La Truffe.

La truffe (Tuber) est un genre de champignon comestible de la famille des Tuberaceae.

La truffe se développe dans le sol (1 à 15 cm de profondeur) au pied d’arbres truffiers (chêne et noisetiers principalement). La truffe naît au printemps, grossit à partir de mi-août et arrive à maturité après plusieurs mois (200 à 290 jours) pour être « cavée » (ramassée) à l’aide de chiens, cochons ou mouches.

La truffe la plus recherchée est l’espèce tuber melanosporum dite « truffe noire« , « diamant noir » ou rabasse en occitan.

Il existe 6 variétés de truffes gastronomiques :

  • ¤ tuber melanosporum Vitt (noire du Périgord), reine des truffes, parfum très fort, de mi-novembre à fin mars,
  • ¤ tuber brumale Vitt (truffe musquée) odeur de rave, très poivrée,
  • ¤ tuber aestivum Vitt (truffe de Mayenque) odeur fine et légère de sous-bois,
  • ¤ tuber uncinatum Chatin (truffe de Bourgogne) très répandue dans toute l’Europe. Mi-septembre à fin janvier,
  • ¤ tuber mesentericum Vitt (truffe de Lorraine) odeur de réglisse, d’amande, goût amer,
  • ¤ tuber magnatum Pico (truffe blanche d’Alba en Italie).

La meilleure façon d’apprécier la truffe est de la goûter.

La gastronomie possède de très nombreuses recettes à base de truffes.

Les plus classiques et simples se réalisent avec les oeufs (omelettes ou oeufs brouillés) avec le foie gras, râpées finement en finition de plat sans oublier la célèbre « Soupe aux truffes noires » de Monsieur Paul Bocuse.

Truffes fraîches:

  • * bien les laver et brosser à l’eau froide,
  • * ne pas les faire tremper,
  • * ne pas les peler (ou alors garder les pelures pour des farces…).

Les marchés aux truffes :

Il existe en France, de nombreux marchés aux truffes, le plus important est le marché de Richerenches. Autres marchés ; Dieulefit, Crest, Taulignan, Suze-la-Rousse…)

Riz pour risotti.

Riz Carnaroli

Le Carnaroli a été surnommé le « caviar des riz« .

La production de riz Carnaroli répond à des critères biologiques très rigoureux. Il est vielli de un à trois ans, ce qui lui permet de s’affiner, de concentrer ses vertus gustatives et de réagir parfaitement à la cuisson.

Il a la particularité de prendre le goût des aliments avec lesquels il cuit.

Il est cultivé dans la plaine du Po.

Utilisations: hors d’oeuvre, salades, risotti.

Riz Arborio

Le riz Arborio est né d’un croisement entre le « riz vialone » et le riz « Lady Wright ».

Il a un grain très grand, avec une structure qui lui permet d’absorber beaucoup de liquide de cuisson (noyau riche en amidon).

Utilisations : soupes, salades, risotti

Riz Vialone Nano

Le riz Vialone est introduit entre les XVI° et XVII° siècles dans la vaste étendue agricole du sud-est de Vérone (Grandi Valli Veronesi)..

C’est un croisement du riz vialone et du riz nano (nain).

De nos jours encore, la culture du Riz Vialone Nano se réalise sans ajout de substances chimiques.

Le riz Vialone Nano a une saveur unique. C’est le seul riz à posséder le Label Européen I.G.P.

Utilisations : salades, risotti, desserts

Riz noir Venere

Le riz noir est connu depuis des siècles en Orient.

C’est un riz très particulier, avec la couleur d’ébène du péricarpe due à des pigments naturels.

Le riz noir Venere est caractérisé par un arôme qui rappelle celui de pain qui vient d’être sorti du four.

A cause de son parfum, de ses caractéristiques nutritionnelles et de ses coûts de production, il était réservé dans la Chine ancienne aux familles nobles (il était connu sous le nom de « riz des empereurs« ).

C’est un riz complet qui demande une cuisson génèralement longue (une quarantaine de minutes).

En risotto, il s’accompagne très bien des parfums de légumes et de romarin.

Riz Baldo

Le Baldo est un riz qui émerge, il n’est pas encore très connu.

Il tient bien les cuissons.

Utilisations : salades, risotti

Riz San Andréa

Riz jeune, qui a connu sa diffusion à partir des années 70.

Grain grand et semi fuselé.

Utilisations : soupes, desserts, risotti avec légumes verts.

Oyster Leaves.

Les Oyster Leaves se présentent sous la forme de feuilles d’un joli vert. Elles trouvent leur origine sur les côtes de l’Europe du Nord et d’Amérique.

Les Oyster Leaves ont un goût un peu salé et iodé qui rappelle les huîtres, elles sont d’ailleurs souvent appelées huîtres végétales. Leur texture est croquante.

Elles se marient parfaitement avec les plats à base de poissons, crustacés et subliment avec les salades de coquilles Saint Jacques.

Leur conservation se fait à +2/4°C.

Le Foin de Crau AOC.

