Recette pour 8 personnes :

• ♦ Laver 2,5 kg de choucroute crue.
• ♦ Eplucher, laver et émincer finement 200 grammes d’oignons blancs.
• ♦ Mélanger le chou et l’oignon, ajouter du poivre en grains et des grains de genièvre.
• ♦ Mettre dans un rondeau, graisser avec de la graisse de canard. Ajouter 1 morceaux de poitrine de porc fumée (250 grammes).
• ♦ Mouiller avec 2 bouteilles de vin blanc de Moselle. Chauffer sur plaque en surveillant.

• ♦ Couvrir et enfourner 1h15 à + 180°C.
• ♦ Habiller et brider 2 poulets fermiers Label Rouge.
• ♦ Mettre en cuisson « poêler » (au four à couvert avec une garniture aromatique).
• ♦ Eplucher, laver et tourner 24 pommes châteaux.
• ♦ Les blanchir (départ eau froide) et les rissoler.
• ♦ Une fois les volailles cuites. Réaliser un fond de poêlage (déglacer vin de Moselle, réduire, mouiller fond brun lié de volaille, cuire, chinoiser sans fouler). Laisser reposer, dégraisser et vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Découper les volailles en 4 chacune.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes :dôme de chou acide + quart de poulet + pommes châteaux et cordon de fond de poêlage.

Déguster avec le même vin de Moselle ayant servi aux choux et à la sauce.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Habiller une volaille fermière Label Rouge.
• ♦ Découper à cru (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Manchonner les morceaux.
• ♦ Réaliser une tomate concassée sèche avec 200 grammes de tomates et 30 grammes d’échalotes (suer au beurre + tomate mondée, épépinée et concassée. Sel, poivre). Réserver.
• ♦ Faire sauter les morceaux de volaille dans du beurre 1/2 sel (légère coloration), finir la cuisson au four.
• ♦ Décanter les morceaux. Suer 40 grammes d’échalotes, ajouter la tomate. Déglacer avec 200 grammes de cidre brut. Réduire. Ajouter de la crème fraîche, réduire à consistance. Vérifier l’aissonnement et chinoiser sur les morceaux.
• ♦ Eplucher, citronner et détailler 6 pommes en quartiers. Les faire sauter au beurre, assaisonner.
• ♦ Mijoter quelques minutes la volaille avec les quartiers de pomme.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat.

 Dégustez avec cidre brut ou vin blanc sec.

Recette pour 4 personnes :

• * Habiller et découper à cru une volaille fermière (si possible de Bresse AOC). Manchonner les 4 morceaux. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
• * Confectionner 800 grammes de gratin dauphinois (avec ou sans fromage, au choix).
• * Confectionner 300 grammes de fond brun de volaille lié.
• * Glacer à brun 200 grammes d’oignons grelots (eau, sel, poivre, sucre (peu) et beurre).
• * Escaloper et sauter 250 grammes de champignons de Paris.
• * Sauter au beurre salé les morceaux de volaille (légère coloration). Finir la cuisson au four (cuisson des cuisses plus longue). Décanter les morceaux.
• * Réaliser la sauce vinaigre : Dégraisser partiellement, pincer les sucs. Déglacer avec 100 grammes de vinaigre de framboise, réduire. Ajouter 200 grammes de dés de tomates mondées et épépinées. Mouiller fond brun lié de volaille, cuire. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• * Ajouter la volaille à la sauce non passée et mijoter 5 minutes. Ajouter les champignons et petits oignons.
• * Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Parer, dénerver et détailler 4 suprêmes de poulet de Bresse en lanières. Assaisonner, sel, poivre et curry à votre goût et selon la puissance du curry.
• ¤ Monder, épépiner, tailler 6 tomates en 4 pétales chacune. confire à four très doux avec huile d’olive, sel fin, poivre blanc, sucre et fleur de thym. Réserver.
• ¤ Monder, épépiner et étuver à l’huile d’olive 4 mini poivrons de couleurs différentes. Réserver.
• ¤ Tailler en grosse brunoise 1 demi citron confit. Désaler. Réserver.
• ¤ Cuire « al dente » 250 grammes de spaghetti complets.
• ¤ Faire sauter les morceaux de volaille au beurre mousseux et 1 trait d’huile d’olive.
• ¤ Ajouter en fin de cuisson les poivrons, le citron.
• ¤ Crémer avec 200 grammes de crème et réduire à consistance.Finir avec les « pétales » de tomates confites.
• ¤ Dresser sur assiettes chaudes : bouquet de spaghetti, entourer de la volaille au curry.
• ¤ Décorer avec des fleurs de pensée et une pluche de basilic.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Faire tremper 60 grammes de champignons noirs séchés et émincés dans de l’eau tiède..
• ♦ Parer et émincer assez finement 600 grammes de filet de poulet fermier.
• ♦ Mettre en marinade avec miel, sauce teriyaki, gingembre, sel et poivre, 1 gousse d’ail hachée. Réserver au frais pendant 3 heures.
• ♦ Trier, laver rapidement et émincer 350 grammes de champignons shii také (lentins de chêne).
• ♦ Cuire 500 grammes de nouilles chinoises (eau bouillante salée, ajouter les nouilles. Couvrir et éteindre le feu. Attendre 8 minutes).
• ♦ Égoutter les champignons noirs.
• ♦ Sauter vivement le poulet égoutté à l’huile d’olive. Déglacer avec la marinade.
• ♦ Sauter les shii také, ajouter les champignons noirs et les pousses de haricots mungo (200 grammes). Finir avec les nouilles chinoises égouttées. Sauter. Déglacer mile et sauce teriyaki.
• ♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : garniture, ajouter la volaille et napper avec sauce de la volaille. Dresser le reste de la garniture en bols chauds.

