Les Pastilles de Vichy.

La Pastille de Vichy est un bonbon de forme octogonale de couleur blanche, elle existe en plusieurs goûts (menthe, citron et anis). Une pastille pèse 2,5 grammes. Des pastilles plus salées ce trouvent en pharmacie.

On doit l’existence des pastilles de Vichy au chimiste Jean-Pierre-Joseph d’Arcet, membre de l’Académie de médecine, qui découvrit le moyen d’extraire les principes actifs des eaux de source de Vichy. C’est en 1825 que le pharmacien de Vichy Bartillat, qui voulait créer un médicament pour aider la digestion, produisit les premières pastilles.

En 1833 fut déposée la marque « Pastille Vichy » par les frères Brosson, gérants de l’établissement thermal, la Compagnie fermière de l’établissement thermal de Vichy. Les premières pastilles Vichy étaient faites uniquement avec du bicarbonate, utilisé pour ses effets sur la digestion.

Très appréciées de l’Impératrice Eugénie, elles furent reconnues pour leur originalité par décret impérial. C’est ainsi que débuta la renommée de cette pastille aux prétendus bienfaits digestifs et rafraîchissants.

À partir de 1875, le bicarbonate a été remplacé par les sels extraits de l’eau minérale pour obtenir un équilibre minéral « naturel ».

Depuis, grâce à leur texture et à leur goût de menthe, leur succès ne s’est jamais démenti. De l’eau minérale de Vichy, la pastille garde les sels minéraux dont les vertus seraient surtout digestives.

Les Pastilles de Vichy furent longtemps découpées dans de la pâte fraîche parfumée. Cette dernière était ensuite séchée en étuve.

La première pastille de sucre comprimée fut produite en 1954. On extrait de l’eau thermale des sels minéraux (bicarbonate de sodium, calcium, magnésium, fer, potassium, lithium et oligo-éléments). Ces derniers sont séchés et broyés avant d’être mélangés à du sucre et du glucose.

La pâte obtenue est séchée à l’air avant d’être parfumée avec un arôme naturel. Elle est ensuite passée dans une comprimeuse qui donne à la pastille sa forme octogonale avec l’inscription Vichy.

En 1990, une nouvelle pastille Vichy vient rejoindre la marque, Pastille Vichy Forme, le sorbitol et l’aspartame remplacent le sucre.

Pane (pain) di Altamura (AOP) Italie.

Le pain (pane) di Altamura est un pain typique de la région des Pouilles en Italie. Il est obtenu à partir d’une pâte de semoule de blé dur remoulue. Il a ses racines dans la culture paysanne des populations du haut plateau des Murges et est encore de nos jours le fruit d’une méthode de panification artisanale (levain naturel, sel de mer, cuisson dans des fournils au feu de bois).

Dans sa forme classique « U sckuante » soit pain bombé on le pétrissait dans chaque maison avant de le cuire dans les fours publics. Avant de l’enfourner, la personne chargée de la cuisson traçait une marque sur le pain à l’aide d’un outil de bois ou de fer sur lequel étaient gravées les initiales du chef de famille.

Le pane di Altamura bénéficie de l’AOP (DOP en italien).

La tradition de cuisson du pain dans les fours publics vient de l’interdiction qui était faite à tout citoyen de cuire le pain ou fougasse (pain plat) dans son propre domicile.

La principale caractéristique de ce pain est sa durée de conservation nécessaire pour assurer l’alimentation des fermiers et bergers pendant toute une semaine. Leur alimentation était basée sur ce pain aromatisé à l’huile et au sel, puis plongé dans de l’eau bouillante.

Pour sa fabrication 5 opérations sont nécessaires : pétrissage – mouture – temps de pause – façonnage – cuisson dans des fours à bois en briques.

Recette :

– 600 grammes de semoule de blé moulue 2 fois
– 400 grammes d’eau
– 12 grammes de levure de bière
– 15 grammes de sel de mer

Un des aspects les plus significatif du pane di Altamura en plus de sa saveur et qu’il est très digeste.

Paia de Toucinho de Etremoz e Borba – I.G.P (Portugal).

La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba est un saucisson séché par fumage, il est constitué de la pièce entière de la poitrine entrelardée, issue de la découpe de porcs de race alentejane (à l’exclusion des verrats et des truies reproductrices), additionnée de sel, de pâte de piment et de gousses d’ail sèches non germées.

