Le Shropshire Blue (fromage Ecossais).

Le Shropshire blue est un fromage écossais crée dans les années 1970 par Andy Williamson à Inverness à la laiterie du Château Stuart. Ses premiers noms commerciaux furent Inverness-shire blue et Blue Stuart. Il est produit en Ecosse mais aussi en Angleterre (Leicestershire et Nottinghamshire).

Son élaboration est proche du Stilton anglais. Il est fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache avec une présure végétale.

C’est un fromage  à Pâte Persillée, colorée légèrement en orange avec du rocou (fruit du rocouyer, colorant naturel utilisé comme pigment).

Sa pâte est molle avec une saveur forte et arôme légèrement piquant. Sa texture est friable mais fondante.  Il est plus fort que le Stilton et plus crémeux.

Son affinage dure environ douze semaines. La meule mesure 30 cm de haut et a un diamètre de 20 cm.

Le servir également à l’apéritif sur des crackers noirs. Il se marie bien avec des Whiskys.

Le Selles-sur-Cher AOC.

Le Selles-sur-Cher est un fromage français au lait de chèvre entier, fabriqué en Sologne.

C’est un fromage à pâte molle à Croûte fleurie (PMCF) d’un poids de 150 grammes.

Le Selles-sur-Cher possède l’AOC depuis le 19 août 1970.

Le Selles-sur-Cher est caractérisé par sa pâte de couleur blanche et ferme, sa croûte très fine naturelle bleu foncé cendrée à la poudre de charbon de bois, et sa forme tronconique dont le diamètre n’excède pas 9,5 cm.

Le Selles-sur-Cher est produit dans une aire correspondant à la Sologne occidentale (Cher, Indre et Loir-et-Cher).

FABRICATION

  • – Le lait est additionné d’une faible quantité de présure.
  • – Les moules tronconiques sont remplis à la louche.
  • – Le fait de ne pas briser le caillé assure la finesse originale de la pâte.
  • – Le Salage et le Cendrage sont réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée à du sel.
  • – L’Affinage dure 10 jours minimum à trois semaines.

Le Selles-sur-Cher se déguste avec du vin blanc sec ( Cour – Cheverny), du vin rouge (Saint Nicolas de Bourgueil).

La Tommette Merle Rouge.

La Tommette Merle rouge est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache, elle est affinée 2 mois dans les caves de la Ferme des Trentes Arpents (au cœur de la Brie boisée) dans le département de Seine-et-Marne région Île-de-France. Pendant cette période elle est frottée avec la lie d’un vin rouge du Château Clarke (un Domaine de la Compagnie Vinicole Baron de Rothschild).

C’est un fromage à Pâte Pressée à Croûte Lavée de couleur entre l’ocre, le rouge et le brun. Son odeur à des arômes fruités. Son poids est de 850 grammes à 1 kilo pour 15 cm de diamètre.

Le troupeau de la ferme se compose de 160 vaches laitières et produit 1 400 000 litres de lait qui sont transformés en Brie de Meaux et Brie de Melun (AOP fermiers)

C’est grâce à cette méthode qu’elle obtient sa couleur si particulière et un goût unique. Elle se déguste avec un pain de campagne ou un pain aux noix. La pâte est souple, de couleur crème et peut comporter de petits trous.

La Tome des Bauges AOC.

La Tome des Bauges est le fromage traditionnel de toutes les familles de Bauge (Parc naturel régional du Massif des Bauges).

La Tome de Bauges bénéficie de l’AOC depuis le 12 novembre 2002.

La Tome des Bauges est un fromage français de Savoie à base de lait cru de vache à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après 5 semaines d’affinage.

La fabrication d’une Tome des Bauges de 1,4 kg nécessite 14 litres de lait.

La plaque de caséine rouge apposée au cours du moulage, indique sa provenance fruitière. Les producteurs fermiers apposent une plaque de caséine verte.

La Tome des Bauges a la forme d’un cylindre de 18 à 20 cm de diamètre et de 3 à 5 cm de hauteur pour un poids de 1,1 à 1,4 kg.

Le lait provient de vaches de races AbondanceTarine et Montbéliarde.

Le terroir de la Tome des Bauges:

FABRICATION

La fabrication de la Tome des Bauges n’a lieu qu’une fois par jour (acidification du lait).

Entre 2 traites, on laisse le lait reposer (le report).

Le Crémage :

  • * Récupération manuelle de la crème remontée à la surface du lait à l’aide d’une « pôche« . Le crémage est réalisé sur le lait de report et est ensuite mélangé au lait frais.

La Maturation :

  • * La maturation donne au lait une meilleure aptitude à la coagulation et favorise le développement de la flore.

L’Emprésurage – La Coagulation :

  • * Ajout de présure (caillette de veau).
  • * Caillage du lait.

Le Découpage :

  • * Découpage du caillé (élimination du lactosérum).

Le Brassage – Le Chauffage :

Le Soutirage – Le Moulage :

  • * En faisselles.

Le Pressage – Les Retournements :

Le Salage :

  • * Soit au sel sec, soit par saumure.

l’Affinage :

  • * En caves. Les fromages sont frottés et retournés régulièrement.

Traditionnellement, la Tome des Bauges se consomme avec une tranche de pain de campagne.

www.tome-des-bauges.com/

La Taupinette (Charente).

La Taupinette ® est un fromage originaire de Charente (Roullet-Saint-Estèphe) il a été conçu par la famille Jousseaume.

La Taupinette est un fromage fermier élaboré à partir de lait cru de chèvre. C’est un fromage moulé à la louche d’une forme de dôme (Pâte Molle).

