Le Picón Bejes-Tresviso est un fromage Espagnol produit dans la région de Liebana (Cantabrique au nord de la péninsule) qui comprend les communes de Potes, Cabezan, de Liébana, Camaleño, Pesaguero, Castro Cillorigo, Tresviso, Vega de Liébana et Peñarrubia.

Le Picón Bejes-Tresviso est un fromage fabriqué à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre ou des mélanges des deux ou trois sortes de lait.

C’est un fromage à Pâte Persillée (PP) à saveur forte et piquante. Il est crémeux, sa pâte est onctueuse blanche à jaunâtre avec des marbrures de moisissures de couleur vert bleuâtre.

Le Picón Bejes-Tresviso possède l’AOP depuis 1994. Sa pleine saison de production se situe au printemps et en été.

Le Picón Bejes-Tresviso a une forme cylindrique et pèse de 1,5 à 4 kg.

Fabrication :

La coagulation se réalise avec de la présure animale à une température de +22 à +35°C pendant 1 heure minimum.

La coupe du caillé se fait doucement (grains de 1 à 2 cm).

Le salage est réalisé au sel sec sur les 2 faces et des 2 côtés.

Après quelques jours d’aération, on le transporte dans des caves de maturation à 800 mètres d’altitude où il reste 3 mois.

Le Pichtogalo Chanion est un fromage Grec. C’est un fromage connu depuis longtemps, il est fabriqué traditionnellement dans une aire géographique délimitée.

Le Pichtogalo Chanion est un fromage de table mou de texture crémeuse (Pâte Molle). Il est élaboré à partir de lait de chèvre ou de lait de brebis ou d’un mélange de laits de chèvre et de brebis non pasteurisés.

C’est un fromage frais, crèmeux, blanc et privé de croûte. Sa conservation est limitée.

Son aire géographique comprend la Province de La Canée (Île de Crète).

FABRICATION

• • Le lait est caillé à + 18/25°C pendant 2 heures.
• • Le caillé continue à s’acidifier pendant 24 heures.
• • Le caillé est placé dans des toiles à fromages où il s’égoutte.
• • Après l’égouttage on ajoute du sel (1%) et le fromage est prêt à la consommation.

Le Piacentinu Ennese est un fromage italien originaire de la province d’Enna en Sicile). C’est un fromage au lait entier de brebis aromatisé de poivre noir et safran, c’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC). Le lait provient de brebis de races siciliennes (Comisana, Pinzirita, Valle del Belice).

Le Piacentinu Ennese a une forme cylindrique de 15 cm de haut pour un diamètre de 18 à 28 cm. Il pèse de 4 à 9 kg. Il est de couleur jaune en raison de l’ajout de safran produit sur le même territoire. Le safran se dissout au moment du caillage.

La tradition, transmise oralement par les anciens producteurs, veut que le nom « Piacentinu » se réfère au fait que ce produit soit « agréable« : un goût pas trop épicé, également en raison de la présence de safran.

Le lait, avec l’ajout de safran, coagule dans un fût de bois à + 32 °/35 ° C avec de la présure d’agneau ou de chevreau. Le caillé est rompu jusqu’à la taille d’un grain de riz et ajouté à l’eau chaude, on le laisse reposer pendant quinze minutes, puis il est placé dans des paniers de jonc, laissant sur la surface du fromage des rayures particulières. Dans cette phase, on ajoute du poivre noir en grains.

Après deux ou trois jours, on fait du salage à sec, pendant environ un mois, puis on passe à l’affinage sur des planches de bois pendant au moins 60 jours.

Le Piacentinu Ennese bénéficie d’une AOP (DOP) depuis le 15 février 2011.

La zone de production du Piacentinu Ennese comprend les 9 communes suivantes : Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Pizza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera et Villarosa.

Il faut remonter à l’Antiquité grecque pour trouver les premières traces du Pecorino Siciliano.

Le Pecorino Siciliano est également appelé Canestrato. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) au lait cru entier de brebis. Il peut contenir du poivre ajouter lors de son élaboration. Son salage est effectué à sec à la main.

Sa zone de production englobe toute la Sicile. On le trouve toute l’année dans le commerce. Il a une forme cylindrique, une hauteur de 10 à 18 cm pour un poids de 4 à 12 kg. Sa croûte blanc-jaunâtre est marquée des traces du panier (en jonc) dans lequel il a pris sa forme.