L’embossage se fait à l’aide de « peau de panne » (pele das Banhas), c’est-à-dire de membranes séreuses (pleurales et péritonéales) préalablement trempées dans un mélange d’eau de sel, de pâte de piment rouge et d’ail.

Sa forme est cylindrique, sa longueur de 20 à 45 cm et son diamètre compris entre 6 et 15 cm. Couleur châtain clair, aspect lisse et mat, consistance mi-ferme, enveloppe sans déchirures, entièrement remplie par la masse et y adhérant, cousue aux points d’union, ligaturée à l’aide d’un fil de coton blanc et rouge à double attache qui enserre le saucisson sur toute sa longueur tous les 3 cm.

A la découpe, il se présente sous la forme d’une masse de couleur blanche prédominante, qui correspond à la graisse, avec un motif hélicoïdal (« en escargot ») qui correspond à la poitrine entrelardée. La chair est parfaitement liée, avec une répartition régulière de la viande et du gras. Aspect hétérogène, marbré, avec infiltration de graisse intramusculaire, gras de couleur blanc nacré. Odeur et saveur agréables et douces, aillées et fumées avec un bon équilibre entre sucré et salé. Gras aromatisé au goût agréable. Texture peu fibreuse et assez onctueuse.

La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba ne peut être produite que dans les installations de transformation dûment agréées et situées dans la zone de transformation mentionnée. Les porcs destinés à fournir la matière première doivent être issus d’exploitations agricoles d’élevage disposant d’une aire de pacage plantée de chênes verts et/ou chênes-lièges compatible avec les systèmes de production extensifs à semi-extensifs, avec toujours un régime de production en plein air prédominant. Résultat direct de l’élevage de la race procine alentejane, les produits traditionnels ont conquis un nombre sans cesse croissant des consommateurs. Fruit de traditions ancestrales, la Paia de Toucinho de Estremoz e Borba offre un goût unique et délicat aux caractéristiques spécifiques.

La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba bénéficie d’une Indication Géographique Protégée depuis le 9 juillet 2004.

Méthode d’obtention :

La Paia de Toucinho de Estremoz e Borba est obtenue à partir de la transformation de la pièce entière entrelardée de porc de race alentejane, d’une teneur en graisse jamais inférieure à 50 %. La pièce est sélectionnée et nettoyée avant que ne soient ajoutés les autres ingrédients. Après la préparation de la pièce et l’adjonction des condiments, le produit est soumis à un processus de maturation, à la suite de quoi il est enroulé sur lui-même, de sorte que la viande prenne la forme d’un escargot. Cette phase est suivie de l’embossage, du ligaturage et du fumage avec du bois spécifique de la région (chêne vert).

Aire géographique :

Compte tenu de la spécificité de la production, de ses caractéristiques organoleptiques et du savoir-faire des populations locales, l’aire géographique de transformation est naturellement limitée aux communes d’Alandroal, Borba, Estremoz et Vila Vicosa.

Le Panettone (Histoire).

D’après certains, l’origine du panettone serait Milanaise, mais d’autres affirment qu’il vient d’une pâtisserie analogue, le nadalin connue à Vérone et en Vénétie depuis le XIII° siècle et qui donna le « Pandoro » puis le panettone.

Ce gâteau aurait été servi à la cour du Duc de Milan, Ludovico le More Sforza à Noël. Le chef de cuisine, à court de dessert aurait servi une brioche préparée par un marmiton, Toni. Le gâteau a plu à la cour et le chef rendit le mérite de cette découverte au marmiton qui donna son nom à cette brioche : Le Pan del Toni (le pain de Toni).

Le panettone est donc une brioche garnie de raisins secs, de fruits confits, de zestes d’agrumes et légèrement parfumé à l’eau de fleur d’oranger.

C’est le gâteau traditionnel de la Lombardie, du Milanais et du Piémont. On le déguste toute l’année mais plus spécialement à la période de Noël.

Il a une forme de dôme, une hauteur de 12 à 15 cm.

La fabrication traditionnelle demande deux pousses et un temps de cuisson assez court.

Les grands fabricants de panettone industriels sont Motta, Bauli, Alemagna et Tre Marie.

En raison du grand nombre d’émigrés Italiens, la tradition de le consommer à Noël est très répandue aux Amériques et au Pérou.

L’Italie cherche à obtenir l’AOC pour lui permettre de contrer les imitations parfois désastreuses.

