La Truffe.

La truffe (Tuber) est un genre de champignon comestible de la famille des Tuberaceae.

La truffe se développe dans le sol (1 à 15 cm de profondeur) au pied d’arbres truffiers (chêne et noisetiers principalement). La truffe naît au printemps, grossit à partir de mi-août et arrive à maturité après plusieurs mois (200 à 290 jours) pour être « cavée » (ramassée) à l’aide de chiens, cochons ou mouches.

La truffe la plus recherchée est l’espèce tuber melanosporum dite « truffe noire« , « diamant noir » ou rabasse en occitan.

Il existe 6 variétés de truffes gastronomiques :

  • ¤ tuber melanosporum Vitt (noire du Périgord), reine des truffes, parfum très fort, de mi-novembre à fin mars,
  • ¤ tuber brumale Vitt (truffe musquée) odeur de rave, très poivrée,
  • ¤ tuber aestivum Vitt (truffe de Mayenque) odeur fine et légère de sous-bois,
  • ¤ tuber uncinatum Chatin (truffe de Bourgogne) très répandue dans toute l’Europe. Mi-septembre à fin janvier,
  • ¤ tuber mesentericum Vitt (truffe de Lorraine) odeur de réglisse, d’amande, goût amer,
  • ¤ tuber magnatum Pico (truffe blanche d’Alba en Italie).

La meilleure façon d’apprécier la truffe est de la goûter.

La gastronomie possède de très nombreuses recettes à base de truffes.

Les plus classiques et simples se réalisent avec les oeufs (omelettes ou oeufs brouillés) avec le foie gras, râpées finement en finition de plat sans oublier la célèbre « Soupe aux truffes noires » de Monsieur Paul Bocuse.

Truffes fraîches:

  • * bien les laver et brosser à l’eau froide,
  • * ne pas les faire tremper,
  • * ne pas les peler (ou alors garder les pelures pour des farces…).

Les marchés aux truffes :

Il existe en France, de nombreux marchés aux truffes, le plus important est le marché de Richerenches. Autres marchés ; Dieulefit, Crest, Taulignan, Suze-la-Rousse…)

Les Tellines.

Les Tellines (donax trunculus) sont de petits coquillages bivalves de 2 à 3 centimètres qui vivent en bordure de mer sous quelques centimètres de sable.

En méditerranée, les tellines sont récoltées à l’aide d’un telinier (chalut-râteau).

Les tellines doivent être dessablées avant préparation (12 à 24 heures dans de l’eau de mer ou de l’eau fortement salée).

Les tellines se développent uniquement dans des zones où il y a un apport d’eau douce tel des deltas ou exutoires (baie d’Audierne, de Douarnenez et Camargue par exemple).

La telline se reproduit à l’âge de un an à la taille de 1 cm de longueur. Sa couleur va du blanc au jaune, beige, rose, gris, violet…

Les tellines se dégustent soit crues ou cuites : avec des pâtes alimentaires (spaghetti), à la Camarguaise (huile d’olive, vin blanc Picpoul de Pinet dont le terroir est situé autour du Bassin de Thau, ail, persil)..

Autres noms :

  • – doucerons en Normandie,
  • – pignons en Vendées,
  • – lagagnons au Pays Basque,
  • – pied d’alouette, fleur de genêt, haricot de mer…

Tsakoniki Melintzana Leonidiou (aubergine) AOP (Grèce).

Les Tsakoniki Melintzana Leonidiou  sont des aubergines d’un type spécial produites exclusivement dans la région de la plaine de Leonidiou en Grèce.

La culture de ces aubergines est réalisée sur un sol sablonneux-argileux selon la technique de culture « plein champ« .

La récolte a lieu à partir des mois de mai-juin et dure jusqu’en novembre.

La production est très élevée. Le légume a une forme oblongue, sa couleur est pourpre avec des lignes blanches (15 à 22 cm de longueur). Son goût est doux.

La production de cette aubergine AOP se trouve dans la ville d’Arcadia dans la plaine de Leonidiou délimitée à l’est par la mer, au nord par les rochers Tsakoniki et au sud par les rochers du prophète Elie Mesochori. Ses origines sont liées à son importation d’Asie (XII° et XIII° siècles).

