Recette pour 10 personnes :
- ◊ Habiller, fileter sandre et lieu jaune. Gratter et laver les moules de hollande.
- ◊ Détailler 10 morceaux dans chaque poisson (lieu jaune, sandre et haddock).
- ◊ Réaliser un fumet avec les arêtes.
- ◊ Tailler une julienne de légumes avec 600 grammes de carottes, céleri-branche et blanc de poireau. Étuver la moitié avec du beurre. Assaisonner.
- ◊ Ouvrir les moules façon marinières. Décoquiller les 2/3. Réserver la cuisson.
- ◊ Améliorer le fumet passé avec la julienne crue et un bouquet garni à la sauge et 100 grammes de beurre doux. Ajouter la cuisson des moules.
- ◊ Pocher le haddock dans de l’eau additionnée de lait. Ne pas saler.
- ◊ Pocher le lieu jaune et le sandre dans le fumet amélioré.
- ◊ Confectionner la sauce : réduire le fumet, crémer (250 grammes de crème épaisse). Réduire. Monter au beurre. Assaisonner si nécessaire. Filtrer.
- ◊ Mijoter 1 minute les poissons dans la sauce.
- ◊ Dresser en assiettes chaudes : 3 poissons, moules décoquillées, julienne de légumes. Ajouter 3 moules en coquilles. Napper de sauce.
Accompagner d’un verre de vin blanc Belge (Domaine du Ry d’Argent) avec modération.
è molto goloso 