Le Pecorino Siciliano bénéficie de l’AOC depuis 1955 et de l’AOP (DOP) depuis 12 juin 1996.

Le Pecorino Siciliano frais ou semi-affiné a une saveur délicate alors que le Pecorino affiné plus longuement a un goût piquant caractéristique.

Pendant l’affinage, le Pecorino Siciliano est marquée au feu sur la partie supérieure de la meule. L’affinage dure de 120 à 240 jours selon le but recherché.

Le Pecorino Siciliano se déguste au plateau mais également râpé sur les pâtes et rissoti ainsi que dans les recettes siciliennes.

Le Noord-Hollandse Edammer (Edam du nord de la Hollande) est un fromage hollandais possédant l’AOP.

L’Edammer se présente sous la forme d’une boule de fromage jaune pâle paraffinée en rouge ou en jaune.

Son nom vient de la ville d’Edam (port baleinier sur les rives du grand lac Ijssel au nord d’Amsterdam).

C’est un fromage à base de lait de vache à Pâte Non Cuite (PNC), c’est un fromage doux, peu salé.

L’Edammer est un fromage facilement transportable.

L’Edammer peut être jeune (2 à 3 mois), demi-étuvé (6 mois) et étuvé (plus de 6 mois), pelliculé de noir il est plus vieux et relativement fort en bouche.

La ville d’Edam est réputée pour ses anguilles et son marché aux fromages.

FABRICATION

Le lait est en partie écrémé.

• – Le lait pasteurisé est brassé en masse consistante qui forme la « caillebotte » que l’on entoure d’une étamine blanche.
• – Cette masse est mise en moule, pressée et retournée. Le fromage est plongée dans la saumure 4 à 5 jours.
• – Le fromage est ensuite enrobé d’une couche de vernis poreux pour éviter les moisissures.
• – Il se présente sous la forme d’un gros globe ciré de 2 à 6,5 kg.

Utilisations :

L’Edammer fond sans s’étaler. Il convient très bien aux plats grillés et frits.

Toasts Wilhermine (version Néerlandaise du croque-monsieur).

Fromage italien élaboré à partir de lait de brebis de race comisana. Il est fabriqué sur les pentes fertiles de l’Etna ou pousse un safran de réputation mondiale. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

Mentionné pour la première fois à l’époque de l’Empire romain, ce fromage est aussi connu sous le nom de maiorchino. Il est parfumé avec le safran de l’Etna et du poivre noir et moulé dans des paniers en roseau. Les producteurs ont obtenu le statut D.O.P en décembre 2009.

L’extérieur et l’intérieur sont de couleur jaune orangé en raison du safran. Son goût est légèrement doux, mais également âcre et astringent, avec des notes safranées et de poivre noir. Il est dégusté à partir de 2 mois et jusqu’à 4 mois.

De forme cylindrique il pèse 4,5 kg pour un diamètre de 20 cm et une hauteur de 14 cm. seulement 40 tonnes de Piacentinu Ennese sont fabriquées par année.

Fantastique lorsqu’il est fondu, il est utilisé aussi fréquemment pour les pâtes bucatini avec des cœurs d’artichaut.

Le Pecorino Sardo est aussi appelé Fiore Sardo. Sa fabricationà grande échelle à débuter en 1920, lors de l’émigration.

Il est produit sur tout le territoire de la région autonome de Sardaigne. Il bénéficie de l’AOP (DOP) depuis 1996.

C’est un produit de l’économie pastorale traditionnelle sarde. Son poids (meules) varie de 1 à 2,3 kg pour un diamètre de 15 à 20 cm et une hauteur de 8 à 13 cm.

C’est un fromage élaboré à partir de lait entier de brebis à Pâte Pressée demi-cuite.

De forme circulaire à faces planes, il en existe 2 sortes :

◊ le doux (dolce) à l’arôme de lait de brebis, fabriqué avec de la présure de veau, il est affiné de 20 jours à 2 mois.

◊ le mûr (maturo) affiné au minimum 2 mois, au goût plus fort et piquant avec une pâte moelleuse et élastique, il est élaboré avec de la présure d’agneau.

Le Pecorino Sardo est un des ingrédients des Culingionis (sortes de raviolis à la ricotta et aux herbes).

Ce fromage est à déguster avec un Dolcetto di Dogliani ou un Nuragus di Cagliari.