L’aubergine est conservée au frais et est utilisée comme ingrédient de base dans de nombreuses recettes et fait partie de droit du régime méditerranéen.

Il existe le Festival de l’Aubergine.

Le Taureau de Camargue AOC.

Le Taureau de Camargue est une AOC bouchère Française. Le Taureau de Camargue bénéficie de l’AOC depuis le 8 décembre 1996.

Seuls les races « camargue » (raço di biou) et « brava » et le croisement des 2 sont autorisés. La raço  di biou est une race bovine qui existe en Camargue depuis les temps les plus anciens. Sa viande est consommée depuis très longtemps.

Seules ont droits à l’AOC Taureau de Camargue les viandes fraîches de bovins mâles ou femelles nés, élevés, abattus et découpés dans l’aire géographique.

Les critères de sélection génétique doivent correspondre aux us et coutumes, liés à la vocation des jeux taurins, à l’exclusion de critères bouchers qui pourraient nuire à la combativité de l’animal et aux caractéristiques de la viande. chaque animal est identifié par une marque de feu.

La zone géographique comprend les Bouches-du-Rhône, le Gard et l’Hérault.

L’élevage se fait en liberté. Les animaux se nourrissent seuls dans la partie humide (inondable) du delta du Rhône entre avril et novembre (6 mois minimum). En hiver, les animaux sont déplacés en zone périphérique non inondable et un complément de fourrage et de céréales issus de l’aire d’appellation peut être donné si nécessaire. On compte un gros bovin pour 1,5 ha.

L’abattage et la découpe se font dans la zone de production.

Les génisses de moins de trente mois doivent avoir un poids carcasse supérieur à 85 kg.

La viande se caractérise par un taux faible de graisse et une couleur rouge soutenue. Elle est savoureuse et parfumée. Elle présente des caractéristiques voisines du gibier à poils.

Sont exclus de l’AOC les animaux qui se produisent en spectacles taurins (cocardiers et taureaux de corrida).

Les plats les plus connus à base de taureau sont la gardiane (accompagnée pourquoi pas d’un riz de Camargue) et les grillades (côtes..)

Soppressata di Calabria (DOP) Italie.

Les charcuteries de Calabre remontent à la Grèce antique.

La production de Soppressata di Calabria est le résultat de l’évolution de traditions et de coutumes locales qui requièrent l’utilisation de viandes provenant d’élevages locaux de porcs bien engraissés, typiques des lignées généalogiques italiennes, nourris d’aliments végétaux provenants de la zone concernée.

La Soppressata di Calabria est préparée à partir d’un mélange de morceaux de viande de porc hachée , de gras et d’arômes naturels. Les parties utilisées sont l’épaule et le jambon, alors que le gras provient de la partie antérieure du flanc. L’ensemble des ingrédients est pressé jusqu’à ce que le mélange prenne la forme d’un cylindre aux côtés plats, il fait ensuite l’objet d’un affinage de durée moyenne (environ 45 jours). L’ajout d’essences aromatiques naturelles (poivre noir, poivre rouge, piments, cumin) influence les qualités organoleptiques des viandes.

La Soppressata de Calabre a une forme cylindrique, une longueur de 15 cm et un diamètre de 6 cm. A la coupe, la viande a une consistance compacte, tendre, sa couleur varie du rouge naturel au rouge intense. Sa saveur est piquante (piccante) ou douce (dolce).

La zone de production, phases d’abattage et de préparation doivent avoir lieu sur le territoire de la Calabre, les porcs utilisés doivent être nés en Calabre, en Sicile, en Basilicate, dans les Pouilles ou en Campanie et être élevés en Calabre dès l’âge de quatre mois.

La Soppressata di Calabria bénéficie de l’AOP (DOP) depuis le 21 janvier 1998.

La Soppressata de Calabre peut être conservée pendant un an environ dans un endroit frais et sec où s’achevera le processus d’affinage après pendaison des viandes. La Soppressata peut aussi être conservée dans de l’huile ou la graisse et fermée dans un bocal en verre ou sous-vide en sachet.

La Soppressata est généralement servit en hors d’oeuvre, elle peut être aussi utilisée comme farce.

La Saucisse de Montbéliard I.G.P. (Indication Géoagraphique Protégée).

Depuis le 21 juin 2013, l’I.G.P. Saucisse de Montbéliard s’étend à l’ensemble des 27 pays européens.

