Volaille fermière sautée au vinaigre de Xérès et estragon.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller, découper à cru une volaille fermière Label Rouge. Manchonner les 4 morceaux. 
  • ¤ Confectionner un fond brun de volaille avec la carcasse et les os.
  • ¤ Monder, épépiner 250 grammes de tomates. Les couper en petits dés.
  • ¤ Assaisonner et sauter les quarts de volaille au beurre et un peu d’huile. Finir la cuisson au four à +160°C.
  • ¤ Réserver les quarts au chaud. déglacer le sautoir avec 100 grammes de vinaigre de Xérès, ajouter les dés de tomates et 1/8 de botte d’estragon. Cuire et mouiller avec 300 grammes de fond brun de volaille. Réduire.
  • ¤ Tamiser la sauce et la monter avec 50 grammes de beurre. Vérifier. Mijoter les volailles dans la sauce sans faire bouillir.
  • ¤ Dresser dans une poêle bi-métal. Morceaux nappés de sauce. Finir avec des pluches d’estragon.

Servir avec des choux rouges braisés et des pommes fruits sautées.

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