Le Lavort : fromage d’Auvergne.

Le Lavort est un fromage crée en 1998 par le frromager Patrick Beaumont sur le Domaine de Lavort (Terre de Feu) près de Puy-Guillaume (63) en Auvergne.

Le Lavort est un fromage élaboré à partir de lait cru de brebis de race Lacaune (originaire du Sud du Massif Central). Les brebis sont au pâturage du 1er avril au 1er novembre, l’hiver elles sont nourries au foin de pré avec un complément de céréales et de protéines végétales.

La production de Lavort est passée de 1,2 tonne en 1999 à 30 tonnes en 2000.

Il existe trois formes pour le Lavort :

  • – Lavort : poids de 2 kg, sa forme ronde d’origine médièvale lui est donnée par des moules en bois provenant d’un monastère du sud de l’Espagne (l’appellation Lavort représente 80% de la production).
  • – Fumaison : fromage au goût fumé, poids de 1,9 kg (présenté comme un saucisson).
  • – Petit-Guillaume : poids de 800 grammes (Lavort de taille réduite).

FABRICATION

Le Lavort est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite, sa pâte est à fleur blanche-jaune, très moelleuse voir fondante au palais.

c’est un fromage au lait cru de brebis, affiné sur des planches de bois de sapin dans des caves très humides à une température de + 10°C. Il est affiné de 3 à 6 mois au cours desquels sa croûte fleurie.

L’affinage du Petit-Guillaume dure de 60 à 100 jours et celui de Fumaison plus d e100 jours.

Le Lavort est également appelé Médièval.

Pour sa dégustation essayer un Jurançon moelleux.

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