Le Nostrano Valtrompia AOP est un fromage à pâte extra-dure, cuit et semi-gras, produit toute l’année, à partir de lait de vache cru et additionné de safran. Il est originaire de la région Lombardie et de la province de Brescia. Le Nostrano Valtrompia bénéficie de l’AOP depuis 2012.

Zone de production :
La zone de production de fromage du Nostrano Valtrompia AOP appartient aux municipalités de la province de Brescia dans la vallée Trompia : Bovegno, Bovezzo, Brione, Cain, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno , Marmentino, Navire, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, ainsi que la région montagneuse de la commune de Gussago (BS), comprenant les fractions Quarone et Civine.

Les caractéristiques du produit au moment de sa mise à la consommation sont les suivantes:

• – forme cylindrique d’un diamètre compris entre 30 et 45 cm et d’un poids de 8 à 18 kg;
• – la croûte est dure et a des couleurs allant du brun au jaune rougeâtre;
• – la pâte est dure, mais pas trop granulaire, et peut avoir des trous moyens à fins répartis uniformément;
• – il a un goût et un arôme plein et intense, sans la perception des notes acides quand il mûrit;
• – la couleur des pâtes est jaune paille avec une tendance au jaune-vert.

La période minimale de maturation est de 12 mois. La zone de production et de maturation du « Nostrano Valtrompia » appartient aux communes de la province de Brescia, qui appartiennent à la Vallée Trompia.

Le lait doit provenir d’au moins 90% de vaches brunes (razza bruna), nourries avec des essences de prairie fraîche en été, ou décolorées, le reste de l’année.

Processus de fabrication :Le procédé de production est caractéristique du type fromage « grain »: partiellement écrémé en surface, ensemencement éventuel avec l’addition de sieroinnesto, coagulation avec présure de veau dans la chaudière (strictement en cuivre dans des cases) à environ +38 ° C, une rupture de fromage blanc avec spino jusqu’à ce qu’il atteigne la taille d’un grain de riz, cuisson des pâtes caseosa à environ +50 ° C, extraction avec de la toile, mise en moules, salage à sec et maturation. Au lait cru dans la chaudière est ajoutée le safran comme agent colorant (il donne aux pâtes une couleur paille profonde qui se transforme en or avec le vieillissement prolongé: le safran n’a pas de rôle dans le niveau aromatique, car on en ajoute très peu).

L’Odenwälder Frühstückskäse est un fromage allemand qui possède l’AOP.

Il est appelé le fromage du petit déjeuner. 

C’est un fromage à base de lait de vache.

C’est un fromage à Pâte Molle Croûte Lavée (PMCL).

Le nom Pecorino Romano dérive du terme pecora qui signifie brebis en Italien. En Italie Pecorino est un terme générique qui désigne les fromages élaborés avec du lait de brebis.

La création du Pecorino Romano remonte à l’époque de la Rome antique. Columelle, Varron et Pline ont vanté les mérites de ce fromage. Pendant très longtemps, il fut fabriqué seulement par les bergers. Il a été exporté dès la fin du XIXème siècle et sa consommation est étendue à toute l’Italie.

Le Pecorino Romano est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC) à base de lait entier de brebis. Il provient des régions de Sardaigne, du Latium et de la province de Grosseto.

Le Pecorino Romano a une forme cylindrique, un diamètre de 25 à 35 cm pour une hauteur comprise entre 25 et 40 cm. Selon sa taille, la meule pèse entre 25 et 35 kg. Sa croûte est fine, sa couleur paille naturelle et sa pâte couleur crème, peu granuleuse a un goût légèrement piquant.

Le Pecorino Romano bénéficie de l’AOP (DOP) depuis 1996.

Passé la première année qui suit sa fabrication, période durant laquelle on le consomme au couteau, il est ensuite utilisé râpé et il entre dans la composition de nombreuses préparations culinaires romaines et italiennes pâtes et risotti.

Le Pecorino Romano peut être mis dans le commerce après 5 mois d’affinage pour le fromage de table et 8 mois minimum d’affinage pour l’utilisation de fromage râpé, saveur plus corsée avec le temps. Il existe également au poivre, certaines fois il est enduit d’huile d’olive.

Le Sbrinz Switzerland est un fromage Suisse qui possède l’AOC.

Au XVII° siècle, ce fromage à Pâte extra-dure était fabriqué à Brienz, dans le canton de Berne entre la vallée de l’Aar et le lac de Brienz. Sa réputation est telle qu’il sert alors de monnaie d’échange pour les commerçants qui assurent d’incessants allers-retours entre la Suisse et l’Italie.

Le Sbrinz Switzerland est aujourd’hui fabriqué en Suisse Centrale, dans les cantons de Berne, Lucerne, Obwald et d’Argovie, ainsi que dans les cantons montagnards d’Uri et de Schwyz.

