Mauro COLAGRECO chef Italo/Argentin est né le 5 octobre 1976 à La Plata à soixante kilomètres de Buenos-Aires en Argentine.
Après des études hôtelières en Argentine (Ecole Gato Dumas) et au Lycée hôtelier de la Rochelle, Mauro Colagreco à travaillé avec Bernard Loiseau de 2002 à 2003, puis avec Alain Passard à l’Arpège, Alain Ducasse au Plaza Athénée et pendant 1 an au Grand Véfour avec Guy Martin.
En 2006, il ouvre Le Mirazur à Menton (vue panoramique sur la Méditerranée) qui obtient 1 étoile Michelin en 2007. Le Mirazur obtient la seconde étoile au Guide Michelin en 2012. Mauro Colagreco est nommé Chevalier des Arts et des Lettres la même année.
En 2013, Mauro Colagreco est nommé Grand Chef par Relais et Châteaux et en 2017 le restaurant devient membre des Grandes Tables du Monde.
En 2019 Le Mirazur accède à la consécration en obtenant les 3 étoiles au Guide Michelin, il est le premier cuisinier étranger à obtenir les 3 étoiles en France (3 ans en 2021).
Livres :
– Mirazur
Plats : Vert – Cochon de lait et prune – Pomme de terre – Porc, compote d’oignons – Salade de betteraves – Calamari et bagna cauda – Cannelloni de crabe – Naranjo en flor – Choco-Pimprenelle.
Laurent PETIT est né le 22 juin 1963 à Bussières-les-Belmont (Haute-Marne) ou il grandit dans ce village ou son père est boucher-charcutier. Élève dissipé, il redouble sa classe de 6ème et est orienté sans grande conviction après la 4ème vers le lycée hôtelier de Saint-Dizier ou il obtient son CAP de cuisiner en 1981.
Après son service militaire il est engagé à Paris au Pied de cochon, puis par Nicolas de Rabaudy ou il côtoie Philippe Faure-Brac. A Pâques 1984, Laurent Petit fait un stage chez Michel Guérard où il a un choc culinaire et se prend de passion pour la gastronomie. Lors de ces stages, il se forme aussi auprès de Gérard Boyer à Reims, Charles Barrier à Tours, Jean-Pierre Billoux à Dijon et Roger Vergé à Mougins.
En 1987, Laurent Petit à 24 ans oubre Le Péché Gourmand à Briançon. Il rencontre à cette époque Martine à Serre-Chevalier. Ils décident de s’installer sur les hauteurs d’Annecy ou ils créent le restaurant Le Clos des Sens en 1992.
En 2000, Le Clos des Sens obtient sa première étoile Michelin suivit de la 2ème en 2007.. En 2009, Laurent Petit acquiert Le Café Brunet à Annecy-le-Vieux.
En 2012, Le Clos des Sens triple sa surface après le rachat de l’école communale. il devient un hôtel 5 étoiles en 2015 et Relais & Châteaux en 2016.
En 2015, il fait son cooking-out, pour qualifier la remise en question de sa cuisine se qui l’amène àà se’orienter vers le locavorisme et l’abandon de la viande pour privilégier le lacustre et le végétal.
Côté travaux, il rénove et ouvre sa cuisine en 2016, crée une salle de restaurant en 2017 et crée un jardin en permaculture aux 200 essences en 2018.
La consécration arrive le 21 janvier 2019 avec l’obtention des 3 étoiles au Guide Michelin (3 ans en 2021).
Livres :
– Le Clos des Sens (Glenat 2012)
– Café Brunet cuisine canaille (Editions inverse)
– Best Of Laurent Petit (Ducasse Edition 2018)
Plats : L’écrevisse du lac d’Annecy et l’envolée de champignons – Ombre chevalier sauvage et soupe de poutargue lacustre – Chicorée maison évanescente – Truite, escargots, Mondeuse bisquée, lentilles Beluga – Lavaret en croustillant d’écailles, amertume d’agrumes de Niels Rodin – Fenouil rôti, confit, soyeux et opaline – Perche comme un anchois, arête croquante – Salade d’aromates – Betterave au barbecue, fera fumée – Tomate rôtie du jardin, œuf coulant -Agastache du jardin, framboises.
Christophe Bacquié est né en 1972 en Corse, il passe son enfance à Lumio. Il aide son beau-père et sa mère, propriétaires de l’Hôtel Bellevue et fait ses classes au restaurant d’application du Lycée de Balagne à l’Île Rousse.