Accompagner d’un verre de vin blanc Vendanges tardives d’Alsace (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

La veille :

• • Mélanger 250 grammes de sauce soja, 80 grammes de cinq épices, 125 grammes de miel, 45 grammes d’huile de sésame, 45 grammes de vinaigre de riz, 40 grammes de maïzena, 4 gousses d’ail écrasées et 2 gouttes de colorant rouge.
• • Parer, dégraisser et « laquer » 5 magrets de canard (badigeonner au pinceau la sauce à laquer, réserver au frais badigeonner et retourner régulièrement).
• • Tremper 80 grammes de champignons noirs chinois.

Le jour même :

• • Cuire 750 grammes de nouilles chinoises (al dente). Rafraîchir et réserver.
• • Sauter les magrets (cuisson rosée) en les badigeonnant de sauce. Refroidir. Dégraisser et déglacer le sautoir avec 1 litre de fond brun lié de canard.
• • Détailler les magrets en lanières dans la longueur. Réserver;
• • Réduire, caraméliser la sauce à laquer. Décuire avec le fond brun de canard et 200 grammes de fond blanc de volaille. Mettre au point et réserver au chaud.
• • Sauter les nouilles chinoises à l’huile.
• • Sauter les champignons noirs.
• • Sauter rapidement les lanières de canard, enrober de sauce.
• • Dresser en assiettes creuses chaudes : nouilles en dôme au centre, entourer de lanières et champignons noirs. Décor feuille chinoise.

Recette pour 10 personnes environ :

La veille :

• ♦ Habiller, assaisonner et brider le chapon.
• ♦ Blanchir le chapon dans un fond blanc de volaille pendant 20 minutes.
• ♦ Tailler une mirepoix carottes, oignons et bouquet garni.
• ♦ Faire tremper 80 grammes de morilles sèches. Trier, laver et réserver.

Le jour même :

• ♦ Rôtir le chapon  dans un four à + 140°C, l’arroser souvent.
• ♦ Réaliser des crêpes vonnassiennes : 500 grammes de pommes de terre cuites en robes des champs, éplucher, passer au moulin fin. Ajouter 100 grammes de lait, refroidir. Incorporer 50 grammes de farine tamisée et 6 oeufs 1 à 1.  Ajouter 100 grammes de crème épaisse. Assaisonner. Cuire au beurre clarifié des petits « tas« , retourner à mi-cuisson les crêpes se forment d’elles même. Réserver au chaud.
• ♦ Confectionner les « bonbons » croustillants. Détailler en petits cubes 100 grammes d’abricots secs, 100 grammes de figues sèches et 80 grammes de pruneaux d’Agen, les faire sauter au beurre (100 grammes), ajouter 150 grammes de sucre pour caraméliser légèrement, ajouter 60 grammes de châtaignes cuites. Réserver au frais. Badigeonner des demi feuilles de brick au beurre clarifié, ajouter quelques graines de vanille. Garnir avec l’appareil de fruits secs/châtaignes. Fermer en forme de bonbons. Saupoudrer de sucre glace et colorer au four.
• ♦ Faire sauter au beurre 350 grammes de petites girolles. Assaisonner et ajouter une pointe d’ail et du persil haché.
• ♦ Réaliser la sauce morilles. Pincer les sucs du chapon, dégraisser, déglacer avec 100 grammes de Porto et 100 de Madère, réduire, ajouter 150 grammes de jus de volaille, réduire, finir avec 250 grammes de crème épaisse. Chinoiser et ajouter les morilles sautées et assaisonnées.
• ♦ Couper le chapon pour 10 personnes (alterner morceaux de cuisse et d’aile). Dresser sur assiettes chaudes avec les garnitures, sauce morilles autour.