C’est un excellent fromage de table ou d’apéritif dont la pâte nécessite un affinage (maturation) allant de 18 mois à 2 ans. Il se consomme jeune découpé au couteau suisse en rébibes (copeaux fins que l’on laisse fondre sur la langue) ou râpé pour assaisonnement à l’image du parmesan en Italie.

Il faut 600 litres de lait frais cru de vache (race brune) pour obtenir une meule de Sbrinz de 45 kg.

Fabrication:

Le lait est chauffé avec la présure en chaudière avec un brassage continu.

Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche caillé.

Le fromage est moulé et pressé.

L’affinage est de 18 mois minimum.

Le Queso de l’Alt Urgell et la Cerdañya est un fromage Espagnol de Catalogne.

La zone d’élaboration et de production couvre un territoire comprenant les régions de Alto (Haut) Urgel et La Cerdaña appartenant aux provinces de Gérone et de Lérida enclavées dans les Pyrénées catalanes.

Sa fabrication dans la région date du début du XX° siècle au moment de la restructuration agraire qui a fait suite à l’épidémie de phylloxéra.

C’est un fromage élaboré à base de lait de vache de race frisonne entier et pasteurisé. Il s’agit d’un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) de couleur crème ou ivoire.

Le Queso de l’Alt Urgell et la Cerdanya possède l’AOP.

Sa forme est cylindrique de 19,5 à 20 cm de Ø pour un poids de 2,5 kg environ. Sa croûte est naturelle et légèrement humide de couleur gris clair.

FABRICATION

• – Homogénéisation et pasteurisation du lait
• – Le lait est caillé (ajout de ferments lactiques et de présure animale) à +30/33°C pendant 30 minutes.
• – Découpage du caillé
• – Egouttage, puis la masse est moulée et pressée
• – Le « fromage » est trempé dans une saumure à +10/15°C
• – Ressuyage
• – Affinage en cave à +11/14°C.

En fonction de l’affinage, le queso de l’Alt Urgell et la Cerdanya peut être :

• ◊ tierro (jeune) de 3 semaines à 1½ mois,
• ◊ semicurado (mi-vieux) de 1½ à 3 mois,
• ◊ curado (vieux) d’une maturation supérieure à 3 mois.

Le Murazzano est un fromage Italien originaire de la province de Cuneo (Coni) dans le Piemont. Il tire son nom de la commune de Murazzano dans laquelle les femmes de la région venaient vendre leurs « tuma » au marché. Cela permettait à ces femmes d’obtenir un petit revenu d’appoint.

C’est un fromage gras à pâte fraîche élaboré au lait de brebis pur ou additionné de lait de vache pour un pourcentage de 40 % au maximum.

Le Murazzano bénéficie de l’AOC depuis 1982 et de l’AOP depuis 1996.

Le Murazzano a la forme d’un cylindre à faces plates, d’un diamètre de 10 à 15 cm pour une hauteur de 3 à 4 cm. Son poids varie de 300 à 400 grammes. Il n’a pas de croûte, sa couleur est blanche (tirant vers le jaune paille selon la maturité). Sa texture ferme et moelleuse a quelques trous.

La zone de production et d’affinage du Murazzano comprend 50 communes de la haute Langa de Cuneo.

FABRICATION

Deux laits mélangés (brebis et vache) sont nécessaires, avec au minimum 60% de lait de brebis.

Le lait de brebis provient de la race locale des Langhe.

• ¤ le mélange est emprésuré et chauffé à + 37°C,
• ¤ le caillé est déposé dans des moules cylindriques avec des trous dans le fond,
• ¤ l’égouttage a lieu dans ces « fascelle« ,

• ¤ le salage se fait à plusieurs reprises,
• ¤ l’affinage dure 6 jours au minimum, pendant lesquels les fromages sont lavés à l’eau tiède quotidiennement.

La production du Murazzano a lieu toute l’année.

Le Gouda est un fromage hollandais, fabriqué à partir de lait entier de vaches de race Prim’Holstein.

Gouda est une ville et une commune des Pays-Bas (province de Hollande-Méridionale).

Le Gouda de mai (le meilleur) est fabriqué en Noord-Holland : région de polders, où les pâturages sont situés sous le niveau de la mer. Cette région possède un climat et des herbages exceptionnels. Ce micro-climat au temps doux, précoce permet aux paysans de sortir les vaches dès la fin de l’hiver.

Le Gouda a une forme de roue (15 kg environ), une Pâte pressée à petits trous. Le Gouda fermier s’appelle Boerenkaas (de Boer : fermier et Kaas : fromage). Ce fromage est appelé « Présent » en France. Le Gouda Noord-Holland bénéficie de l’AOP depuis 1996

Toutes les « roues » sont identifiées par une plaque de caséine.