Il se mange de différentes façons, en tranches fines ou épaisses, au petit déjeuner ou en dessert. Il peut être évidé et garni de crème ou de glace aux fruits confits (cassata).

A déguster avec des vins doux comme l’Asti spumante ou le Moscato. Recette à suivre.

Oyster Leaves.

Les Oyster Leaves se présentent sous la forme de feuilles d’un joli vert. Elles trouvent leur origine sur les côtes de l’Europe du Nord et d’Amérique.

Les Oyster Leaves ont un goût un peu salé et iodé qui rappelle les huîtres, elles sont d’ailleurs souvent appelées huîtres végétales. Leur texture est croquante.

Elles se marient parfaitement avec les plats à base de poissons, crustacés et subliment avec les salades de coquilles Saint Jacques.

Leur conservation se fait à +2/4°C.

Orkney Beef PDO (AOP) Royaume-Uni (Ecosse).

Les Îles Orkney (Îles Orcades) ont toujours été connues pour la production de viande de boeuf de qualité.

L’utilisation exclusive de vaches d’Aberdeen Angus et de Shorthorn Blue Grey donne à la viande sa saveur caractéristique.

Aire géographique : groupe d’îles de l’Atlantique Nord au large de la côte nord de l’Ecosse, connues sous le nom d’Îles Orkney.La viande Orkney Beef provient de bovins nés, élevés et abattus à Orkney.

Seuls peuvent être abattus et préparés conformément au cahier des charges les bovins de la zone désignée. Seuls peuvent être vendus des produits frais ou réfrigérés.

La viande Orkney Beef bénéficie d’une AOP depuis le 21 juin 1996.

La texture et la saveur très particulière de l’Orkney Beef sont dues dans une large mesure aux conditions topographiques, géologiques et climatiques des ïles Orkney qui donnent des caractéristiques spécifiques à l’herbe et aux herbages, nourriture principale des bovins

Opperdoezer Ronde AOP (pomme de terre Ronde d’Opperdoes) Pays-Bas.

La pomme de terre Opperdoezer Ronde ou Opperdoese Ronde est une production traditionnelle et une variété locale ancienne cultivée aux alentours d’Opperdoezer dans la province de Hollande-Septentrionale aux Pays-Bas.

L’Opperdoezer Ronde bénéficie de l’AOP depuis 1996, c’est la première pomme de terre avec la Royale de Jersey à posséder l’AOP en Europe.

La Ronde d’Opperdoes a une forme ovale, légèrement irrégulière, aux yeux enfoncés, à la peau jaune et à la chair blanc-jaunâtre. Sa teneur en amidon est relativement faible, pomme de terre à chair ferme, elle a une bonne tenue à la cuisson.

Son aire géographique s’étend aux environs du village d’Opperdoes dans un rayon de 1,5 km autour du clocher d’Opperdoes. Elle est cultivée sur trois communes : Noorder-Koggenland, Medemblik et Wieringermeer. La surface de production représente 1600 hectares sur des sols sablonneux et maigres.

La Ronde d’Opperdoes fait l’objet d’une culture de primeur (en serre avril et mai). Une deuxième récolte a lieu en été.

Du fait de leur peau fine et délicate, les pommes de terre sont récoltées à la main, à l’aide d’une fourche courte (typique de la région).

L’Oignon rosé de Roscoff AOC.

L’Oignon rosé de Roscoff obtient son AOC le 8 juillet 2009 après 15 ans de lutte.

De couleur rosé, avec ses qualités gastronomiques uniques, l’oignon de Roscoff se conserve longtemps et n’est produit qu’en Bretagne.Les oignons rosés de Roscoff sont cultivés dans le Nord Finistère depuis le 17° siècle sur une aire géographique qui s’inscrit dans la zone du Haut-Léon (entre Kerlouan et Saint-Pol-de-Léon sur 24 communes).

Chaque année, de 1 300 à 2 000 tonnes sont produitent.

La récolte s’effectue suivant les années de fin juillet à début septembre.

Sucré, juteux et fruité cru, l’oignon de Roscoff développe ses saveurs et devient fondant à la cuisson.

On trouve ces oignons en tresses ou en vrac. En tresses, ils sont rangés par ordre décroissant de taille jusqu’à un gros oignon terminal appelé « penn kapiten« .

L’Oreiller de la belle Aurore.

