Chapon poché/rôti, mousseline de carotte et petits pois, girolles et brochette de légumes.

Recette pour 6 à 8 personnes (selon grosseur du chapon) :

  • * Habiller le chapon. Le brider et le pocher départ à froid pendant 35 minutes.
  • * Mettre le chapon à rôtir à + 140°C pendant 2h30 en l’arrosant souvent.
  • * Lever et glacer à blanc 8 « billes » de carottes et 8 « billes » de navets. Les embrocher sur une branche de romarin.
  • * Réaliser une mousse de carottes (cuites vapeur, bien égouttées, oeufs, crème fraîche et assaisonnement). Opérer de même avec des petits pois (passer la pulpe au tamis).
  • * Beurrer 2 fois 8 moules à darioles. Garnir moitié carottes, moitié petits pois. Cuire au bain-marie à + 110°C.
  • * Trier et sauter des girollesau beurre, finir avec persil haché et pointe d’ail.
  • * Cuire à l’anglaise 8 petits bouquets de brocoli.
  • * Réaliser 8 « grillages » en pâte, saupoudrer de pavot et cuire sur silpat à coloration.
  • * Confectionner un jus de rôti corsé.
  • * Découper le chapon pour 8 personnes (cuisses et suprême pour chaque convive).
  • * Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Le jus est servi à part.

Déguster avec un Côte du Rhône rouge.

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