Recette pour 2 personnes :

• ♦ Laver, châtrer 30 écrevisses. Les plonger dans l’eau bouillante 1 minute.
• ♦ Décortiquer les écrevisses en gardant les carapaces.
• ♦ Réaliser une sauce « Nantua  » : sauter vivement les carapaces au beurre et filet d’huile, ajouter et suer une garniture aromatique (brunoise de carotte, oignon, échalote), flamber Cognac, ajouter tomates fraîche et concentrée. Mélanger et mouiller eau froide ou fumet de poisson. Cuire 40 minutes. Mixer, chinoiser et réduire. Assaisonner.
• ♦ Désosser 2 cuisses de volaille fermière de l’Ain (garder l’os du pilon). Assaisonner sel, poivre. Ajouter de l’estragon.
• ♦ Sauter les cuisses en ajoutant les os, colorer les faces. Finir de cuire au four à couvert.
• ♦ Épointer, couper en quartiers et laver 500 grammes de champignons de Paris bruns.
• ♦ Cuire les champignons à blanc (peu d’eau salée, beurre et assaisonnement). Égoutter et ajouter la cuisson au cours de la confection de la sauce Nantua.
• ♦ Cuire un riz créole. Le beurrer légèrement. Assaisonner.
• ♦ Dégraisser le sautoir des cuisses et ajouter la sauce. Mijoter. Crémer légèrement.
• ♦ Sauter au beurre les champignons, ajouter les queues d’écrevisses 1 minutes. Ajouter aux cuisses de volaille.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : riz moulé, cuisse nappée avec sauce, champignons et queues d’écrevisse.

Accompagner d’un verre de vin de Seyssel (avec modération).

Recette pour 2 personnes : 

• ◊ Flamber, parer et désosser 2 cuisses de poulet fermier d’Auvergne Label Rouge (gras de cuisse et garder l’os du pilon). Assaisonner sel et poivre.
• ◊ Laver et émincer 3 petits oignons nouveaux (blanc et vert).
• ◊ Sauter au beurre demi sel les cuisses de poulet. En fin de cuisson ajouter les oignons émincés, suer. 
• ◊ Déglacer au vinaigre de Xérès. Ajouter 150 grammes de fond blanc de volaille. Cuire. Réserver les cuisses.
• ◊ Ajouter 200 grammes de crème fraîche. Cuire à consistance. Assaisonner et mijoter les cuisses 5 minutes.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cuisses de poulet nappée de sauce et oignons.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger de Corent (avec modération).

Recette 12 personnes :

L’avant veille

• ¤ Trier, découper en morceaux la graisse de canard.
• ¤ La faire clarifier (fondre lentement sur la plaque dans un récipient épais). Filtrer, décanter et réserver.
• ¤ Parer, assaisonner sel, poivre et un peu de sucre 12 cuisses de canard gras (canard ayant donné son foie gras), généralement de race mulard. Ajouter du thym et du laurier émietté. Bien mélanger et réserver une nuit au frais à couvert.

La veille

• ¤ Fondre la graisse de canard.
• ¤ A frémissements ajouter les cuisses de canard.
• ¤ Cuire lentement (confire) les cuisses dans la graisse.
• ¤ Laisser refroidir dans la graisse.

Le jour même

• ¤ Réchauffer lentement les cuisses dans la graisse.
• ¤ Egoutter et colorer légèrement la peau à la poêle ou sous la salamandre.

Servir chaud avec des pommes de terre sautées, des cèpes, des champignons……., des truffes…

Déguster avec un vin rouge du Sud-Ouest.

La graisse de cuisson servira comme matière grasse pour d’autres préparations.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Réaliser les rôestis : laver brosser 900 grammes de pommes de terre (Agria), en cuire 600 grammes en robe des champs (cuisson ferme à l’intérieur. Réserver une nuit au frais.
• ◊ Éplucher les pommes de terre cuites ainsi que les crues (300 grammes). Râper les crues à l’aide d’une râpe à röstis. Faire de même avec les cuites. Mélanger.
• ◊ Chauffer de l’huile neutre dans une poêle. Ajouter le mélange de pommes de terre râpées, presser avec une spatule pour obtenir une épaisseur de 4 à 5 cm (la préparation va se tasser en cours de cuisson). Saler.
• ◊ Colorer à feu moyen pendant 5 minutes environ, ajouter du beurre frais sur le tour. Cuire une dizaine de minutes puis retourner le rôesti. Cuire de nouveau en ajoutant encore un peu de beurre. Cuire, égoutter.
• ◊ Désosser 4 belles cuisses de poulet fermier (os du gras de cuisse seulement). Manchonner, assaisonner, plus huile et ciboulette ciselée.
• ◊ Réaliser un fond brun de volaille avec les os et parures.
• ◊ Monder, épépiner 4 petites tomates. Les couper en gros dés. Ciseler une échalote et hacher 2 petites gousses d’ail.
• ◊ Faire sauter les cuisses de volaille marinées au beurre et ail, colorer et finir de cuire au four.
• ◊ Réserver les cuisses. Suer l’échalote, ajouter les dés de tomate, cuire. Déglacer au vinaigre de cidre et réduire de moitié. Mouiller fond brun de volaille lié. Cuire. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Mijoter les cuisses dans la sauce pendant 5 minutes environ. Ajouter de la ciboulette ciselée.
• ◊ Détailler 3 röstis à l’emporte pièce par personne.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse nappée de sauce. Disposer 3 röstis.

