Le Rocamadour (Le petit fromage qui rend chèvre) AOC.

Le Rocamadour est un fromage Français du Périgord et du Quercy, jadis appelé «  cabécou de Rocamadour« .

Le Rocamadour bénéficie de l’AOC depuis le 16 janvier 1996 et de l’AOP depuis 1999.

Il tire son nom de la ville de Rocamadour.

Le Rocamadour est un fromage à base de lait cru et entier de chèvre à pâte fraîche. Il a la forme d’un palet blanc d’un poids de 35 grammes, de 6 cm de diamètre et 1,6 cm de hauteur. Il fait parti des Cabécous (petits chèvres en Occitan). 

La zone de l’AOC est : Causses du Quercy ; Lot et quelques communes de l’Aveyron, dela Corrèze, de la Dordogne et du Tarn-et-Garonne.

Il est fabriqué avec le lait les chèvres de races Alpine et Saanen ou le croisement de ces deux races.

La période optimale de dégustation s’étend d’avril à septembre. 

FABRICATION

Empressurage :

  • * Empressuré à chaud de + 18 à + 23°C,

Caillage :

  • * Le caillé coagule 24 heures minimum à + 18°C,

Egouttage :

  • * Egoutté sans tranchage (12 heures  minimum),

Malaxage et Salage :

  • * Il est salé par malaxage du caillé. Il est moulé manuellement,

Affinage :

  • * Il est affiné en hâloir ou en cave pendant 6 jours minimum à + 10°C.

Le Rocamadour fermier est élaboré à partir du lait d’un seul troupeau.

Gastronomie :

  • sur toast chaud, en salades, tarte Quercynoise…

A déguster avec un vin de Cahors ou un Bergerac.

http://www.aoc-rocamadour.com/

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