Jour : 13 juin 2021

Le Jambon de Huelva AOP (Espagne).

Le Jambon de Huelva est typique de la Sierra d’Aracena, où il commença à être fabriqué de façon artisanale.

Trente et une (31) communes de la province d’Huelva (Espagne) fabriquent ce jambon AOP.

Les jambons de porcs ibériques d’appellation d’origine sont de pure race ou croisés avec des Duroc Jersey (dans la limite de 25% de leur sang. Donc 75% de sang ibérique).

La zone de production comprend l’Estramadure et une partie de l’Andalousie, mais la maturation (affinage) doit avoir lieu dans la région montagneuse de la Sierra de Huelva.

Le temps de maturation dépend du poids du jambon et varie entre 16 et 18 mois. Son poids ne doit pas être inférieure à 4,5 kg.

En fonction de l’alimentation des porcs, les jambons sont classés :

  • – ibériques nourris aux glands, s’ils ont été alimentés aux glands et à l’herbe,
  • – ibériques de Recebo, s’ils ont été nourris aux glands et avec des aliments complets autorisés,
  • – ibériques aux aliments complets.

Les Jacquelines de Dijon.

Les Jacquelines de Dijon rappellent les automates de l’église Notre-Dame de Dijon offert par le Duc de Bourgogne Philippe le Hardi en 1382 et que les dijonnais appellent Jacquemart et Jacqueline.

Les Jacquelines sont des cœurs recouverts de glaçage (meringue) : rose pour les pralinés, jaune pour la nougatine et parme pour la pâte d’amande au cassis.

Huîtres spéciales GILLARDEAU.

A la fin du XIXe siècle, Henri GILLARDEAU fonde la marque GILLARDEAU pour les huîtres plates de Marennes.

Dans les années quarante, son fils Jean GILLARDEAU entretient avec la même ferveur le savoir-faire transmis par son père.

En 1978, Gérard Gillardeau sélectionne et commercialise des spéciales (huîtres charnues et savoureuses).

Les Spéciales GILLARDEAU  s’imposent sur les meilleurs étals et tables.

Les Spéciales GILLARDEAU sont sélectionnées avec le plus grand soin. Elles présentent une forme régulière, une rondeur et une épaisseur particulières. Elles acquièrent un goût inimitable suite aux nombreuses manipulations en parcs et après leur passage en claires.

Elles se caractérisent par leur douceur, leur salinité et leur moelleux.

L’élevage des huîtres commence par la récolte du naissain.

Ces jeunes larves d’huîtres se développent sur des collecteurs artificiels (chapelets de coquilles, pieux d’ardoise…) dans les parcs de captage.

Neuf mois plus tard, les jeunes huîtres sont détroquées (séparées du collecteur, et les unes des autres) puis placées en poche dans des parcs d’élevage où elles resteront pendant 3 ans.

Les poches font l’objet de soins particuliers (nettoyage, retournement…).

Pour un meilleur développement elles sont changées de site d’élevage régulièrement.

Spécificité du bassin de Marennes-Oléron, le passage des huîtres en claires.

C’est pendant leur séjour en claires que les Spéciales GILLARDEAU finalisent leur couleur et leur saveur.

Les Spéciales GILLARDEAU sont pêchées et conditionnées.

Les Spéciales GILLARDEAU nécessitent, en quatre ans d’élevage pas moins de 59 manipulations.

Huîtres (Oysters) de Whitstable IGP (Angleterre).

Les huîtres de Whitstable proviennent d’une ville côtière du nord-est du Kent en Angleterre (district de Canterburry).

Whitstable (connue sous le nom de « Perle du Kent ») est célèbre pour ses huîtres (varièté native) qui sont ramassées depuis le temps des Romains.

Le festival de l’huître se déroule en juillet à Whitstable.

Whitstable possède un petit port de pêche avec un marché aux poissons (fish market). Le port est réputé pour ses huîtres (oysters) que l’on dégustent sur de petites tables en bois.

Sur ce marché, on trouve également des spratts, du sea bass (bar), dover sole (sole de Douvres), plaice (carrelet), haddock, scallops (Saint-Jacques), skate (raie), halibut (flétan)…

Huile d’olive Tergeste DOP (AOP) – Italie.

L’huile d’olive extra vierge Tergeste est élaborée en Italie dans la région Friul Vénétie Julienne. La province de Trieste (anciennement Tergeste ou Tergestum) est adaptée à la culture des olives à cause de son emplacement géographique, étant donné l’influence de la Mer Adriatique ou le climat local est semblable à ceux des régions plus au Sud.

L’aire de production comprend les communes de la province de Trieste : Muggia, San Dorligo della Valle, Trieste, Duino-Aurisina, Sgonico et  Monrupino.

Obtention :

Les principales variétés d’olives utilisées pour la fabrication sont la Belica ou Bianchera (au moins 20%), la Carbona, Leccino, Leccio del Corno, Frantoio, Maurino, Pendolino.