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Habiller, découper à cru une volaille fermière Label Rouge. Manchonner les 4 morceaux. 
• ¤ Confectionner un fond brun de volaille avec la carcasse et les os.

• ¤ Monder, épépiner 250 grammes de tomates. Les couper en petits dés.
• ¤ Assaisonner et sauter les quarts de volaille au beurre et un peu d’huile. Finir la cuisson au four à +160°C.
• ¤ Réserver les quarts au chaud. déglacer le sautoir avec 100 grammes de vinaigre de Xérès, ajouter les dés de tomates et 1/8 de botte d’estragon. Cuire et mouiller avec 300 grammes de fond brun de volaille. Réduire.
• ¤ Tamiser la sauce et la monter avec 50 grammes de beurre. Vérifier. Mijoter les volailles dans la sauce sans faire bouillir.
• ¤ Dresser dans une poêle bi-métal. Morceaux nappés de sauce. Finir avec des pluches d’estragon.

Servir avec des choux rouges braisés et des pommes fruits sautées.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser un fond brun de canard (carcasses revenues fortement + garniture aromatique, mouiller avec fond brun, cuire).
• ◊ Réaliser une sauce béchamel légère ( roux blanc avec 35 grammes de beurre et 35 grammes de farine pour 400 grammes de lait et 100 grammes de crème + asaisonnement). Réserver au chaud.
• ◊ Cuire 500 grammes de macaroni en les gardant « al dente ». Egoutter et lier avec la sauce béchamel. Dresser en petits plats individuels beurrés. Finir avec du parmesan râpé.
• ◊ Historier des oranges : julienne blanchie, jus d’orange, demie-tranche cannelée, segments d’orange.

• ◊ Confectionner la sauce orange. Réaliser une gastrique : caramel (sucre et vinaigre). Décuire alcool d’orange (Cointreau) et jus d’orange. Réduire et mouiller fond brun de canard. Cuire. Monter au beurre, assaisonner et chinoiser. Ajouter la julienne d’orange. Réserver au chaud.
• ◊ Enfourner les gratins de macaroni à + 170°C.
• ◊ Sauter les magrets de canard partiellement dégraisser et dénerver. Les garder rosé. Laisser reposer 10 minutes au chaud.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché (1 magret pour 2 convives), napper de sauce à l’orange avec julienne, segments et tranches cannelées. Gratin à part sur doublure.

Un verre de Brouilly rouge me convient pour cette assiette (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Laver, éplucher et couper 1 kg de courge giraumon (voir photo). Cuire à la vapeur.
• ♦ Parer et dégraisser partiellement 5 magrets de canard I.G.P. Inciser côté gras. Assaisonner et réserver au frais.
• ♦ Effeuiller, laver, ôter les côtes de 800 grammes de chou pommé. Émincer en chiffonnade.
• ♦ Étuver le chou au beurre. Assaisonner.
• ♦ Mixer le giraumon, crémer à 200 grammes. Assaisonner. Monter en plats à gratin beurrés. Ajouter du gruyère râpé et gratiner au moment.
• ♦ Sauter les magrets côté graisse dans une poêle antiadhésive sans MG (cuisson rosé).
• ♦ Dégraisser la poêle, suer 50 grammes d’échalotes, déglacer Pineau (200 grammes). Réduire, mouiller fond brun lié et réduire. Crémer légèrement, cuire, monter au beurre et chinoiser.
• ♦ Émincer les magrets.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret plus sauce au Pineau, embeurrée de chou. Gratin en plat individuel.

Déguster avec un Saumur rouge (avec modération).