La Plaine de la Crau se situe dans le Sud de la France (Bouches-du-Rhône). Elle forme un triangle de 52 000 ha entre Arles, Salon de Provence et Fos sur Mer.

Cette région a un climat méditerranéen. Sur les 52 000 ha de la Crau, 12 000 ha sont des prairies grâce à l’irrigation des terres.

Le Foin de Crau est le premier aliment pour animaux à possèder une AOC (décret du 31 mai 1997) avec une première récolte AOC en 1998.

Les garanties du foin de Crau AOC sont :

  • ¤ la ficelle rouge et blanche pour l’emballage du foin
  • ¤ le bon d’accompagnement obtenu à la livraison

Le foin est pressé généralement en bottes de 30 kg, mais on le trouve aussi en bottes de 200 à 400 kg.

La clientèle se compose : écuries de courses, élevages bovins, ovins et caprins (principalement pour la fabrication de fromages d’appellation).

Le Foin de crau AOC est un aliment :

  • – naturel,
  • – appétent,
  • – nourrissant,
  • – équilibré,
  • – vitaminé.

Chaque coupe possède une flore caractéristique et convient à l’alimentation de certains types d’élevage.

Les 3 coupes adaptées à chaque élevage :

1ère coupe (récolte en mai) :

  • * riche en graminées elle est réservée à la nourriture des chevaux et à l’engraissement des bovins.

2ème coupe (récolte en juillet) :

  • * elle convient parfaitement aux vaches et aux brebis, elle accroit leur performance laitière tout en maintenant leur état corporel.

3ème coupe (récolte en septembre) :

  • * riche en légumineuses et d’aspect feuillée, elle donne d’excellents résultats sur les ovins et les caprins en augmentant la production de lait.

Le foin de Crau AOC est très riche en matières minérales, riche en calcium et sodium, il a une bonne teneur en magnésium et soufre, il est pauvre en cellulose brute (meilleure digestibilité).

La production du Foin de Crau :

  • • la coupe
  • • le fanage
  • • l’andainage (mise en ligne du foin)
  • • l’emballage.

Farine de Châtaigne Corse (Farina Castagnina Corsa) AOC.

La Farine de châtaigne Corse est élaborée à partir de châtaignes récoltées en Corse, entre octobre et décembre, manuellement à l’aide d’un filet ou mécaniquement.

La farine de châtaigne de Corse bénéficie de l’AOC depuis le 24 novembre 2006.

Les caractéristiques de la farine de châtaigne AOC sont :

  • – l’aspect visuel (couleur crème plus ou moins foncée),
  • – la perception tactile (soyeuse),
  • – l’odeur : parfum fruité de châtaigne agrémenté d’un léger parfum de biscuit,
  • – le goût (sucré, saveur de châtaigne plus ou moins biscuitée, praliné),
  • – la texture en bouche (fine, homogène, colle au palais),
  • – la sucrosité (douce et sucrée).

La zone de production de la farine de châtaigne Corse est très étendue, elle concerne 269 communes. L’appellation farine de châtaigne de Corse concerne les seules variètés locales de l’espèce « castanea sativa« .

FABRICATION

  • ¤ les châtaignes sont séchées dans des séchoirs traditionnels ou mécaniques (air chaud pulsé)
  • ¤ le décorticage est effectué par un décortiqueur, il permet d’écarter les 2 peaux de la châtaigne (le péricarpe et le tan)
  • ¤ le tri (travail méticuleux) permet d’écarter les châtaignes défectueuses
  • ¤ le passage au four (facultatif), les châtaignes sont biscuitées dans un four chauffé à blanc (coloration de la farine Corse)
  • ¤ le moulin permet de moudre les châtaignes sèches et triées pour l’obtention d’une farine fine et homogène.

www.aocfarinedechataignecorse.org

La caroube.

La caroube, fruit du caroubier est une graine dont les racines sont riches en pulpe sucrée.

La caroube est utilisée en remplacement du cacao ou comme additif.

En cuisine, lorsqu’on l’utilise en remplacement du cacao on peut ajouter une pointe de cannelle.

Les graines de caroube ont donné le nom au carat (grec Keration). Un carat correspondait au poids d’une graine de caroube (1 carat = 200mg). Les graines de caroube furent longtemps utilisées dans le commerce des diamants et des pierres précieuses.

La caroube est utilisée sous forme de farine E410 (stabilisateur).

En Dalmatie (Croatie) les graines de caroube se mangent en friandises.

Recette:

Muffin au caroube et à l’orange

A- Mélanger:

2 oeufs

0,050 gr de cassonade

0,050 de miel d’acacia

1 belle orange (jus) et son zeste (lavé et haché finement)

0,125 gr de beurre fondu tiède

0,250 gr de lait

1/2 gousse de vanille fendue et grattée

B-Mélanger:

0,500 de farine de blé

0,050 de farine de caroube

1 sachet de levure

0,125 gr de noix de pécan concassées

Incorporer B avec A

Mélanger délicatement

Mouler

Cuire à + 190°C . 20 minutes environ.

Démouler tiède.

Les Cardons de Vaulx-en-Velin.