Il existe 2 sortes de Gouda, l’un à 40% de M.G et l’autre à 48% de M.G (on l’appelle volvert).

Le Gouda est soit tendre, ferme ou très dur, sa couleur va du jaune clair à l’ocre.

FABRICATION

• – Le lait est mélangé à de l’albumine et à des bactéries fermentaires.
• – Le mélange est mis au repos pendant 2 heures.
• – Le caillé est tranché et travaillé pour former des petits morceaux.
• – Le caillé est mis en moules et ensuite sous presse pour évacuer le petit lait.
• – Les fromages sont mis au repos dans des bains de saumure.
• – A la sortie des bains, le Gouda est recouvert de paraffine pour l’affinage.

Le petit Gouda est affiné 15 jours et les plus gros 8 mois et parfois beaucoup plus pour les vieux Goudas.

Le fromage (formaggio) Montasio a hérité de son nom du massif du Montasio, montagne du Frioul (région du Nord-Est de l’Italie).

Les premiers écrits sur le Montasio remontent à 1700. Il était alors fabriqué en montagne, de nos jours sa fabrication est également descendue en plaine.

Le Montasion doit sa renommée essentiellement à 3 facteurs :

• – le foin,
• – le lait,
• – l’air des montagnes frioulanes.

Le Montasio bénéficie de l’AOC depuis le 10 mars 1986 et de l’AOP (DOP) depuis 1996.

C’est un fromage à base de lait de vache et à Pâte Pressée et Cuite.

Sa zone de production comprend la totalité du Frioul-Vénétie-Julienne, la Vénétie-Orientale (provinces de Trévise et de Belluno), la Vénétie-Centrale (provinces de Padoue et Venise).

Le marquage du fromage par « le Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio » (consortium pour la protection du fromage Montasio) sert à en assurer l’origine et à garantir le respect de toutes les caractéristiques prévues.

Il existe 3 différents affinages pour le Montasio :

• * fresco 2 mesi (frais 2 mois),
• * mezzano 5 a 10 mesi (demi-vieux 5 à 10 mois),
• * stagionato (vieux à partir de 10 mois).

Ses caractéristiques sont différentes selon son degré d’affinage :

• ¤ d’une saveur douce et peu prononcée pour le frais, elle devient de plus en plus relevée et fruitée,
• ¤ au début, la pâte est blanche et ferme avec des trous réguliers et une croûte lisse, elle devient grenée et friable avec le temps avec une croûte sèche et plus foncée.

Les meules de Montasio sont de bonnes tailles (de 5 à 9 kg).

Les fabricants de Montasio sont obligés de remplir chaque jour un registre où ils indiquent :

• • la quantité de lait reçue,
• • la quantité de lait destinée à la transformation en Montasio,
• • le rendement en meules et en kg de Montasio,
• • la quantité commercialisée directement ou en gros,
• • la situation des produits stockés et gisants aux magasins.

Le Montasio a sa place à tout moment à table, à l’apéritif, avec les pâtes et le riz, fondu dans les sauces, en « raclettes » et en desserts.

http://www.formaggiomontasio.net/

Le Kefalograviera est un fromage Grec produit en Macédoine occidentale et en Epire.

C’est un fromage à base de lait pasteurisé de brebis et de chèvre.

Le Kefalograviera est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite, sa pâte dure de couleur blanchâtre à croûte légère a une saveur corsée, salée avec un arrière goût d’amande.

Le Kefalograviera est affiné pendant 6 mois.

Il bénéficie de l’AOC depuis le 14 janvier 1994 et de l’AOP depuis le 4 novembre 1996.

Le Kefalograviera se consomme cru en salade avec olives, tomates et câpres. Râpé comme le gruyère.

Il est la base de la recette des  Saganaki :

• – couper le fromage en tranches de 1 cm d’épaisseur
• – passer les tranches dans l’oeuf battu puis dans de la farine
• – frire les tranches à la poêle dans de l’huile d’olive (aspect doré)
• – égoutter sur papier absorbant 
• – servir avec du citron et des tomates

Le Katiki Domokou est un fromage Grec originaire de Thessalie dans la région de Domokos (centre de la Grèce).

Le Katiki Domokou est un fromage frais (Pâte Molle) au lait de chèvre (70%) auquel est incorporé du lait de brebis (30%).

Sa consistance est crèmeuse et il se déguste à l’aide d’une cuillère. Son goût salé et fort convient à la cuisine et à l’accompagnement des crudités.

Le lait provient de troupeaux de la région, il est chauffé puis refroidi dans une cuve pendant 1 journée.

Des présures particulières sont ajoutées à ce mélange, elles contribuent à donner ce goût original.

Lorsque le caillé est froid, il est mis en sacs dans lesquels il s’égoutte de 24 à 40 heures.

Le Katiki Domokou bénéficie de l’AOP depuis 1996.