Chapon fermier simplement et lentement rôti, sauce morilles, champignons, crêpes vonassiennes et bonbon croustillant aux fruits secs et châtaignes.

Recette pour 10 personnes environ :

La veille :

  • Habiller, assaisonner et brider le chapon.
  • Blanchir le chapon dans un fond blanc de volaille pendant 20 minutes.
  • Tailler une mirepoix carottes, oignons et bouquet garni.
  • Faire tremper 80 grammes de morilles sèches. Trier, laver et réserver.

Le jour même :

  • ♦ Rôtir le chapon  dans un four à + 140°C, l’arroser souvent.
  • ♦ Réaliser des crêpes vonnassiennes : 500 grammes de pommes de terre cuites en robes des champs, éplucher, passer au moulin fin. Ajouter 100 grammes de lait, refroidir. Incorporer 50 grammes de farine tamisée et 6 oeufs 1 à 1.  Ajouter 100 grammes de crème épaisse. Assaisonner. Cuire au beurre clarifié des petits « tas« , retourner à mi-cuisson les crêpes se forment d’elles même. Réserver au chaud.
  • ♦ Confectionner les « bonbons » croustillants. Détailler en petits cubes 100 grammes d’abricots secs, 100 grammes de figues sèches et 80 grammes de pruneaux d’Agen, les faire sauter au beurre (100 grammes), ajouter 150 grammes de sucre pour caraméliser légèrement, ajouter 60 grammes de châtaignes cuites. Réserver au frais. Badigeonner des demi feuilles de brick au beurre clarifié, ajouter quelques graines de vanille. Garnir avec l’appareil de fruits secs/châtaignes. Fermer en forme de bonbons. Saupoudrer de sucre glace et colorer au four.
  • ♦ Faire sauter au beurre 350 grammes de petites girolles. Assaisonner et ajouter une pointe d’ail et du persil haché.
  • ♦ Réaliser la sauce morilles. Pincer les sucs du chapon, dégraisser, déglacer avec 100 grammes de Porto et 100 de Madère, réduire, ajouter 150 grammes de jus de volaille, réduire, finir avec 250 grammes de crème épaisse. Chinoiser et ajouter les morilles sautées et assaisonnées.
  • ♦ Couper le chapon pour 10 personnes (alterner morceaux de cuisse et d’aile). Dresser sur assiettes chaudes avec les garnitures, sauce morilles autour.

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