La Légende :

Dans les temps anciens, un berger du Causse aperçoit au loin une belle fille. Il décide de la suivre, laissant son troupeau à la garde de son chien, abandonnant son repas, pain et caillé de brebis dans la grotte à l’abri de la chaleur.

Quelques jours après, il revient affamé. Il découvre son pain et son caillé recouverts de moisissures. Il goûte, inquiet… c’est délicieux ! Le miracle du Roquefort s’est produit.

Le Roquefort est un fromage au lait de brebis de la race Lacaune, elles sont nourries d’herbes, de fourrage et de céréales qui doivent provenir pour 75% au moins de l’aire géographique de production (zone située dans un rayon de 100 km environ autour du village de Roquefort-sur-Soulzon. La zone comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l’Aveyron, du Tarn, de l’Aude, de l’Hérault et du Gard.)

le Roquefort bénéficie d’une appellation depuis 1925, d’une AOC depuis 1979 et d’une AOP depuis 1996.

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C’est un fromage à pâte persillée avec un poids de 2,5 à 2,9 kg. Il provient de lait de brebis cru et entier, caillé et moulé en pain.

Le Roquefort contient au moins 52% de matières grasses.

Fabrication :

Etapes pouvant avoir lieu dans toute l’aire d’appellation

• ¤ Emprésurage et ensemencement (Penicillium roqueforti)
• ¤ Coagulation du lait
• ¤ Découpe et brassage du caillé
• ¤ Pré-égouttage
• ¤ Moulage
• ¤ Egouttage en moule sans pressage
• ¤ Démoulage
• ¤ Salage au sel sec ( pas de saumure)
• ¤ Piquage. Le fromage est transpercé pour aérer l’intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Opération effectuée 48h avant le début de l’affinage en cave.

Etapes ayant obligatoirement lieu dans les caves de Roquefort:

(Zone d’effondrement du rocher de Combalou; éboulis de 2 km sur 300 mètres)

• ¤ Affinage de trois mois dont 14 jours au moins à nu. Ensuite, les fromages peuvent être enveloppés dans des feuilles d’étain.