Déguster avec un verre de vin rouge Fleury (avec modération).

Recette pour 6 à 8 personnes (selon grosseur du chapon) :

• * Habiller le chapon. Le brider et le pocher départ à froid pendant 35 minutes.
• * Mettre le chapon à rôtir à + 140°C pendant 2h30 en l’arrosant souvent.
• * Lever et glacer à blanc 8 « billes » de carottes et 8 « billes » de navets. Les embrocher sur une branche de romarin.
• * Réaliser une mousse de carottes (cuites vapeur, bien égouttées, oeufs, crème fraîche et assaisonnement). Opérer de même avec des petits pois (passer la pulpe au tamis).
• * Beurrer 2 fois 8 moules à darioles. Garnir moitié carottes, moitié petits pois. Cuire au bain-marie à + 110°C.
• * Trier et sauter des girollesau beurre, finir avec persil haché et pointe d’ail.
• * Cuire à l’anglaise 8 petits bouquets de brocoli.
• * Réaliser 8 « grillages » en pâte, saupoudrer de pavot et cuire sur silpat à coloration.
• * Confectionner un jus de rôti corsé.
• * Découper le chapon pour 8 personnes (cuisses et suprême pour chaque convive).
• * Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Le jus est servi à part.

Déguster avec un Côte du Rhône rouge.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller 1 chapon fermier du Gers (flamber, parer, vider, trier les abattis).
• ♦ Blanchir le chapon départ eau froide (5 minutes d’ébullition). Égoutter et refroidir.
• ♦ Réhydrater 80 grammes de trompettes des morts. Les rincer, égoutter et sauter au beurre. Assaisonner.
• ♦ Réaliser une farce mousseline de volaille (blanc de volaille 400 grammes, 2 œufs, sel fin, piment d’Espelette et 500 grammes de crème fraîche). Ajouter les trompettes hachées et ¼ de botte de ciboulette.
• ♦ Farcir le chapon avec 400 grammes de farce. Brider pour rôtir. Assaisonner.Mettre en plaque avec beurre et un peu d’huile.
• ♦ Rôtir le chapon à + 145°C pendant 2h30 environ en l’arrosant souvent avec la matière grasse.
• ♦ Mouler le reste de farce dans 5 ramequins beurrés et les cuire au bain-marie au four à + 95°C.
• ♦ Réaliser une pâte brisée salée. foncer 20 petites tartelettes et les cuire à blanc.
• ♦ Cuire 600 grammes de marrons à la vapeur, les lier au jus de volaille. Réserver au chaud.
• ♦ Cuire 400 grammes de céleri rave à la vapeur. Passer au tamis et ajouter 80 grammes de beurre et 150 grammes de crème. Assaisonner. Réserver au chaud.
• ♦ Réaliser une farce à gratin avec le foie du chapon (gras de porc fondu, foie paré, échalote ciselée, assaisonner, flamber Cognac, mixer et tamiser).
• ♦ Sauter au beurre 500 grammes de champignons sylvestres (selon marché).
• ♦ Garnir 10 tartelettes de farce à gratin avec marron et 10 tartelettes de gelée de groseille chaude.
• ♦ Découper le chapon pour 10 personnes : 10 morceaux cuisses et ailerons et 10 escalopes tranchées dans les suprêmes.
• ♦ Dresser la garniture sur assiettes chaudes : tartelettes, marrons, purée céleri, champignons et farce mousseline aux trompettes. Finir avec le chapon : morceau de cuisse et escalope de suprême. Jus en saucière.

