parer (sans désosser), dégraisser partiellement si nécessaire le gigot d’agneau de lait de l’Aveyron. Manchonner l’os à vif.
  • • Eplucher 6 gousses d’ail, dégermer et ailler le gigot.
  • • Enfourner le gigot à +200°C avec beurre et huile d’olive dans un plat, ajouter du thym frais. Arroser souvent avec la matière grasse et retourner pour obtenir une belle coloration. Baisser le four en fin de cuisson (le temps de cuisson et selon l’à point souhaité).
  • • Cuire 1 kg de mogettes de Vendée pendant 30 minutes à l’anglaise (eau bouillante salée). Egoutter.
  • • Réserver le gigot à couvert au chaud.
  • • Déglacer le plat avec de l’eau froide, dissoudre les sucs, cuire le jus, assaisonner + thym. Chinoiser.
  • • Eplucher, laver et émincer 1 gros oignon. Le faire suer au beurre avec 1 gousse d’ail épluchée. Ajouter les mogettes et 150 grammes de jus d’agneau. Mijoter quelques minutes.
  • • Dresser le gigot sur les mogettes. Découper le gigot rôti devant vos amis. Réserver la souris d’agneau pour le plus gourmand.

 Servir avec un rosé de Provence bien frais (avec modération).

Filets mignons de porc marinés à la plancha, légumes de saison.

Recette pour 6 personnes :

  • La veille :
  • ◊ Parer, dénerver 2 filets mignons de porc.
  • ◊ Mettre en marinade avec ail émincé, coriandre fraîche ciselée, gingembre frais émincé, sauce soja, huile de sésame grillé, sel, piment d’Espelette et un peu de vinaigre de riz.
  • ◊ Réserver au frais en retournant les filets régulièrement et les arroser de marinade.
  • Jour même :
  • ◊ Préparer 3 petites courgettes jaunes, 3 petites courgettes vertes coupées chacune en deux dans la longueur, 6 petites aubergines coupées en 2, des poivrons jaunes et verts mondés et coupés en morceaux. Mariner les légumes à l’huile d’olive et assaisonnement.
  • ◊ Cuire les filets mignons à la plancha en les retournant et en les arrosant de marinade. Les couvrir d’une cloche en fin de cuisson et baisser la plancha.
  • ◊ Snacker les légumes (cuisson croquante).
  • ◊ Trancher les filets mignons et les remettre dans le reste de marinade tiède.
  • ◊ Servir chaud à vos convives. 

Accompagner avec un vin rosé (avec modération).

Filet mignon de porc poêlé sauge et thym frais, pommes lyonnaises.

Recette pour 3 personnes :

  • ♦ Parer et assaisonner un filet mignon de porc. Réserver au frais.
  • ♦ Eplucher 800 grammes de pommes de terre. Emincer, laver et égoutter.
  • ♦ Eplucher et émincer 200 grammes d’oignons.
  • ♦ Poêler le filet mignon avec beurre ½ sel et huile d’olive. Ajouter thym frais et sauge avec 2 gousses d’ail et 6 oignons grelots.
  • ♦ Compoter légèrement les oignons émincés au beurre.
  • ♦ Faire sauter à l’huile les pommes de terre émincées. Ajouter les oignons compotés. Mélanger et assaisonner.
  • ♦ Déglacer le filet mignon avec un peu d’eau. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser en plat chaud : filet tranché sur les pommes lyonnaises.

Filet mignon de porc mariné façon asiatique et grillé, petites courgettes sautées.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Parer et dénerver 1 petit filet mignon de porc.
  • ◊ Réaliser la marinade : sauce soja, huile de sésame, ail émincé, gingembre en brunoise et coriandre fraîche ciselée grossièrement.
  • ◊ Ajouter le filet mignon à la marinade et réserver au frais 3 heures en le retournant régulièrement.
  • ◊ Laver 3 petites courgettes vertes et 3 petites courgettes jaunes. Les parer et les couper en dés de 4 cm de côté.
  • ◊ Griller le filet mignon au barbecue à feu modéré. Arroser fréquemment avec de la marinade pour bien le parfumer.
  • ◊ Sauter vivement les courgettes à l’huile d’olive (croquantes). Ajouter de l’ail haché et de la coriandre fraîche. Assaisonner.
  • ◊ Garder le filet mignon à peine rosé.
  • ◊ Trancher le filet mignon.
  • ◊ Dresser avec les courgettes sautées autour. Arroser avec le resta de marinade selon les goûts.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Filet mignon de porc aux oignons doux des Cévennes et gratin boulanger.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher et laver 1,5 kg de pommes de terre.
  • ◊ Préparer 1 litre de bouillon de volaille ou fond blanc de veau.
  • ◊ Émincer les pommes de terre à 3 mim d’épaisseur. Ne pas les laver.
  • ◊ Sauter à la graisse de canard 200 grammes d’oignons émincés, ajouter 200 grammes de lardons. Colorer légèrement.
  • ◊ Ajouter les pommes de terre, assaisonner sel et poivre. Ajouter le bouillon ou fond à peine à hauteur. Mélanger. Finir avec thym et laurier.
  • ◊ Enfourner à + 190°C pour 1 heure.
  • ◊ Parer dénerver 800 grammes de filet mignon de porc. Tailler en 12 médaillons. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • ◊ Sauter les médaillons à la graisse de canard.
  • ◊ Aux 3/4 de cuisson, ajouter 600 grammes d’oignons doux des Cévennes émincés. Compoter en finissant de cuire le porc moelleux.
  • ◊ Déglacer avec du vinaigre de xérès.
  • ◊ Vérifier la cuisson du gratin de pommes de terre.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes-d’Auvergne Châteaugay (avec modération).

Filet de veau aux morilles et vin jaune, gratin de pommes de terre à la crème et Comté.

Recette pour 2 personnes :

  • Tremper 40 grammes de morilles à l’eau froide pendant 1 heure.  Trier et laver soigneusement les morilles. Égoutter, réserver l’eau de trempage en la filtrant.
  • Cuire les morilles à l’eau salée pendant 4 minutes (réserver).
  •  Éplucher et laver 600 grammes de pommes de terre. Les émincer (ne pas laver).
  • Ranger les pommes de terre dans un plat beurré et aillé. Assaisonner et recouvrir généreusement de crème fraîche. Finir avec du fromage râpé (Comté).
  • Enfourner à + 185°C pendant 45 minutes.
  • Parer le filet de veau et détailler 2 beaux «tournedos».
  • Appliquer la cuisson « sauter » sans dessécher la viande. Réserver au chaud.
  • Sauter les morilles dans le sautoir de la viande, ajouter 1 échalote ciselée. Déglacer avec 50 grammes de vin jaune, réduire, ajouter du jus de morilles, réduire et crémer. Réduire à consistance souhaitée. Ajouter les 2 morceaux de veau et mijoter 2 minutes.
  • Servir accompagné du gratin de pommes de terre au Comté.

Accompagner d’un verre de vin jaune (avec modération).