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Comme à son habitude Carles fourmille d’idées.
Lors du 10ème Mondial des Métiers il nous proposait cette « Pizza » en amuse bouche.
A bientôt Carles, pour de prochains échanges gastronomiques, amicaux et européens.
Maestro Carles
Cette sculpture de Bruno CATALANO (sculpteur marseillais) symbolise le vide créé lorsque l’on se voit obligé d’abandonner son pays, sa vie et les siens…. Peu importe la raison de l’exode !
Kiosque à musique Place Duchasseint à Thiers (ville haute) dans le Puy de Dôme
Ce très beau kiosque à musique se situe Promenade Granvelle à Besançon (ancien jardin privé du Palais Granvelle, actuel Musée du Temps).
Il fut construit en 1884 pour permettre des animations sur la place.
Le Salva Cremasco est un fromage italien (Lombardie) fabriqué exclusivement à partir de lait cru entier de vache. C’est un fromage de tradition de la plaine lombarde centrale (cremasco), dans la partie inférieure de Bergame et dans la plaine de Brescia (provinces de Bergame, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi et Milan).
Son nom dérive de l’utilisation ancienne de »sauver″ le lait de printemps dépassant la consommation familiale en l’utilisant dans la production de fromage. Le Consortium de Salva Cremasco a été créé pour promouvoir le fromage et obtenir l’AOP (DOP).
Le Salva Cremasco a une forme de parallélépipède avec une face carrée plate de 17 à 19 cm de côté et une jambe droite de 9 à 15 cm. Son poids varie de 3 à 5 kg. La présence de moisissures à la surface est un signe de processus de vieillissement naturel. C’est un fromage à Pâte Molle, sa couleur de pâte est blanche à jaune paille. Son goût est doux et laiteux avec des notes de yaourt et d’agrumes.
Pour sa fabrication, la coagulation est de +36°C et dure 30 minutes, puis le caillé est brisé en petits fragments et la masse est égouttée pendant 18 heures. L’affinage dure au minimum 3 mois et peut aller jusqu’à 12 moins avec un arôme plus intense. Le Salva Cremasco est produit toute l’année.
Les origines du Robiola di Roccaverano remontent à la période Celte-ligurienne. Pline et Pantaleone en appréciaient les qualités.
C’est un fromage élaboré à partir de lait de vache (85% maximum) additionné de lait de chèvre et/ou de lait de brebis.
C’est un fromage sans affinage et sans maturation, rigoureusement frais.
Le Robiola di Roccaverano est produit au Sud du Piemont à cheval sur les provinces :
Le Robiola di Roccaverano bénéficie de l’AOC depuis 1979 et de l’AOP (DOP) depuis 1996.
Sa forme est cylindrique à faces planes légèrement ondulées. Son diamètre est de 10 à 14 cm pour une hauteur de 4 à 5 cm et un poids de 250 à 400 grammes.
Frais et nature, il se déguste avec un filet d’huile d’olive et un vin blanc sec. Légèrement affiné, un vin de paille convient très bien.
La Ricotta est, comme son nom l’indique, une « recuite ». En clair, elle est fabriquée dans un deuxième temps, après la fabrication d’un premier fromage, un parmesan par exemple. Le petit-lait qui reste dans la cuve contient encore des protéines. C’est en les agrégeant, en les portant à très forte température (plus de 80°C) , que le fromager va parvenir à créer un nouveau fromage. La Ricotta est donc un « fromage de récupération ». Ainsi, dans sa version traditionnelle, elle est très peu calorique et présente une texture granuleuse et une saveur acidulée assez douce. Mais certains fromagers l’enrichissent en lait ou crème pour qu’elle soit plus riche et plus onctueuse. Elle est le plus souvent moulée dans des moules en forme de cône tronqué, qui évoquent les paniers d’osier d’autrefois.
ZONES DE PRODUCTION :
Depuis Juillet 2010, au niveau européen, la dénomination Ricotta di Bufala Campana a été reconnu Appellation d’Origine Protégée (AOP).