Avant que sa mère n’entende parler de la réouverture de l’Oasis, à Mandelieu – La – Napoule dans les Alpes-Maritimes, il se perfectionne dans différents établissements, et en premier lieu à l’hippodrome de Vincennes. Par la suite, sa rencontre avec Louis Outhier, créateur en 1970 du fameux restaurant trois étoiles Michelin de la côte, et Stéphane Raimbault, chef de L’Oasis, va être déterminante pour la suite de sa carrière. Il passe aussi à l’Amphyclès, avec Philippe Groult, au Sofitel de La Défense, au Plaza, avant d’intégrer après son service militaire, l’équipe de la Maison Prunier, à Paris, avec Gabriel Biscay, établissement réputé pour son caviar d’Aquitaine, ses poissons et ses fruits de mer.
En 1997, à l’âge de 25 ans seulement, il est de retour en Corse, à Lumio, où il rentre comme sous-chef à la Villa, qui est membre de la très select chaîne Relais & Châteaux. Un an après, le chef étant parti, il partage la responsabilité de la cuisine avec Jean-Luc Debœuf. en 2002, le restaurant l’Alivu du Relais-Château La Villa obtient sa première étoile au Guide Michelin. En 2004, Christophe Bacquié est nommé Meilleur Ouvrier de France, devenant ainsi le premier chef de l’Île de beauté à obtenir cette haute distinction. Il poursuit son parcours brillant en obtenant en 2007, sa deuxième étoile au Guide Michelin et devient l’année suivante, « Grand Chef » Relais & Châteaux en étant récompensé par le Relais Gourmand Trophy.
En 2009, il décide de relever un nouveau challenge et quitte la Corse pour le restaurant gastronomique en Provence. Il s’installe aux commandes des cuisines de l’Hôtel & Spa du Castellet et réussi l’exploit de retrouver sa deuxième étoile en 2010 au restaurant gastronomique. En novembre 2011 le restaurant gastronomique fait son entrée dans les Grandes Tables du Monde.
Puis en mars 2015, la table du restaurant gastronomique provençal devient le « Restaurant Christophe Bacquié ».
Le 05 février 2018, Christophe Bacquié rentre dans le cercle très fermé des triples étoilés du Guide Rouge (4 ans en 2021). A 45 ans, ces 3 étoiles placent le chef à l’apogée de sa carrière. Et l’année 2018 sera une pluie de récompenses ! Quelques mois après Christophe Bacquié est élu meilleur Chef de l’année 2018 par le Trophée du magazine Le Chef.
Livres :
– Christophe Bacquié au Monté Cristo
– Best Of Christophe Bacquié
Spécialités : Tourteau cavier – Le poulpe – Aïoli moderne – Pigeonneau au sang Excellence Mieral – Merlu de ligne truffes – Fleur de courgette de l’Ami Jean-Baptiste – Balade en mer (poissons, coquillages et crustacés) – Langoustines de casier des côtes varoises –
Sur la terre de ses ancêtres, à Manigod, à 1600 mètres d’altitude au cœur du massif des Aravis, Marc Veyrat possède les clés d’une Maison pas comme les autres.Restaurant gastronomique installé dans une ferme d’hôtes écologique sur l’alpage de ses grands-parents, la Maison des Bois – Marc VEYRAT vous invite à goûter à l’excellence, ici comme nulle part ailleurs.
Cuisinier paysan passionné, dans l’ombre de son chapeau s’est écrite une histoire unique : celle d’une toque autodidacte couronnée d’étoiles, de ses racines rurales ancrées dans le terroir haut-savoyard et de son lien indéfectible à l’environnement.
Comment définir la cuisine de Marc Veyrat ? Elle est avant tout sauvage par sa botanique, minérale et pastorale par sa cueillette, sublimée par ses jardins et les animaux de la ferme et techniquement empreinte de modernisme et d’une créativité extrême.
Le guide Michelin couronne Marc Veyrat en 2018 pour seulement une année.
Christian LE SQUER est né le 30 septembre 1962 à Plouhinec en Bretagne.
Pour son début de carrière voir l’article (Christian Le Squer restaurant Pavillon Ledoyen à Paris).
Après avoir obtenu 3 étoiles au Pavillon Ledoyen de 2002 à 2014 (soit pendant 13ans).
Il arrive au George V en 2015 ou il retrouve ses 3 étoiles soit depuis ans en 2021.
Parmi les plats signatures de Christian Le Squer, « Le blanc de turbot à l’émulsion de pommes ratte truffée », « Les goujonnettes de sole au vin jaune », « Grosses langoustines bretonnes croustillantes et émulsion d’agrumes » ou encore « La Chantilly d’huîtres ».
Le 1947, dirigé par le Chef Yannick Alléno à Cheval Blanc Courchevel, décroche une 3e étoile au guide Michelin en 2017. Cette récompense couronne la créativité et la cuisine résolument moderne du Chef et de ses équipes, installés au sommet des Alpes depuis 2008.
