Emincé de canard « laqué » aux cinq épices, nouilles chinoises sautées.

Recette pour 10 personnes :

La veille :

  • • Mélanger 250 grammes de sauce soja, 80 grammes de cinq épices, 125 grammes de miel, 45 grammes d’huile de sésame, 45 grammes de vinaigre de riz, 40 grammes de maïzena, 4 gousses d’ail écrasées et 2 gouttes de colorant rouge.
  • • Parer, dégraisser et « laquer » 5 magrets de canard (badigeonner au pinceau la sauce à laquer, réserver au frais badigeonner et retourner régulièrement).
  • • Tremper 80 grammes de champignons noirs chinois.

Le jour même :

  • • Cuire 750 grammes de nouilles chinoises (al dente). Rafraîchir et réserver.
  • • Sauter les magrets (cuisson rosée) en les badigeonnant de sauce. Refroidir. Dégraisser et déglacer le sautoir avec 1 litre de fond brun lié de canard.
  • • Détailler les magrets en lanières dans la longueur. Réserver;
  • • Réduire, caraméliser la sauce à laquer. Décuire avec le fond brun de canard et 200 grammes de fond blanc de volaille. Mettre au point et réserver au chaud.
  • • Sauter les nouilles chinoises à l’huile.
  • • Sauter les champignons noirs.
  • • Sauter rapidement les lanières de canard, enrober de sauce.
  • • Dresser en assiettes creuses chaudes : nouilles en dôme au centre, entourer de lanières et champignons noirs. Décor feuille chinoise.

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