Picon Bejes-Tresviso AOP (Espagne).

Le Picón Bejes-Tresviso est un fromage Espagnol produit dans la région de Liebana (Cantabrique au nord de la péninsule) qui comprend les communes de Potes, Cabezan, de Liébana, Camaleño, Pesaguero, Castro Cillorigo, Tresviso, Vega de Liébana et Peñarrubia.

Le Picón Bejes-Tresviso est un fromage fabriqué à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre ou des mélanges des deux ou trois sortes de lait.

C’est un fromage à Pâte Persillée (PP) à saveur forte et piquante. Il est crémeux, sa pâte est onctueuse blanche à jaunâtre avec des marbrures de moisissures de couleur vert bleuâtre.

Le Picón Bejes-Tresviso possède l’AOP depuis 1994. Sa pleine saison de production se situe au printemps et en été.

Le Picón Bejes-Tresviso a une forme cylindrique et pèse de 1,5 à 4 kg.

Fabrication :

La coagulation se réalise avec de la présure animale à une température de +22 à +35°C pendant 1 heure minimum.

La coupe du caillé se fait doucement (grains de 1 à 2 cm).

Le salage est réalisé au sel sec sur les 2 faces et des 2 côtés.

Après quelques jours d’aération, on le transporte dans des caves de maturation à 800 mètres d’altitude où il reste 3 mois.

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