La Ricotta di Bufala Campana est un produit laitier frais, à l’aspect ricotta typique, de couleur porcelaine blanche, sans croûte, à consistance molle, granuleuse mais non sableuse. Elle subit un traitement thermique afin d’obtenir une durée de conservation maximale de 21 jours à compter de la date de production. Le type Fresca, qui n’est pas homogénéisé, a une durée de conservation maximale de 7 jours.
Le Squacquerone di Romagna (squaquaron) est un fromage italien au lait de vache entier. Sa pâte est molle et sa maturation est rapide. Il est de couleur blanc nacré. Le Squacquerone di Romagna est un fromage très crémeux, doux et acidulé.
Ce fromage est apparu au 1er siècle après Jésus Christ à Bologne en Italie. C’est l’auteur du Satiricon, Caius Petronius Arbiter qui appelait ce fromage « caseum mollem », c’est-à-dire « sans consistance », car sa mousse fond à la bouche.
Il est à pâte molle et tendre, sans croûte ni peau, obtenu uniquement avec du lait de vache entier et pesant entre 1 et 3 kg. Il se consomme frais sur une période de trois jours maximum.
Sa texture moelleuse et crémeuse de couleur blanc nacré, son odeur délicate et sa saveur douce et légèrement acidulée en font un excellent condiment pour la piadina ( typique galette de pain azyme), mais également une grande vedette des collations, amuses-bouches, encas et dîners à base de salade fraîche (roquette), et charcuteries diverses.
La zone de production du Squacquerone di Romagna en Emilie-Romagne comprend Rimini, Forli-Cesena, Ravenne, Bologne et une partie du territoire de Ferrara.
Les caractéristiques du fromage Squacquerone di Romagna DOP (2012), notamment son onctuosité et sa tartinabilité élevée, sont liées au type de lait utilisé. Il s’agit en effet d’un lait qui acquiert des propriétés particulières et se révèle pauvre en protéines et en matières grasses consécutivement au régime alimentaire des vaches, régime sur lequel la zone géographique a un impact déterminant.
Le Spressa delle Giudicarie est un fromage italien produit à partir de lait cru de vaches de races rendena (autochtone), brune, grise alpine, frisonne et pie rouge.
Le lait doit provenir de 2 ou 3 traites successives et être en partie écrémé.
C’est un fromage à pâte demi-cuite de forme cylindrique à talon droit ou légèrement convexe et à la croûte de couleur gris-brun ou ocre foncé.
Sa pâte élastique pour le produit jeune de couleur blanche ou paille clair présente des trous de moulage de petite ou de taille moyenne. Sa saveur varie de doux à prononcé suivant la durée de l’affinage.
Son poids est de 7 à 10 kilogrammes pour un diamètre de 30 à 35 cm et une hauteur de 8 à 11 cm.
Les périodes minimales d’affinage sont de 3 mois pour le produit « jeune » et 6 mois pour le produit « affiné « .
L’aire de production, de transformation et d’affinage du Spressa delle Giudicarie est composée des vallées Giudicarie, Chiese, Rendena et Ledre.
Fabrication
Les vaches sont alimentées avec du foin de prairie permanente où prédominent les graminées.
La production du Spressa delle Giudicarie s’élève à plus d e24 000 meules obtenues à partir de 2,7 millions de lait.
Le fromage est identifié par la mention « DOP Spressa delle Giudicarie » figurant sur le talon.
Le Spressa delle Giudicarie est commercialisé soit
Le Silter est un fromage italien (province de Brescia en Lombardie) à Pâte Pressée Non Cuite, au lait de vache écrémé. Il est produit en petites quantités dans le Val Camonica en Lombardie. Il existe le Silter des pâturages de montagne, au val Camonica, et celui de la vallée de Sebino.
C’est un disque pesant 10 à 16 kg. Il mesure de 34 à 40 cm de diamètre et 8 à 10 cm d’épaisseur. La pâte présente de petits trous et jaunit en vieillissant. La croûte est dure et grisâtre. c’est une production d’alpage, mûrie pendant 6 à 12 mois, de saveur douce et intense. Le Silter de montagne possède des arômes végétaux et floraux. Celui de la vallée libère des notes de foin et de fruits secs. C’est un fromage friable.
Le mot silter, dans la région du Val Camonica, désigne les anfractuosités rocheuses ou l’on place les fromages pour commencer leur affinage pendant l’alpage.
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