Les olives sont récoltées directement sur l’arbre à la main ou avec des moyens mécaniques, elles sont conservées jusqu’au broyage dans des récipients rigides et aérés.

Puis elles sont broyées dans les 3 jours suivant la récolte.

La production maximale d’olives ne dépasse pas les 65 quintaux d’olives à l’hectare.

L’huile de Tergeste a une acidité maximale de 0,5%. Sa couleur est doré verte avec un arôme fruité d’amande et herbe fraîche coupée. Sa saveur fruitée et épicée a des notes amères (léger arrière goût d’amande).

Confrérie du Murçon Matheysin.

Le Murçon, spécialité de la Mure, est un saucisson de porc à cuire dont le goût particulier provient du  » tcharaï », carvi sauvage des montagnes dont l’arôme est voisin de celui du fenouil. Le Murçon est généralement servi avec des pommes de terre.

La Confrérie a un emblème (créé par Guillaume Benoist) représentant un dauphin alléché par un murçon. En dessous du dauphin et du murçon, se trouvent une branche de carvi, ainsi qu’une pomme de terre épluchée.

La Confrérie a pour but la défense et la promotion de la gastronomie Matheysine.

Confrérie AOP du Bleu du Vercors-Sassenage.

La Confrérie a été créée en 1987 grâce à un homme de Sassenage, élu municipal, garagiste de métier : Christian Reymond.

L’une des missions essentielles de la confrérie est la promotion de notre célèbre bleu du Vercors-Sassenage.

La confrérie évolue au fil du temps, le grand maître est désormais Philippe Thiault, la fête des fromages et des produits du terroir se déroule le dernier week-end d’août. Ce qui n’a pas changé, c’est la motivation des membres de la confrérie au niveau de la promotion du Bleu du Vercors Sassenage.

Confrérie des amateurs du Bleu de Gex.

La Confrérie des Amateurs du Bleu de Gex a pour ambition de faire connaître les coutumes et traditions, notamment celles du Bleu de Gex ; de favoriser le tourisme, le folklore et la gastronomie locale; de prêter son concours aux fêtes et manifestations artistiques et gastronomiques locales et plus généralement de promouvoir la bonne humeur.

Les membres de la confrérie se doivent d’être les ambassadeurs d’un fromage qui a su conserver sa tradition grâce à un processus de fabrication artisanale garant d’une qualité exceptionnelle. Le pari de la confrérie est simple : le Bleu de Gex doit être connu pour être apprécié, et servi sur toutes les tables gessiennes.

Le costume de la confrérie, aux couleurs du Bleu de Gex, est doté d´un élément spécifique, sa clochette, bruyante mais combien caractéristique de nos alpages du « Haut-Jura ».

Grand Archiduc : Jean-Luc PASSUELLO

Confrérie des Poulardiers de Bresse.

La Confrérie des Poulardiers® de Bresse est née le 16 décembre 1962, à l’initiative du sénateur maire de Louhans, Henri Varlot avec l’appui de Michel Ducrot qui en deviendra le Grand Maître. Elle est issue de la volonté de créer une confrérie afin de défendre et faire respecter l’AOC obtenue en 1957, dans le respect des traditions bressanes. Dans les années 1980, les deux Bresse (celle de Bourg et celle de Louhans) seront enfin totalement réunies au sein de la confrérie tout en conservant chacune leur chapitre.
Chapitre de printemps : début juin le vendredi en soirée au château d’Epeyssoles à Vonnas (01). Chapitre d’automne : toujours le dernier dimanche de novembre à Louhans (71).

La Confrérie des Poulardiers® de Bresse compte actuellement plus de 3 000 intronisés, tant en France qu’à l’étranger, comprenant personnalités du monde culinaire, politique, artistique, sportif, et simples consommateurs, tous devenus ambassadeurs de la célèbre production du terroir bressan. La confrérie compte 3 grades : Chevalier de la Belle Poule, Commandeur, Connétable.

La devise de la confrérie :

  • ♦ « Le bon vin fait liesse quand poulet est de Bresse ».

Grands Chanceliers :

  • ♦ Adeline Guillemaut et Guy Bressan

http://www.confreriedespoulardiersdebresse.fr

Confrérie de la Pomme du Pilat.

La Confrérie de la Pomme du Pilat s’est constituée en association en 2002 sous l’impulsion du Grand Maître Daniel RIVORY. De nombreux confrères hommes et femmes, issus de cette région riche en appellations, eurent d’envie d’être les représentants de cette production régionale, de parler de l’originalité de nos fruits et du savoir-faire des arboriculteurs.

Les confères qui vivent dans l’environnement même et la diversité des vergers : pommes, poires, cerises, sont heureux de partager cette nature où il fait bon vivre. Elle nous a donné un terroir exceptionnel qui, ajouté à « l’amour du travail bien fait » transmis de génération en génération, nous offrent des fruits d’une qualité reconnue.

Grand Maître : Daniel RIVORY