Le Stelvio ou Stilfser est un fromage typique des bergers du col du Stelvio dans la province de Bolzano : Parc National du Stelvio (région Trentin Haut Adige) en Italie. Le fromage est fabriqué entre 500 et 2 000 mètres d’altitude.

Son aire de production englobe les communes de la province de Bolzano comprises dans :

• ¤ Val Venosta
• ¤ Burgraviato
• ¤ Salto-Sciliar
• ¤ Val Pustaria
• ¤ Val D’Isarco
• ¤ Territoire del commune di Bolzano

C’est un fromage élaboré à partir de lait entier de vache. Sa pâte est compacte de consistance élastique, sa couleur jaune clair ou paille avec des yeux irréguliers de petite ou moyenne taille.

Sa croûte va du jaune amaranjado à l’orange amarronado, sa forme est cylindrique, d’un diamètre de 36/38 cm pour un hauteur de 8/10 cm et un poids de 8 à 10 kg. Son affinage est de 60 jours minimum.

Le Stelvio ou Stilfser bénéficie de l’AOP (DOP) depuis le 16 février 2007.

Il est consommé aussi avec des spätzle, de la polenta, du speck et râpé dans la soupe de légumes et céréales.

A déguster avec un Pinot noir dell’Alto Adige.

Le Strachitunt est un fromage italien au lait de vache. Sa pâte est pressée et non cuite. Depuis 2013 il est devenu un fromage AOP, pour la fierté de toute la communauté de la région de Taleggio, Vedeseta, Val Brembilla et Blello.

Dans le passé et jusqu’à il y quelques décennies, la production fromagère des vallées se composait essentiellement des fromages appelles « Tunt » ou « Quader », c’est-à-dire ronds ou carrés.

De cela dérive le terme « Strachitunt », c’est à dire fromage rond. Le cahier des charges du produit prévoit encore aujourd’hui l’utilisation du lait cru entier (lait à peine trait et encore tiède) et travaillé avec l’ancienne technique des deux pâtes qui consiste de l’union des deux laits : le lait du soir, froid, et le lait de la traite du matin, encore tiède.

Sa croûte est épaisse, de couleur marron allant vers le gris lors de l’affinage prolongé. Son poids est de 4 à 5 kg pour un diamètre de 24 à 28 cm et une hauteur de 15 à 18 cm.

Durant l’affinage, prévu au moins pour 75 jours, le fromage est percé manuellement afin de favoriser le développement des moisissures présentes naturellement dans le lait et dans l’environnement. Cela confère l’aspect typique de la pâte persillée avec des moisissures irrégulières. Le bouquet est celui d’un fromage persillé avec des notes de lait qui se superposent sur des notes métalliques. La saveur est aromatisée et intense, allant de doux à épicé selon le degré d’affinage, parfumée et fondante avec un agréable arrière-gout végétal.

Le Taleggio  est un fromage italien à base de lait entier de vache cru ou pasteurisé de forme carrée de 20 à 25 cm de côté environ pour 5 à 7 cm de haut.

Il pèse 2 kg avec une Pâte Molle à Croûte Lavée. Sa couleur est blanche à jaune paille et sa croûte est fine et souple  et devient rosâtre à l’affinage (40 jours minimum). Elle développe une saveur aromatique.

Le Taleggio du Val Brembana remonte aux 10 et 11ème siècles où il était affiné dans des grottes naturelles. Il possède l’AOP depuis 1988.

Le Taleggio appartient à la famille des Stracchino vient de « stracch » (fatigué) parce que ces fromages étaient produits en fin de saison avec le lait des animaux fatigués du long retour des pâturages de haute altitude.

Le Taleggio est produit dans les Provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Pavie, Novare et Trévisse.

A déguster avec un Chianti rouge.

La Toma Piemontese est originaire de la région du Piémont, elle est élaborée dans les provinces de Novara, Vercelli, Biella, Turin, Cuneo et les villes d’Asti et Alessandria.

Ses origines remontent à l’époque romaine, mais ce n’est qu’au XI° siècle qu’on la découvre véritablement.

La dénomination Toma Piemontaise est une appellation très récente, elle regroupe sous la même AOP (DOP) de nombreux fromages piémontais autrefois indépendants.

C’est un fromage à base de lait de vache, il fait partie des fromages à Pâte Pressée Non Cuite, sa forme est cylindrique et offre deux tailles :

• ¤ le petit mesure de 15 à 25 cm de Ø pour un poids de 1,8 à 5,9 kg.
• ¤ le gros mesure de 24 à 34 cm de Ø pour un poids de 6 à 8 kg.

Il existe 2 types de Toma Piemontaise :

• – 1 au lait entier, croûte souple et élastique, de couleur jaune/rouge brun avec une pâte blanche ivoire parsemée de trous.
• – 1 au lait demi-écrémé (semi-grasso), croûte plus souple (rouge-grise) pâte de couleur blanche avec quelques trous, odeur plus pénétrante et forte.