La Saucisse de Montbéliard a traversé les frontières et les époques.

Souvent présentée par paire, la saucisse de Montbéliard s’identifie par sa forme courbe (diamètre de 25 mm minimum), par sa belle couleur ambrée et par sa peau fine très lisse.

Sa texture en bouche est ferme, moelleuse et juteuse, gros grain de hachage (6 mm minimum) et un arôme de fumé parfumé de poivre et cumin.

La saucisse de Montbéliard est fabriquée selon la tradition :

  • – porcs engraissés au petit-lait des fromages
  • – embossée en boyau naturel
  • – gros grain de hachage (autrefois hachée au boitchu, lourd couteau à 2 poignées
  • – épicée au cumin (jadis au carvi ou cumin des prés)
  • – fumée au bois de résineux (forêt de la région)

Salame (saucisson) di Varzi DOP (Italie).

Située au milieu de la vallée Stáffora, Varzi jouit d’un climat idéal pour la production et l’affinage d’un saucisson paysan traditionnel, protégé par une marque de tutelle.

Le saucisson de Varzi est exclusivement produit à partir de viande de porc, additionnée de morceaux de graisse de porc, de sel de cuisine et de grains de poivre noir ; il est ensuite aromatisé avec une infusion d’ail et de vin rouge filtrée.

Sa chair coupée en gros morceaux s’obtient en faisant passer la viande et la graisse à travers une grille percée de trous de 12 mm de diamètre; elle est ensuite poussée dans du boyau de porc et le produit final est ligaturé étroitement avec de la ficelle.

La durée minimum de son affinage varie en fonction de la finesse de la chair, que l’on classe de la sorte:

  • Filzetta: poids compris entre 0,5 et 0,7 kg et 45 jours d’affinage;
  • Filzettone: poids compris entre 0,7 et 1 kg et 60 jours d’affinage;
  • Sottocopone: poids compris entre 1 et 2 kg et 120 jours d’affinage;
  • Crespone: poids compris entre 1 et 2 kg et 180 jours d’affinage.

Lorsqu’on la coupe la chair est tendre et compacte au toucher, de couleur rouge vif, avec de la graisse parfaitement blanche. Son odeur est caractéristique, sa saveur douce et délicate.
Le saucisson de Varzi se reconnaît à la présence de la goutte, due à la fonte de la graisse pendant les longues périodes d’affinage.

L’appellation Salame Varzi est réservée au saucisson produit dans l’Oltrepò de Pavese, qui comprend Varzi et 14 communes limitrophes de la vallée Stàffora. Il s’agit de collines, de 250 à 100 mètres d’altitude, jouissant d’un microclimat unique, grâce à la rencontre de l’air provenant de Ligurie avec celui de la plaine du Pô.

Les viandes destinées à la production doivent provenir de porcs nés, élevés et abattus dans le Piémont, la Lombardie et l’Emilie-Romagne.

Varzi se trouve dans la province de Pavie, à 416 mètres d’altitude, dans le Triangle de Lombardie, qui part de la plaine du Pô et s’étire entre les Apennins ligures et les Apennins émiliens. C’est sur ces terres riches en histoire et en traditions, au climat idéal pour la production et l’affinage de la charcuterie, qu’est produit le saucisson de Varzi, dont les origines remonteraient aux invasions lombardes.

Le saucisson est un aliment typique de la tradition paysanne, qui considère le porc comme une ressource indispensable à la survie.

Au XIIe siècle les Marquis Malaspina, seigneurs de ce territoire, l’offraient à leurs hôtes, comme un met recherché. Par la suite, les marchands, qui sillonnaient la route du sel qui va de la plaine à la mer, portèrent ce saucisson délicat sur tous les marchés d’Europe.

Le Consortium de Tutelle du Salame Varzi a été fondé le 22 juin 1984 et le produit a obtenu l’appellation DO en 1989. En 1996 la typicité du saucisson de Varzi a été reconnue au niveau européen, ce qui lui a valu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Le saucisson de Varzi est exclusivement produit à partir de viande de porcs italiens, pesant au moins 160 kg sur pied, alimentés de façon traditionnelle, sans gavage.

