Venise et Turin se disputent la paternité des tramezzini, mais son invention remonte au Caffè Mulassano situé sur la place Castello à Turin qui a inventé, en 1925, cette version italienne inspirée de son parent anglais. Aujourd’hui, ce café offre plus de quarante combinaisons de tramezzini à ses clients. Cependant, depuis les années 50, les meilleurs tramezzini viennent de Mestre, une localité proche de Venise. Il existe une confrérie des fabricants de tramezzini, qui a déposé en bonne et due forme, les règles de fabrication et les conditions nécessaires pour être autorisé à baptiser un sandwich du nom de « tramezzini ».
Un tramezzino est un en-cas italien composé de deux tranches de pain de mie triangulaires, renfermant une garniture de viande, fromage, champignons cuits, crudités, fruits de mer ou, plus rarement, poisson.
Le tramezzino est le sandwich typique de la restauration rapide italienne, léger, ne salissant pas les mains, et susceptible de plaire à chacun par ses différentes variations de garniture. Il fait partie de la pause café ou apéritif que les Italiens ont l’habitude de consommer debout au comptoir ou à l’extérieur des bars. Comportant toutes de la mayonnaise comme base, elles sont réalisées uniquement avec des tranches de pain de mie sans croûte, toujours taillées en triangle.
Aujourd’hui, plus qu’un aliment, le tramezzino (tramezzini au pluriel) est, comme le bagel peut l’être à New York, un symbole de l’art de vivre italien. La consommation des tramezzini s’est exportée un peu partout en Autriche, en Suisse et en Allemagne.
C’est l’écrivain Gabriele d’Annunzio qui a imposé le terme, pour remplacer le terme anglais de sandwich.
À l’origine, il n’existait qu’une dizaine de variétés de tramezzini :
Uova e prosciutto (œuf-jambon)
Prosciutto e insalata russa (jambon-macédoine)
Prosciutto e funghi (jambon-champignons)
Peperoni e acciuga (poivrons-anchois)
Tonno (thon)
Tonno e uova (thon-œuf)
Près de 40 ans après l’apparition de ce délice de la restauration vénitienne, on trouve une foule presque illimitée de nouvelles variétés de tramezzini dans les bars de Venise et de Mestre, dont voici une liste assez exhaustive :
La Torta delle Dolomiti est un gâteau représentant la renaissance des Dolomites durement touchées par le mauvais temps fin octobre 2018. Ce gâteau est réalisé avec des produits d’excellence, d’exploitations agricoles touchées par les inondations et lance un message de courage et de soutien aux populations de la montagne Vénitienne. Recette d’Iginio MASSARI pâtisserie Veneto à Brescia (Italie).
Recette pour 1 gâteau de 20 cm de Ø :
♦ Tamiser 95 grammes de farine de blé avec 190 grammes de poudre de noisette brune. Réserver.
♦ Crémer (monter) au fouet 150 grammes de beurre en pommade, 75 grammes de sucre et 40 grammes de miel d’acacia.
♦ Ajouter les graines d’une gousse de vanille.
♦Ajouter en battant 100 grammes de yaourt brassé.
♦ Verser 2 œufs entiers en filet. Travailler.
♦ Incorporer délicatement les poudres (farine et noisette) à la maryse.
♦ Mettre la «pâte» dans un cercle de 20 cm de Ø.
♦ Enfourner à + 170°C pendant 26 minutes.
♦ Décercler à chaud. Refroidir.
♦ Saupoudrer de sucre glace pour rappeler la neige des montagnes.
Déguster accompagner d’un cappuccino ou chocolat chaud.
♦ Réaliser une sauce tomate : oignon ciselé et sué à l’huile d’olive, 2 kg de tomate mondées et épépinées, ail. Cuire et ajouter en fin de cuisson 30 olives noires émincées, des épices selon votre goût (cannelle, muscade, paprika, piment, cumin…).
♦ Hacher 800 grammes de bœuf (maigre) et 350 grammes de veau.
♦ Faire tremper 125 grammes de mie de pain avec 100 grammes de lait.
♦ Ciseler du persil, de la coriandre, de l’estragon.
♦ Mélanger les viandes avec 3 œufs entiers, les herbes ciselées, la mie de pain égouttée, les olives vertes, les épices (cannelle, cumin, piment, muscade, sel, poivre et paprika).
♦ Façonner 40 » boulettes » allongées, les rouler dans la farine.
♦ Colorer les boulettes à l’huile d’olive (belle coloration).
♦ Ajouter la sauce tomate épicée aux boulettes et cuire à couvert au four à + 160° pendant 35 minutes environ (surveiller la réduction).
♦ Cuire 600 grammes de riz. Ajouter des poivrons verts en petits dés et des raisins de smyrne, beurrer et assaisonner.
♦ Dresser les boulettes dans un plat creux, napper de sauce et finir avec des herbes ciselées. Servir en accompagnement le riz aux poivrons et raisins secs.
Accompagner d’un verre de vin rouge Grec Cavino Ionos (avec modération).
♦ Tremper 300 grammes de pois cassés pendant 3 heures. Les blanchir 4 minutes (départ eau froide). Rafraîchir et égoutter.
♦ Confectionner une mirepoix : 30 grammes de carottes, 40 grammes d’oignons et 60 grammes de vert de poireau émincé.