FABRICATION

• * Le lait cru ou pasteurisé est chauffé à + 32/35°C. Il est emprésuré avec une présure bovine.
• * Le caillé est coupé à 2 reprises (grains de la taille du maïs).
• * Il est égoutté, moulé, pressé pendant 5 à 6 heures.
• * Le salage est effectué soit en saumure pendant 36 heures, où à la main avec du sel.
• * L’affinage se fait dans des caves fraîches et humides pendant 15 jours pour les petits fromages et 60 jours pour les plus gros. Les fromages sont retournés régulièrement.

La Toma Piemontaise est un fromage de plateau. Il se déguste avec un vin rouge genre Dolcetto ou Barbera.

Le Torta del Casar (tourte de la maison) est un fromage Espagnol (Estrémadure).

Le Torta del Casar est élaboré à partir de lait cru de brebis de races Merina et Entrefina et croisements avec d’autres races du pays.

Il possède une saveur intense (peu salé et peu acide), une texture crèmeuse.

C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Naturelle. Il bénéficie de l’AOP.

Une fois affiné, le Torta del Casar se transforme le plus souvent en espèce de galette (torta) dont l’intérieur s’est liquéfié avec une croûte dure qui laisse échapper la pâte lorsque la croûte se fissure.

Le Torta del Casar pèse entre 500 grammes et 1,1 kg.

Sa zone de production comprend les régions de Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes et Montánchez.

Le lait de brebis est caillé avec de la fleur de cardon et l’affinage dure 60 jours.

Il est traditionnellement consommé à l’apéritif mais également sur le plateau des plus grands restaurants Espagnols.

Les vins de desserts, les vins blancs et rouges jeunes l’accompagnent très bien.

La Tête de Moine est un fromage Suisse (Jura Bernois, région francophone du Canton de Berne).

La dénomination Tête de Moine est connue depuis 1790. Le fromage de Bellelay fut rebaptisé « Tête de Moine » à la fin du XVIII° siècle. Surnom datant de la période révolutionnaire .(assimilation du fromage à racler à la tonsure d’un moine).

La Tête de Moine (Fromage de Bellelay) est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache. C’est un fromage à Pâte Pressée et Cuite (mi-dure).

Chaque meule cylindrique de 10 à 15 cm de Ø pour une hauteur égale de 70% à 100% du diamètre. son poids est de 0,700 à 0,900 kg en général. La couleur de la pâte varie de l’ivoire au jaune pâle brillant (selon la saison).

La Tête de Moine bénéficie de l’AOP depuis le 19 janvier 2001.

FABRICATION

La Tête de Moine est fabriquée dans 9 fromageries avec du lait (de la zone de production) livré 2 fois par jour.

• ♦ Livraison du lait (maximum 24h après la traite).
• ♦ Emprésurage du lait. Transformation en cuves en cuivre. Le lait est brassé et chauffé à + 38°C maximum. Ajout de la présure. Après 30 minutes, le caillage est terminé.
• ♦ Chauffage. La masse coagulée est découpée à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé tranché est chauffé entre + 46° et +53°C et brassé longuement.
• ♦ Moulage et Pressage. La masse est retirée ou pompée et mise en moules perforés. Les moules sont pressés et retournés. Une marque de caséine est alors apposée (numéro d’agrément, date de fabrication : traçabilité).

• ♦ Salage. Les meules AOC de la veille sont immergées au moins 12 heures dans un bain de saumure. La croûte commence à se former.
• ♦ Affinage d’au moins 3 mois (75 jours) sur des planchettes en épicéa en cave humide à + 13/14°C. Le maître fromager les retournent régulièrement. Le fromage est brossée pendant l’affinage avec un mélange d’eau salée et de bactéries lactiques.

On racle le fromage avec un couteau placé à angle droit comme le faisaient les moines de l’Abbaye de Bellelay ou avec une « Girolle » (invention mise sur le marché en 1982).

La Tête de Moine doit être raclée à la sortie du réfrigérateur, sa consistance est alors optimale. Il ne faut pas le couper mais le racler en « rosettes » très fines. Le raclage modifie la structure de la pâte (la surface mise en contact avec l’air met en valeur l’arôme typique de la Tête de Moine.

La Tête de Moine se déguste à toutes occasions, un vin blanc sec lui convient parfaitement.

Le Valle d’Aosta Fromadzo (Vallée d’Aoste Fromadzo) est un fromage Italien qui vient de la région autonome de la Vallée d’Aoste en Italie.

Les premiers témoignages sur le Fromadzo remontent à 1447 (excédent de lait utilisé pour la production de Fontina servait à la préparation du Fromadzo).

Le Valle d’Aosta Fromadzo est élaboré à partir de lait de vaches de races Valdostaine Pie rouge ou Valdostaine pie noire d’au moins 2 traites, on peut éventuellement ajouter du lait de chèvre en faible quantité.

L’alimentation des vaches doit être exclusivement apportée avec du fourrage local, frais ou affené.

Le Valle d’Aosta Fromadzo bénéficie de l’AOP depuis 1995.

Il existe deux sortes de Valle d’Aosta fromadzo. Pour le Valle d’Aosta fromadzo à pâte semi-grasse, le lait doit être laissé au repos de 12 à 24 heures, pour le Valle d’Aosta fromadzo à pâte maîgre de 24 à 36 heures.

