Chapon rôti en tradition française, marrons au jus, purée de céleri, champignons sautés, tartelettes farce à gratin et gelée de groseille, mousseline de volaille aux trompettes des morts.

Recette pour 10 personnes :

  • Habiller 1 chapon fermier du Gers (flamber, parer, vider, trier les abattis).
  • Blanchir le chapon départ eau froide (5 minutes d’ébullition). Égoutter et refroidir.
  • Réhydrater 80 grammes de trompettes des morts. Les rincer, égoutter et sauter au beurre. Assaisonner.
  • Réaliser une farce mousseline de volaille (blanc de volaille 400 grammes, 2 œufs, sel fin, piment d’Espelette et 500 grammes de crème fraîche). Ajouter les trompettes hachées et ¼ de botte de ciboulette.
  •  Farcir le chapon avec 400 grammes de farce. Brider pour rôtir. Assaisonner.Mettre en plaque avec beurre et un peu d’huile.
  •  Rôtir le chapon à + 145°C pendant 2h30 environ en l’arrosant souvent avec la matière grasse.
  •  Mouler le reste de farce dans 5 ramequins beurrés et les cuire au bain-marie au four à + 95°C.
  •  Réaliser une pâte brisée salée. foncer 20 petites tartelettes et les cuire à blanc.
  • Cuire 600 grammes de marrons à la vapeur, les lier au jus de volaille. Réserver au chaud.
  •  Cuire 400 grammes de céleri rave à la vapeur. Passer au tamis et ajouter 80 grammes de beurre et 150 grammes de crème. Assaisonner. Réserver au chaud.
  •  Réaliser une farce à gratin avec le foie du chapon (gras de porc fondu, foie paré, échalote ciselée, assaisonner, flamber Cognac, mixer et tamiser).
  •  Sauter au beurre 500 grammes de champignons sylvestres (selon marché).
  • Garnir 10 tartelettes de farce à gratin avec marron et 10 tartelettes de gelée de groseille chaude.
  • Découper le chapon pour 10 personnes : 10 morceaux cuisses et ailerons et 10 escalopes tranchées dans les suprêmes.
  •  Dresser la garniture sur assiettes chaudes : tartelettes, marrons, purée céleri, champignons et farce mousseline aux trompettes. Finir avec le chapon : morceau de cuisse et escalope de suprême. Jus en saucière.

Déguster accompagner d’un verre de Cahors (avec modération).

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