♦ Blanchir 80 grammes de poitrine de porc salée taillée en petits lardons. Rafraîchir et égoutter.
♦ Confectionner la soupe : raidir les lardons dans 50 grammes de beurre, ajouter la garniture aromatique. Suer. Ajouter les pois cassés et mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Ajouter ail et bouquet garni. Cuire à petite ébullition pendant 1h. Ajouter 300 grammes de saucisse fumée. Cuire 15 minutes.
♦ Couper 250 grammes de pain de seigle en dés. Sauter à l’huile, éponger.
♦ Passer la soupe au mixeur, crémer (40 grammes) et monter au beurre (30 grammes). Chinoiser. Tailler la saucisse fumée en rondelles fines.
♦ Dresser en verrines chaudes. finir avec rondelles de saucisses, pluches de cerfeuil et croûtons de pain de seigle à part.
◊ Monder, épépiner 900 grammes de tomates. Concasser.
◊ Éplucher, laver 1 oignon (gros) et 6 gousses d’ail. Ciseler l’oignon et hacher l’ail.
◊ Tailler 1.200 kg de polenta en tranches (3 par personnes). Réserver au frais.
◊ Réaliser une concassée de tomates : suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter 300 grammes de petits lardons de pancetta. Ajouter la tomate concassée, du thym frais et l’ail. Sel, poivre et un petit piment de Cayenne haché. Cuire à consistance.
◊ Tailler 240 grammes de Grana Padona en petits dés.
◊ Couper 6 saucisses (salsiccia) en tranches de 1 cm.
◊ Chauffer et colorer légèrement les tranches de polenta au beurre et huile d’olive. Ajouter les saucisses à la fin.
◊ Ajouter la tomate concassée. Mijoter.
◊ Ajouter le fromage en dés et couvrir 3 minutes.
◊ Servir en plat avec feuilles de basilic.
Accompagner d’un verre de vin rosé du Frioul (avec modération).
Le Pastéis de Nata est un petit flan sucré, c’est une pâtisserie typique du Portugal également appelée Pastéis de Belém. Ce flan pâtissier est souvent dégusté tiède.
Le Pastéis de Nata a été créée au 19° siècle par des religieuses du monastère des Hiéronymites dans la ville de Belém (aujourd’hui Lisbonne). Pour obtenir des ressources, les moines les vendent dans une boutique proche. Depuis 1837, c’est la seule à vendre des Pastéis de Belém.
Recette :
◊ Mélanger 70 grammes de farine, 500 grammes de sucre et 5 grammes de sel fin. Ajouter 10 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers, puis 50 grammes de jus de citron.
◊ Porter à ébullition 1 litre de lait avec 2 gousses de vanille fendues et grattées et 1 bâton de cannelle.
◊ Verser le lait sur l’appareil. Mélanger. Refroidir.
◊ Abaisser, foncer des moules (si possible à Pastéis). Garnir avec l’appareil.
◊ Confectionner une sauce tomate maison (coulis) : oignon ciselé (120 grammes) sué à l’huile d’olive, ajouter 1.6 kg de chair tomate pelées, mondées et concassées. Cuire avec ail haché, basilic, sel, poivre et sucre. Mixer er réserver (1.5 environ de coulis).
◊ Laver, émincer (1 cm) dans la longueur 1 kg d’aubergines. Les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 25 minutes environ sur une grille.
◊ Émincer 350/400 grammes de mozzarella di bufala. Réserver au frais.
◊ Râper 200 grammes de parmiggiano reggiano. Réserver.
◊ Rincer les tranches d’aubergine. Les éponger soigneusement.
◊ Fariner et tremper les tranches d’aubergines dans des œufs battus (3 pièces) et les frire dans une poêle sur les deux faces. Éponger sur papier absorbant.
◊ Monter la parmigiana : couche de coulis de tomate, aubergines frites, mozzarella, basilic et parmiggiano reggiano sur 3 couches. Finir coulis et parmiggiano.
◊ Enfourner à + 170°C pendant 25 minutes environ. Refroidir et réserver au frais.
◊ Le lendemain : réchauffer la parmigiana d’aubergines au four elle sera encore meilleure que la veille.
Accompagner d’un verre de vin rouge léger du Frioul (avec modération).
◊ Couper 20 tranches de chorizo. Préparer 250 grammes de crevettes bouquets. Trousser 10 belles langoustines et les cuire à la vapeur. Réserver tous les éléments au frais.
◊ Mesurer le riz long et préparer un fond de volaille (1 fois ½ le volume du riz).
◊ Rissoler fortement les morceaux de poulet et lapin. Assaisonner. Les cuire au 3/4.
◊ Ajouter les calamars. Sauter. Ajouter les oignons et les poivrons. Suer.
◊ Ajouter le riz et nacrer. Saupoudrer de safran et mélanger le tout.
◊ Ajouter les moules et les crevettes.
◊ Enfourner à + 180°C à couvert.
◊ Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter les tranches de chorizo et les langoustines.
◊ Servir ce plat dans l’ustensile de cuisson (en général une poêle spéciale).
Pour vos amis, l’idéal est de cuire la paella dans la poêle en ajoutant les ingrédients au fur à mesure. Cette opération sera encore plus belle si elle se passe sur un feu sur votre terrasse en dégustant une sangria.
è molto goloso 