Le Claousou du Causse Méjan (Lou Claousou) est un fromage élaboré à partir de lait cru de brebis en Lozère (Languedoc-Roussillon).
Le Claousou doit son nom aux petits jardins du terroir des Causses, de formes ovales et entourés de pierres sèches.
C’est un fromage à Pâte Molle, sa croûte est légèrement morgée (croûte poisseuse par frottages réguliers avec de la saumure). Sa forme est ovale, le Claousou est cerclé et protégé par une sangle de bois (épicéa du Jura), sa couleur de terre cuite le distingue facilement. Il est affiné pendant 2 semaines environ. Son goût est boisé.
Les brebis paissent sur ce vaste plateau (Causse) pelé.
Le Casciotta d’Urbino est un fromage Italien (région des Marches).
C’est un fromage aux origines très anciennes, le Pape Clément XV et Michel-Ange l’appréciaient déjà.
Le Casciotta d’Urbino est élaboré à partir de lait de brebis (70 à 80 %) et de lait de vache (20 à 30 %).
Le Casciotta d’Urbino est un fromage à Pâte semi-cuite molle et friable avec de petits trous caractéristiques. Il a un aspect cylindrique bas (5 à 7 cm) aux faces arrondies pour un diamètre de 12 à 16 cm et un poids de 0,8 à 1,2 kg. Sa croûte est fine de couleur paille.
Le Casciotta d’Urbino est produit sur tout le territoire de la Province de Pesaro et d’Urbino.
Il bénéficie de l’AOC depuis 1982 et de l’AOP (DOP) depuis 1996.
FABRICATION
– Le lait est additionné de présure et porté à + 35°C.
– Le pressage est manuel dans des moules traditionnels (de fabrication artisanale et locale).
– Salage.
– Courte période d’affinage en cave ventilée à + 10/12°C.
Chaque meule est numérotée et le logo est reporté sur l’étiquetage.
Le Casciotta d’Urbino est à consommer à température ambiante pour bien en apprécier toutes ses qualités.
Il est souvent servi avec du pain de campagne, des fèves, de la charcuterie, du lard…
Il réhausse la saveur de la polenta grillée. Il se marie idéalement avec les pommes vertes et pour l’accompagner un vin blanc Verdicchio AOP ira parfaitement.
La crème caillée et une crème connue sous les noms de crème grumeleuse, clotted cream, Devonshire cream, Devon cream et Cornish Clotted Cream.
A l’origine, la Cornish Clotted Cream à été faite pour prolonger la conservation du lait dans ces régions.
C’est une sorte de crème fraîche épaisse élaborée en faisant chauffer du lait entier de vache non pasteurisé et en le laissant reposer plusieurs heures.
L’appellation Cornish Clotted Cream de Cornouailles est protégée par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Elle est produite dans le Comté de Cornouailles avec du lait issu de Cornouailles. Un climat tempéré, l’abondance d’herbes permet aux vaches laitières de donner un lait au pourcentage de matières grasses le plus haut d’Angleterre et du Pays de Galles. Elle aurait été amené par des marchands phéniciens qui l’échangeaient à l’époque contre de l’étain.
Elle a un haut niveau de carotène qui contribue à la couleur distinctive de la crème en grumeaux de Cornouailles. Une saveur de noisettes, une couleur jaune or, elle se tartine facilement
Fabrication : Le lait est chauffé pour séparer la crème. Cette crème doit avoir un pourcentage de matières grasses de 55%. Elle est alors chauffée à +70/80°C (pas d’ébullition) pendant 1 heure (une croûte épaisse se forme). Le produit est refroidi à +5°C.
La Cornish Clotted Cream est servie avec le thé, elle est utilisée pour les caramels, fudge, étalée sur les scones, avec les pies (tartes)..
Le Canestrato Pugliese est un fromage Italien originaire du territoire de la Haute-Murgia, province de Bari (région des Pouilles).
Le nom du fromage dérive des corbeilles en osier dans lesquelles il est affiné. Ces corbeilles en osier (faisselles) sont une des spécialités traditionnelles de l’artisanat des Pouilles. Canestrato veut dire mis en panier.
La production du Canestrato Pugliese est liée à la transhumance. C’est un fromage élaboré à partir de lait entier de brebis (parfois mélangé à du lait de chèvre).
C’est un fromage à Pâte Dure, il a une forme cylindrique à faces planes avec un diamètre de 24/34 cm, une hauteur de 10/14 cm et un poids de 7/14 kg.
Sa croûte a une couleur marron tirant vers le jaune, elle est plus ou moins rugueuse, dure et épaisse. La pâte est jaune paille plus ou moins vif selon le degré d’affinage. Elle est compacte, friable, fondante, peu élastique avec des « yeux » gras à peine visibles.Son goût est piquant.
La zone de production s’étend sur tout le territoire de la province de Foggia et 16 communes de la province de Bari.
Le Canestrato Pugliese bénéficie de l’AOC depuis le 10 septembre 1985 et de l’AOP depuis 1996.
FABRICATION
* Le lait entier de brebis est additionné de présure d’agneau puis chauffé entre 38/45°C.
* Mise en moules (canestri).
* Pressage dans les moules.
* Salage.
* Affinage.
Canestrato Pugliese jeune : affiné environ 90 jours, il se déguste avec des fèves, des poires et des légumes crus.
Canestrato Pugliese affiné : il est surtout utilisé râpé.
Le Caciocavallo Silano est connu depuis l’époque de la Grande-Grèce.. L’éthymologie de caciocavallo vient de la technique d’affinage du fromage, attaché par deux, « à cheval » sur un support horizontal. L’éthymologie de silano rappelle l’aire géographique du plateau de la Sila.