Son affinage est de 8 jours minimum, mais il atteint son optimum à trois semaines d’affinage en caves.

Sa croûte est légèrement cendrée (charbon végétal), elle est fine et devient plissée progressivement au cour de l’affinage.

Sa pâte est très blanche et lisse. Son odeur caprine rappelle la paille, son goût est fin et délicat avec une texture fondante et une saveur fraîche.

Son poids est de 135 grammes à 8 jours d’affinage.

Le Sainte Maure de Touraine AOC.

Ce seraient des femmes arabes qui, suite à leur défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage.

Présent sur les tables des rois depuis des siècles, le Sainte-Maure-de-Touraine voit sa réputation grandir en France et à l’étranger.

Le Sainte-Maure-de-Touraine est fabriqué avec du lait de chèvre entier.

C’est un fromage à Pâte Molle à moisissures superficielles grises de la forme d’une bûche troconique de 16 à 17 cm de long et d’un poids de 250 grammes.

Sa pâte blanche ou ivoire, de texture homogène et fine est traversée par une paille de Seigle gravée au nom de l’appellation et attestant l’origine de la fabrication.

Le Sainte-Maure-de-Touraine possède l’AOC depuis le 29 juin 1990, il ne faut pas confondre le Sainte-Maure-de-Touraine avec le Sainte Maure qui s’applique à toutes les bûches de fromage de chèvre.

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à août après un affinage de 4 à 5 semaines.

FABRICATION

Caillage :

  • ¤ Caillage lent.

Moulage :

  • ¤ Moulage à la louche dans des faisselles tronconiques (un bout est plus large que l’autre).
  • ¤ Egouttage – Salage au sel cendré

Démoulage :

  • ¤ La paille de seigle est introduite lors de la phase de démoulage. Elle est de nos jours pyrogravée au laser.

Affinage :

  • ¤ Le Sainte-Maure- de-Touraine est placé dans un hâloir frais, humide et ventilé pendant 10 jours environ.

Le Sainte-Maure-de-Touraine s’apprécie accompagné des vins de sa région (vin rouge léger et fruité: Bourgueil, Chinon, Gamay ou Cabernet d’Anjou, voir un vin blanc sec Touraine blanc.

www.sainte-maure-de-touraine.fr/

Le Sablé du Boulonnais (Sablé de Wissant).

Le Sablé du Boulonnais est un fromage français (Nord-Pas-de-Calais) élaboré à partir de lait cru de vache. C’est un fromage à Pâte Molle Croûte Lavée.

Une de ses deux particularités est d’être lavé (frotté) régulièrement à la bière blanche de Wissant pendant son affinage.

La deuxième particularité est son passage dans la chapelure blonde pour retenir les arômes.

Sa pâte est de couleur jaune paille et lisse et souple voir élastique, sa croûte humide est orangée.

Sa forme est carrée de 12 cm de côté pour une épaisseur de 4 à 5 cm et un poids de 520 grammes. Son affinage dure 7 semaines minimum.

La fabrication débute avec le lait encore chaud. Il est caillé, moulé, égoutté et pressé avant d’être salé et mis en cave. C’est pendant l’affinage que les fromages sont retournés et la croûte régulièrement lavée à la bière blanche de Wissant.

Pour finir, le fromage est roulé dans la chapelure qui recueille les arômes et les restitue pendant la dégustation.

A déguster avec une bière blanche de Wissant ou un Champagne.

Rouelle du Tarn.

La Rouelle du Tarn est un fromage français créé en 1984 par un producteur du Tarn (Midi-Pyrénées). C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de chèvre, ce fromage à Pâte Molle à croûte naturelle (lactique) a une forme originale : petit cylindre de 10 cm de diamètre et 2/3 cm d’épaisseur avec un trou en son milieu.

Il pèse de 250 à 300 grammes, son affinage dure 2 à 3 semaines, il a une saveur de noisette et est légèrement acide, sa pâte est blanche .Sa consistance et souple, sa croûte naturelle cendrée est enrobée de poudre de charbon de bois et et se couvre de moisissures grises.

La Rigotte de Condrieu AOC.

La Rigotte de Condrieu devient le 13ème fromage Français au lait de chèvre à obtenir l’AOC.

C’est le 45ème fromage Français à obtenir une AOC (décret du 15 janvier 2009).

La Rigotte de Condrieu est un fromage de chèvre au lait cru, entier et non standardisé, fabriqué à partir de lait de la zone du Parc Naturel Régional du Pilat (13 communes du Rhône et 35 communes de la Loire).

C’est un fromage de chèvre à Pâte Molle Non Pressée de la forme d’un palet de 4,5 cm de diamètre et d’un poids de 30 grammes minimum.

La Rigotte de Condrieu à un parfum de noisette qui se marie très bien avec les vins blancs de Condrieu.

La Rigotte de Condrieu peut être consommée frais ou sec.

Le lait de fabrication provient de chèvres de races Alpines chamoisées, Saanen et chèvres du Massif Central.

FABRICATION

Emprésurage :

  • 15 heures maximum après la traite avec une présure naturelle.

Caillage :

  • 20 à 28 heures après emprésurage.

Moulage :

  • A la main.

Egouttage :

  • Au moins 20 heures après moulage, retourné après 12 heures. Démoulage 24 heures maximum après moulage.

Salage :

  • Au sel sec sur les 2 faces.

Affinage :

  • Ressuyage 10 à 24 heures entre 16/22°C.
  • Séchage entre 15/20°C