Chapon de l’Ain farci et poêlé, marrons, champignons et pâté bourbonnais.

Recette pour 10 personnes :

  • Habiller 1 chapon fermier de l’Ain (flamber, parer, vider, trier les abattis).
  • Blanchir le chapon départ eau froide (5 minutes d’ébullition). Égoutter et refroidir.
  • Réhydrater 60 grammes de morilles. Les rincer, égoutter et sauter au beurre. Assaisonner.
  • Réaliser une farce mousseline de volaille (blanc de volaille 250 grammes, 1 œuf, sel fin, piment d’Espelette et 120 grammes de crème fraîche). Ajouter les morilles hachées et ¼ de botte de ciboulette.
  •  Farcir le chapon avec 400 grammes de farce. Brider pour rôtir. Assaisonner. Mettre en plaque avec beurre et un peu d’huile.
  • Poêler le chapon à + 140°C pendant 2h45 environ en l’arrosant souvent avec la matière grasse.
  • Cuire 800 grammes de marrons à la vapeur, les lier au jus de volaille, ajouter 600 grammes de champignons sauvages sautés.. Réserver au chaud.
  • Confectionner un fond de poêlage.
  • Réaliser un pâté bourbon : tourte feuilletée de pommes de terre à la crème, échalotes suées et persil haché.
  • Servir le chapon : découper à table, couper la farce intérieure, marrons et champignons  au jus, pâté bourbon.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

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