A l’occasion de la révélation du palmarès 2017 du guide Michelin, Le 1947 a décroché une 3e étoile (depuis 5 ans en 2021), couronnant le travail et l’innovation du Chef Yannick Alléno et de sa brigade. Depuis son arrivée en 2008, Yannick Alléno a bousculé les codes de la gastronomie en offrant à ses invités une expérience unique. Il y propose une cuisine moderne et audacieuse qui s’inscrit dans la lignée des valeurs du groupe LVMH – créativité, savoir-faire et excellence.
Au 1947, le Chef puise dans les richesses du terroir savoyard pour élaborer une gastronomie où les saveurs et le goût sont au cœur de toutes les compositions. Les plats sont comme une partition culinaire où chaque détail est soigneusement travaillé : cette saison, le brochet est accompagné d’un millefeuille où se superposent épinard, maviar et gravlax d’omble chevalier.
La tarte de Vic-sur-Cère ou tarte à la tomme est une spécialité du Carladès (Cantal et Aveyron).
L’appareil est réalisé avec un caillé de vache. Les différentes localités du Carladès ont chacune leur recette (plus ou moins d’oeufs, de sucre, cuisson plus ou moins caramélisée).
Autres noms : tarte à la tomme, tarte de Mur, tarte de Raulhac.
Recette pour 1 tarte :
* Réaliser une pâte brisée sucrée. Abaisser, foncer et piquer. Précuire à blanc 10 minutes à +180°C.
* Réaliser le caillé : tiédir le lait cru (1 litre) récolté dans la journée. Ajouter quelques gouttes de présure de veau. Laisser cailler. Egoutter le caillé dans un linge propre.
* Confectionner l’appareil : mélanger 5 jaunes d’oeufs avec 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée, ajouter le caillé avec 100 grammes de crème épaisse.
* Garnir la tarte précuite, lisser l’appareil avec une spatule.
* Enfourner la tarte à + 180°C pendant 12 minutes environ.
* Réaliser une pâte brisée sucrée (250 grammes de farine, 1 pincée de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais sous papier film.
* Laver et essuyer soigneusement les prunes.
* Mélanger 200 grammes de fromage blanc (faisselle), 100 grammes de crème, 100 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs et 2 oeufs entiers, 130 grammes de sucre muscovado. Râper 1 noix de tonka. Chinoiser et réserver au frais.
* Abaisser, piquer et foncer un plat à tarte. Ajouter 100 grammes de poudre de noisette légèrement torréfiée.
* Disposer les reine-claude. Couler l’appareil.
* Enfourner à four chaud + 200°C pendant 35 minutes puis à + 170°C pendant 15 minutes.
* Servir tiède avec un sorbet reine-claude ou une crème fouettée parfumée fève tonka.
♦ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre et 30 grammes de sucre. Sabler, ajouter un jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 2 heures au frais.
♦ Laver, égoutter et couper en deux des prunes reines claudes.
♦ Mélanger : 2 œufs avec 150 grammes de crème épaisse et 80 grammes de lait. Sucrer selon votre goût.
♦ Préchauffer le four à + 185°C.
♦ Abaisser la pâte et foncer 2 cercles (1 petit et 1 plus grand).
♦ Ajouter 100 grammes de poudre de noisette répartie dans les cercles.
♦ Disposer les prunes en rosace.
♦ Couler l’appareil dans les cercles.
♦ Enfourner les tartes pour 35 à 45 minutes.
♦ Déguster tiède.
Un petit verre de liqueur de prune peut accompagner cette tarte (avec modération).
♦ Confectionner une pâte sucrée :crémer 150 grammes de beurre doux et 75 grammes de sucre glace avec 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 250 grammes de farine et 75 grammes de poudre d’amande. Réserver au frais.
♦ Réaliser la crème garniture : crémer 150 grammes de beurre et 150 grammes de sucre glace. Ajouter 3 œufs entiers. Finir 150 grammes de poudre de noisette, 50 grammes de praliné noisette et 150 grammes de cerneaux de noix concassés.
♦ Abaisser la pâte et foncer 2 cercles de 18 cm.
♦ Monter 3 blancs d’œufs en neige serrés avec 30 grammes de sucre.
♦ Incorporer délicatement les blancs montés à la crème noix.
♦ Garnir les 2 cercles de l’appareil.
♦ Enfourner à + 170°C pendant 30 minutes environ. Décercler en fin de cuisson.
♦Finir avec des cerneaux de noix et sucre glace à l’envoi.
Déguster avec un verre de Macvin du Jura (avec modération).
è molto goloso 