Sa fabrication prévoit les étapes suivantes:

  • ♦ Hachage – les morceaux de viande proviennent exclusivement de l’épaule, de la cuisse, de la longe, du filet et de l’échine, de tendons et de graisse molle. Ils sont hachés avec la graisse à travers une grille percée de trous de 12 mm de diamètre;
  • ♦ Malaxage – la chair est préparée en malaxant de façon homogène la viande, la graisse et le mélange de salaison, à base de sel marin, de grains de poivre et d’une infusion d’ail et de vin rouge filtrée. Le rapport graisse/viande maigre ne doit pas dépasser 30% du mélange ; il est interdit d’utiliser des adjuvants non prévus par le cahier des charges;
  • ♦ Ensachage – la chair est poussée dans des boyaux naturels ; le produit est ensuite étroitement ligaturé avec de la ficelle, percé de trous, conditionné et scellé;
  • ♦ Séchage – pendant cette phase, qui dure de 7 à 8 jours, le produit doit perdre beaucoup d’eau, de façon uniforme sur toute l’épaisseur de la chair. La température ne doit pas dépasser 18 à 20°C et l’humidité relative de l’air doit passer de 70-75% les premières 24 heurs à 80-85% le dernier jour;
  • ♦ Affinage – durant cette phase, qui a lieu dans les vieilles caves de Varzi, à une température de 10-12° et une humidité relative de 95%, la chair s’imprègne des arômes, qui donnent au saucisson sa saveur et son odeur caractéristiques. Cette phase dure entre 45 et 180 jours, selon la grosseur.

Les Lombards consommaient probablement du saucisson parce que cet aliment se conserve indiscutablement longtemps.

Pour éviter que le saucisson ne perde sa couleur, son arôme et sa saveur caractéristiques, il est préférable de le consommer rapidement et de le conserver au réfrigérateur, dans des récipients étanches. Mais le saucisson entier se conserve plus longtemps, dans un endroit frais et aéré, enveloppé dans un torchon.

Le saucisson de Varzi a un parfum caractéristique, une saveur douce, délicate et légèrement épicée. I

Il peut être proposé à l’apéritif, avec des olives ou servi plus classiquement en hors-d’œuvre. C’est aussi un excellent plat de résistance, accompagné de vins rouges vivaces ou même de mousseux rosés méthode classique.

Le Salsifis – Le Scorsonère.

Les salsifis appartiennent à la famille des Astéracées.

Le plus connu est le salsifis cultivés (tragopogon porrifolius) dont on cuisine les racines épluchées et cuites.

La grande majorité des salsifis consommés de nos jours sont en fait des Scorsonères au goût pratiquement identique. Leur racine est charnue, lisse et blanche une fois épluchée.

Préparations :

– Eplucher soigneusement (si possible avec des gants pour éviter de se tacher les mains),

– Laver à l’eau froide pour éliminer la terre,

– Réserver dans de l’eau froide citronnée,

– Cuire dans un blanc (eau + farine) ou à la vapeur,

– Sauter avec persillade, au gratin avec une sauce béchamel, à la crème, en garniture composée, en cocotte avec d’autres légumes « oubliés »…

Salame (saucisson) di Brianza (DOP) Italie.

Le Salame (saucisson) di Brianza est un produit originaire de Lombardie. Les traditions gastronomiques lombardes.

Les traditions gastronomiques Lombardes regorgent de références historiques sur le Salame Brianza.

Son origine va de pair avec l’expansion de l’élevage des porcs et aussi avec les conditions climatiques de la région. Le climat des zones de collines lombardes est idéal pour la conservation de la viande de porc à laquelle la région confère des propriétés organoleptiques particulières.

C’est un saucisson produit exclusivement à base de viande de porc. Sa forme est cylindrique et ses dimensions variables (voir tableau en italien, diamètre en mm et temps de maturation en semaines).

Diametro del salame fresco in mm.Tempi minimi di stagionatura in   settimane
fino a 403
da 41 a 504
da 51 a 605
da 61 a 706
da 71 a 808
da 81 a 9010
da 91 ed oltre15

Le Salame di Brianza bénéficie d’une AOP (DOP en italien) Appellation d’Origine Protégée.

Le Salame di Brianza a un parfum délicat et unique, une saveur douce, agréable et jamais acide.

Sa zone de production se compose des provinces de LeccoComeBrianzaMonza et Milan.