La température de coagulation doit être comprise entre + 34°/36°C. Cette coagulation est obtenue à l’aide de présure naturelle.

Le caillé est « cassé » après remontée à +45°C. Il est ensuite mis en meules (féitchies), les meules sont légèrement pressées et retournées 3/4 fois par jour. Les meules sont salées (chiffon avec eau et sel). L’affinage est réalisé entre 8 et 14°C. L’affinage dure de 60 jours à 8/10 mois.

Le Valle d’Aosta Fromadzo a une forme cylindrique et un poids de 1 à 7 kg. Sa croûte est de couleur jaune pâle allant au grisatre parfois nuancée de reflets rougeâtres. La pâte est compacte de couleur blanche (fromage frais) à jaune paille (fromage affiné). Le fromadzo maîgre à 20% de MG (parfumé et doux) et le semi-gras de 20 à 35% de MG  (savoureux et piquant).

Le Valle d’Aosta Fromadzo de table à un affinage court et le Valle d’Aosta Fromadzo à râper un affinage long. C’est un fromage qui peut être aussi aromatisé par l’ajout de fines herbes, genièvre, cumin ou fenouil sauvage.

A déguster avec des vins de la région Vallée d’Aoste : Enfer d’Arvier, Torrette, Chambave, Arnad’Montjovet ou Donnas.

Le Tiroler Almkäse (fromage de pâturage) ou Tiroler Alpkäse est un fromage originaire d’Autriche dans le Haut Tyrol.

C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache (pâte pressée à croûte morgée), il est produit pendant l’alpage. Sa croûte est ferme, de couleur jaune paille (jusqu’au brun). La pâte a une texture douce et ferme, la couleur va de l’ivoire au jaune clair (quelques yeux sont visibles de la taille d’une cerise).

Fabrication :

• ♦ Le lait de la traite du soir est partiellement écrémé, puis mélé au lait de la traite du matin suivant.
• ♦ Il est réchauffé à +31/32°C et caillé par ajout de présure naturelle.
• ♦ Le caillé est coupé (fragmenté à la harpe) puis chauffé à +50/54°C et laissé au repos pendant 45 minutes environ.
• ♦ Il est égoutté dans des linges et pressé sous des pierres ou à la presse en bois ou hydrauliques.
• ♦ Il est mis en saumure 1 à 2 jours.
• ♦ L’affinage dure de 4 à 6 mois dans des caves naturelles ,lavages réguliers à l’eau salée additionnée éventuellement de brévi-bacterium lines qui développe la flore bactérienne favorable au goût du fromage.

Le Valtellina Casera est un fromage Italien originaire de la province de Sondrio en Lombardie.

Le Valtellina Casera est un fromage au lait de vache demi-écrémé. Son histoire remonte au XVème siècle et est liée à l’expansion des laiteries sociales. L’étymologie du terme « casera » vient du latin « caseus » qui dans la région de la Valtelline désigne la cave ou sont affinés les fromages.

La zone de production du Valtellina Casera comprend tout le territoire de la province de Sondrio.

Le Valtellina Casera bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (DOC) depuis 1995 et il a maintenant l’Appellation d’Origine Protégée (DOP).

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite, il se présente sous la forme d’un cylindre de 7 à 12 kg  avec une croûte ferme, de couleur blanche tirant vers le jaune pâle a texture compacte avec des yeux disséminés de façon régulière. Il a un goût crémeux fruité qui prend du caractère avec l’affinage.

Le Valtellina Casera se déguste seul en plateau de fromage avec un vin rouge (Valtellina Superiore, cépage nebbiolo) et il entre également dans l’élaboration de recettes régionales comme les pizzocheri (pâtes alimentaires), sciatt (beignets) et taroz (plat unique gratins de pommes de terre…).

Autres spécialités de cette région montagneuse : bresaola, speck fumé, vins….

Le Stinking Bishop ou Évêque puant est un fromage Anglais élaboré à partir de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée. Il présente une croûte orange, sa pâte présente des trous et peut être soit ferme ou crémeuse selon la saison.

Son diamètre est de 20 cm pour une hauteur de 4 cm et il pèse environ 2 kg avec un taux de MG de 48%. Il a une odeur caractéristique de “ vielles chaussettes ” due à son lavage mais le goût surprend agréablement. Il se rapproche à l’Époisses français ou alors au Munster.

L’affinage dure de six à huit semaines, le fromage n’est pas salé avant de quitté son moule (favorisation de l’activité bactérienne). La croûte du Stinking Bishop est lavée dans du poiré toutes les quatre semaines.

Il se dit que le Stinking Bishop était à l’origine fabriqué par les moines cisterciens à Dymock (R.U).

Sa redécouverte en 1972 est due à un laitier (Charles Martel de Dymock), elle est associée à la recréation de la vache de race Gloucester dont il ne restait que 68 représentantes.

La renommée de ce fromage a connu une envolée importante à la suite de son apparition dans le film d’animation oscarisé Wallace et Gromit : le mystère du Lapin Garou, dans lequel il est utilisé pour faire revenir Wallace à la vie.