Chef-d’œuvre bicentenaire de notre patrimoine gastronomique, cette spécialité lyonnaise consacre le triomphe de la cuisine classique dans la pérennité historique tandis que les émulsions contemporaines s’évanouissent comme une promesse électorale.

Mais au fait, qui est celle jolie Aurore ?

Curnonsky, le Prince des gastronomes et chroniqueur gastronomique s’en est fait le chantre dans plusieurs ouvrages, dont « la France gastronomique » (1921 Editions Rouff).

Mais c’est certainement Lucien Tendret, le neveu de Brillat-Savarin, qui en relate le premier la recette dans son ouvrage intitulé «La table au pays de Brillat Savarin»(1882). Il est vrai que ce pâté en croûte froid avait été imaginé par Brillat-Savarin (Jean-Anthelme – Gastronome 1755-1826, né à Belley dans l’Ain) pour sa mère Claudine Aurore Récamier. La forme carrée et le moelleux intérieur lui ont rapidement servi de nom: «L’Oreiller de la Belle Aurore».

Sa réalisation nécessite une quinzaine de viandes dont dix gibiers, sans oublier les farces (une par gibier), le foie gras, la volaille de Bresse AOC et bien sûr les truffes noires et locales du Tricastin et quelques pistaches pour la couleur.

Caille, pigeon, palombe, perdreau, grouse, volaille de Bresse AOC, canard mulard, faisan, colvert, lièvre, lapin de garenne, chevreuil, biche, marcassin, foie gras, ris de veau, truffes du Tricastin, ainsi que des farces diverses…)

Inutile de vous dire que modeler la farce de ce pâté selon un plan de montage aussi précis que rigoureux n’est pas une mince affaire. L’idée étant de voir, à la coupe, chaque viande farcie indépendantes les unes des autres.

Mentionnons le commentaire de Lucien Trendet qui ne peut qu’éveiller tous vos sens: « Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires, mêlé au fumet des viandes, embaume la salle à manger. Les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or. La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent et fondante dans la bouche. ».

« Celui que Paul Bocuse sert dans son auberge de Collonges au Mont d’Or est un moment d’anthologie, un tableau aromatique assorti d’un joyau saucier. Le phénomène mérite que l’on fasse le pèlerinage une fois dans sa vie pour ne jamais l’oublier.. »

L’Oca du Pérou.

Les Ocas du Pérou sont des tubercules de petite taille (3 à 8 cm) et de forme sphérique ou oblongue avec de nombreux yeux marqués. Ils mettent de la couleur dans la cuisine, selon les variétés , ils sont jaunes, blanches, rouges ou roses.

L’Oca est une plante potagère vivace de la famille des oxalidacées, originaire du Pérou et de Bolivie (nom latin : oxalis crenata). Si elle est encore peu connue en Europe, elle a un temps concurrencé la pomme de terre ! Au 19ème siècle, lors de la grande épidémie de mildiou en Irlande, les botanistes ont cherché des tubercules à même de remplacer la pomme de terre malade. Avec la capucine tubéreuse ou l’ullucus, l’oca avait été sélectionné et planté en Europe. Malheureusement, des rendements trop faibles l’ont disqualifié, et c’est finalement un remède contre le mildiou qui a résolu le problème…

Si l’oca semble aujourd’hui redevenir à la mode en Europe, sa culture est peut-être menacée ! Dans les Andes, elle est considérée comme la « nourriture des pauvres» et avec l’augmentation du niveau de vie, les agriculteurs andins se détournent de plus en plus de sa culture..

L’oca du Pérou, avec sa chair blanche et ferme, peut se consommer cru. Il est conseillé toutefois de le cuisiner cuit ! Il s’approche de la pomme de terre, tant par sa texture que par son goût, et peut comme elle être préparé frit, sauté, à la vapeur… Les différences principales avec la pomme de terre sont l’acidité du tubercule péruvien, ainsi que ses feuilles, qui peuvent être consommées comme de l’oseille !

Pour réduire l’acidité de l’oca, on peut l’exposer 2 ou 3 jours au soleil. On peut également changer plusieurs fois l’eau lors de la cuisson (attention, l’oca du Pérou se cuit toujours avec la peau !).

A l’image de la pomme de terre, l’oca présente une haute teneur en amidon ainsi que des minerais. Des acides oxaliques sont également présentes dans la plante (comme l’oseille). Or les cristaux d’oxalate ne sont pas recommandés pour les personnes souffrant de rhumatismes, de goutte ou de problèmes rénaux.