Volaille fermière poêlée au vin de Moselle, chou acide et pommes châteaux.

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Laver 2,5 kg de choucroute crue.
  • ♦ Eplucher, laver et émincer finement 200 grammes d’oignons blancs.
  • ♦ Mélanger le chou et l’oignon, ajouter du poivre en grains et des grains de genièvre.
  • ♦ Mettre dans un rondeau, graisser avec de la graisse de canard. Ajouter 1 morceaux de poitrine de porc fumée (250 grammes).
  • ♦ Mouiller avec 2 bouteilles de vin blanc de Moselle. Chauffer sur plaque en surveillant.
  • Couvrir et enfourner 1h15 à + 180°C.
  • Habiller et brider 2 poulets fermiers Label Rouge.
  • Mettre en cuisson « poêler » (au four à couvert avec une garniture aromatique).
  • Eplucher, laver et tourner 24 pommes châteaux.
  • Les blanchir (départ eau froide) et les rissoler.
  • Une fois les volailles cuites. Réaliser un fond de poêlage (déglacer vin de Moselle, réduire, mouiller fond brun lié de volaille, cuire, chinoiser sans fouler). Laisser reposer, dégraisser et vérifier l’assaisonnement.
  • Découper les volailles en 4 chacune.
  • Dresser sur assiettes chaudes :dôme de chou acide + quart de poulet + pommes châteaux et cordon de fond de poêlage.

Déguster avec le même vin de Moselle ayant servi aux choux et à la sauce.

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