Déguster accompagner d’un verre de Cahors (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller 1 chapon fermier de l’Ain (flamber, parer, vider, trier les abattis).
• ♦ Blanchir le chapon départ eau froide (5 minutes d’ébullition). Égoutter et refroidir.
• ♦ Réhydrater 60 grammes de morilles. Les rincer, égoutter et sauter au beurre. Assaisonner.
• ♦ Réaliser une farce mousseline de volaille (blanc de volaille 250 grammes, 1 œuf, sel fin, piment d’Espelette et 120 grammes de crème fraîche). Ajouter les morilles hachées et ¼ de botte de ciboulette.
• ♦ Farcir le chapon avec 400 grammes de farce. Brider pour rôtir. Assaisonner. Mettre en plaque avec beurre et un peu d’huile.
• ♦ Poêler le chapon à + 140°C pendant 2h45 environ en l’arrosant souvent avec la matière grasse.
• ♦ Cuire 800 grammes de marrons à la vapeur, les lier au jus de volaille, ajouter 600 grammes de champignons sauvages sautés.. Réserver au chaud.
• ♦ Confectionner un fond de poêlage.
• ♦ Réaliser un pâté bourbon : tourte feuilletée de pommes de terre à la crème, échalotes suées et persil haché.
• ♦ Servir le chapon : découper à table, couper la farce intérieure, marrons et champignons  au jus, pâté bourbon.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Habiller et désosser par le dos 10 cailles. Concasser les carcasses.
• ◊ Réaliser une farce mousseline de volaille : 250 grammes de chair de volaille mixée, 10 grammes de sel poivre, 1 œuf, monter avec 300 grammes de crème. Ajouter de la ciboulette et du cerfeuil hachés. Compléter avec 25 grammes de raisins secs, 35 grammes de pruneaux en petits dés, 35 grammes d’abricot sec en dés et 20 grammes de noisettes torréfiées et concassées.
• ◊ Assaisonner et farcir les 10 cailles. Reformer et filmer.
• ◊ Cuire dans un four vapeur à 80°C pendant 35 minutes.
• ◊ Confectionner un fond brun de caille. Réduire, chinoiser et mettre au point.
• ◊ Réaliser les crêpes vonnassiennes : écraser 400 grammes de pomme de terre cuite vapeur, ajouter 100 grammes de lait chaud, 30 grammes de  farine, 4 œufs et 100 grammes de crème épaisse. Assaisonner. Cuire 20 petites crêpes. Réserver.
• ◊Monder 10 tomates de 50 grammes. Étuver au beurre.
• ◊ Étuver 10 demies figues au beurre et 20 pruneaux d’Agen dénoyautés.
• ◊ Réaliser une gastrique (caramel au vinaigre de Xérès) décuit au Cointreau, réduire et mouiller avec 1,2 litre de fond brun lié de caille. Cuire, chinoiser et monter au beurre. Assaisonner.
• ◊ Défilmer les 10 cailles. Les sauter au beurre mousseux (légère coloration).
• ◊ Glacer les cailles  sous une salamandre avec la sauce (napper de sauce en plusieurs fois). Cailles bien brillantes.
• ◊ Dresser : soit sur plat ou assiettes chaudes – Voir photos.

Déguster avec un verre de vin rouge de Loire – Saumur (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• • Habiller et désosser par le dos 6 cailles.
• • Réaliser un fond brun de caille avec les carcasses. Réserver.
• • Trier, brosser et tailler en mirepoix et sauter à la graisse de canard 150 grammes de cèpes.
• • Tailler, blanchir et sauter 60 grammes de très petits lardons.
• • Cuire à la vapeur les marrons.
• • Farcir les 6 cailles avec les lardons, cèpes, marrons et 10 grammes de foie gras cru par caille. Refermer soigneusement (coudre si nécessaire).
• • Confectionner un pâté Bourbon (pâté de pommes de terre à la crème, quelques feuilles d’épinards, le tout en pâte feuilletée). Cuire à four chaud.
• • Assaisonner et colorer les cailles avec de la graisse de canard, ajouter une petites garniture de parures de cèpes, échalotes et carottes. Cuire 20 minutes environ.
• • Faire sauter 300 grammes de cèpes bouchons, ajouter 100 grammes de petits lardons et 150 grammes de marrons.
• • Réaliser une sauce : réserver les cailles au chaud. Déglacer avec 60 grammes de Porto, réduire, mouiller avec le fond brun de caille. Cuire, monter avec 30 grammes de beurre frais. Vérifier et chinoiser.
• • Dresser harmonieusement : 1 caille glacée avec la sauce, 1 morceau de pâté Bourbon, 1 bouquet de garniture. finir avec 1 brin de romarin et cèpe grillé sur le pâté et 1 cordon de sauce.