De nos jours, l’aire géographique de production du Caciocavallo Silano comprend les régions du Sud de l’Italie de Basilicata, Calabre, Campanie, Molise et Pouilles.
Le Caciocavallo Silano est un fromage élaboré à partir de lait cru entier de vache. C’est un fromage à pâte filée demi-dure (Pâte Pressée non Cuite).
Le Caciocavallo Silano pèse de 1 à 2,5 kg, sa croûte est lisse et marquée en surface aux couleurs de paglierino. La pâte fillée demi-dure est de couleur blanche ou jaune. La saveur douce peut devenir piquante après une fermentation poussée.
Le Caciocavallo Silano bénéficie de l’AOP (DOP en Italien) depuis 1996.
FABRICATION
¤ coagulation du lait entier frais de vache à + 36/38°C (présure de veau ou de cabri).
¤ fermentation entre 4 et 10 heures (jusqu’à ce que la pâte soit bonne à être filée.
¤ modelage du fromage. Opération caractéristique qui utilise un cordon pour le modeler jusqu’à sa forme définitive (ovale ou en cône tronqué, avec ou sans tête, présentant des cavités).
¤ maturation de 30 jours au minimum.
Le Caciocavallo Silano se déguste avec du vin rouge (Aglianico du Vulture), il se marie également très bien avec des miels lucaniens (région Basilicate ancienne Lucanie).
Le Caerphilly est un fromage élaboré à base de lait de vache. C’est un fromage originaire de la région de Caerphilly au Pays de Galles, il est aussi fabriqué en Angleterre (Sud-Ouest et frontière anglo-galloise.
A l’origine il n’était pas fabriqué à Caerphilly mais seulement vendu sur le marché de la ville dont il a pris le nom.
C’est un fromage à pâte dure et blanche, son goût est assez doux avec la particularité d’avoir un taux de sel élevé.
Selon l’histoire ce fromage était destiné à permettre aux mineurs de charbon de la région de reconstituer leurs réserves de sel perdues lors des longues heures de dur travail au fond de la mine.
Le Caerphilly fermier a disparu lors de la Seconde Guerre Mondiale, tout le lait était envoyé dans les usines de Cheddar (effort de guerre). Après guerre les usines ont fabriqué leur propre version car le Caerphilly se mature plus vite que le Cheddar. On connait donc de nos jours un Caerphilly sec et friable.
Cependant quelques fermes se sont remises à fabriquer du Caerphilly originel, sec au centre et plus crémeux sur les côtés.
C’est le premier produit Polonais à bénéficier d’une AOC. Elle lui a été attribuée le 11 juin 2007.
Le Bryndza podhalañska est un fromage de brebis ou de vache traditionnel des montagnes polonaises. C’est un fromage à Pâte Molle fabriqué à base de présure.
Il est produit uniquement du mois de mai au mois de septembre dans la région de Podhale (NowyTary, Tatry et Zywiec).
Le « Bra » AOP est un fromage Italien produit avec le lait de vache éventuellement additionné de 10 % maximum de lait ovin et/ou caprin.
Les types de « Bra » sont deux : un tendre (tenero) et un dur (duro), les deux types sont de formes cylindriques à faces planes de 30 à 40 cm de diamètre avec un talon légèrement convexe de 5 à 10 cm d’épaisseur. Le poids des « Bra » varie de 5 à 9 kg.
L’affinage (maturation) est de 45 jours pour le type tendre et de 180 jours pour le type dur.
Le type tendre à une croûte gris clair, élastique, lisse et régulière, il est agréablement parfumé.
Le type dur à une croûte consistante de couleur beige foncé, il est piquant et savoureux. Il peut être utilisé râpé.
Pour le « Bra tenero« , le lait est réchauffé à + 35°C avec ajout de présure liquide de veau. Le caillé est rompu à l’aide d’une écumoire de type suisse puis pressuré 15 minutes environ. Le salage est fait dans une saumure (12 % de sel) et l’affinage est de 45 jours minimum.
Pour le « Bra duro« , le lait est réchauffé à + 29/30°C dans des cuves en cuivre avec ajout de présure. Le salage s’effectue à sec durant 6 jours (espacement de 24 heures) et l’affinage dure de 6 mois à 1 an.
Le fromage « Bra » est produit sur tout le territoire de la province de Cuneo (lait exclusivement de cette zone).
La zone de maturation (affinage) s’étend sur le même territoire plus la commune de Villafranca (province de Turin).
Les 2 types de « Bra » possèdent l’AOC depuis 1983 et l’AOP (DOP) depuis 1996.
Le « Bra » porte le nom d’une petite ville du Piemont.
Le « Bra » se marie très bien avec les vins rouges piemontais (Barolo, Barbaresco…).
Le Rocamadour est un fromage Français du Périgord et du Quercy, jadis appelé « cabécou deRocamadour« .
Le Rocamadour bénéficie de l’AOC depuis le 16 janvier 1996 et de l’AOP depuis 1999.
Il tire son nom de la ville de Rocamadour.
Le Rocamadour est un fromage à base de lait cru et entier de chèvre à pâte fraîche. Il a la forme d’un palet blanc d’un poids de 35 grammes, de 6 cm de diamètre et 1,6 cm de hauteur. Il fait parti des Cabécous (petits chèvres en Occitan).
La zone de l’AOC est : Causses du Quercy ; Lot et quelques communes de l’Aveyron, dela Corrèze, de la Dordogne et du Tarn-et-Garonne.
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