Plat traditionnel Lyonnais, le cardon de Vaulx-en-Velin ou cardon vert est cuisiné par les plus grands chefs de la capitale de la gastronomie.

Parmi les variétés de cardes, l’espèce reine est le cardon de Vaulx-en-Velin, cultivé en hiver, ce qui lui vaut de figurer par tradition au menu du repas de Noël.

Légume d’hiver, le cardon se sème en mai dans un sol frais, profond, fumé, riche et ensoleillé. Quatre mois plus tard, la plante mesure déjà 1,5 mètre. Les grandes feuilles aux larges côtes charnues sont alors blanchies (en perdant leur verdeur, elles s’attendrissent). En début de saison, le blanchiment se pratique au champ : les cardons sont emmitouflés dans une gaine de plastique noir. La récolte des côtes intervient à l’automne, cinq à six mois après le semis. Quand les gelées approchent, les cardons sont arrachés, bottelés en grands fagots et rangés en cave à l’abri de la lumière.

Les côtes blanchies, aussi filandreuses que peu caloriques, se cuisent à l’eau bouillante salée et s’accommodent de diverses manières : sautées, avec du jus de viande ou une sauce poulette… en gratin avec une sauce béchamel muscadée (plat incontournable de Noël en région lyonnaise et en Savoie)… cuites avec un roux et parfumées à l’os à moelle (cardons à la moelle)… en omelette.

L’ancêtre commun du cardon et de l’artichaut est un cardon sauvage du pourtour méditerranéen, que les horticulteurs romains, au fil de sélections, améliorèrent. Cultivé en Europe au Moyen Âge, le cardon s’implantera dans le canton de Genève probablement au XIVe siècle (dans la plaine de Plainpalais, mise à disposition des cultivateurs huguenots français ayant trouvé à Genève une terre d’asile). Après la révocation de l’Édit de Nantes, certains étendront cette culture entre Arve et Rhône. A la fin  XVIIIe siècle, le cardon aura même acquis de l’importance dans le Vivarais (Ardèche).

La production française, en brutal repli après la dernière guerre mondiale, est évaluée à moins de 450 tonnes, dont plus de 80 % proviennent de la région Rhône-Alpes. Le reste provient du Dauphiné et de la Provence. Vaulx-en-Velin, bien que n’étant pas l’endroit où on en cultive le plus, se pose comme la capitale du cardon et a légué son nom à une variété inerme (ce qui veut dire sans aiguillon et sans épines), la plus cultivée en France. La ville organise une fête annuelle en décembre en son honneur.
Une fois ramassé, le cardon est dépiauté, nettoyé, soigneusement effilé à la main, blanchi puis mis en bocaux avec une eau légèrement salée ou directement cuisiné par les chefs.

Le cardon est devenu un plat typiquement lyonnais…

Carciofo tondo di Paestum (L’artichaut rond de Paestum) – Italie.

L’Artichaut rond de Paestum appartient à une variété locale des plus connues : l’artichaut de type « Romanesco« , mais il se distingue par ses innombrables qualités et caractéristiques typiques telles son grand nombre de capitules, sa forme sub-shèrique et son goût agréable fruit d’une technique de culture mise au point par les agriculteurs de la Plaine de la rivière Sele.

L’artichaut rond de Paestum bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée).

Cet artichaut est issu de la Province de Salerno dans la  région de Campanie. Les communes de sa zone de production sont : Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino, Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serro.

Arroz de Valencia ou Arros de Valencia (riz) AOP Espagne.

La particularité de ce riz réside dans le fait que son grain, rond et homogène, conserve une uniformité à la cuisson.

L’AOP « Arroz de Valencia » garantit l’origine et la qualité du riz commercialisé dans la région. C’est un riz (orysa sativa) appartenant aux variétés Senia, Bahia et Bomba. Le riz commercialisé relève des catégories Extra ou riz intégral.

 Historique : certains documents témoignent de l’implantation de la riziculture depuis l’époque de l’ancien royaume de Valence avant sa conquête par Jaime I, en 1238. Le « Llibre dels repartiments », qui répartissait les terres récemment conquises, mentionne déjà l’existence de rizières.
            Le règlement de 1753 du roi Fernand VI délimite les rizières de la zone. Les autres documents qui retracent l’histoire de la riziculture dans la communauté autonome de Valence sont : « Le riz » (1939) de Rafael Font de Mora y Llorens et « Précis de riziculture » (1952) de José Ma Carrasco Garcia.

            Cette culture a perduré sans interruption jusqu’à l’heure actuelle et constitue un produit de base de la gastronomie de la communauté autonome de Valence, jouissant d’une notoriété internationale grâce à la paella valencienne.

            Conditions naturelles : la communauté autonome de Valence possède plusieurs zones marécageuses naturelles (dont la plus importante est l’Albufera) qui offrent des conditions pédologiques et d’inondabilité adéquates pour la culture. Elle jouit également des conditions climatiques idéales.

Résumé des conditions :
            Sols : le long des berges du Jucar et dans les zones limitrophes de l’Albufera, les sols sont de type calcaire (30 à 50 % de carbonates), argileux, pauvres en matières organiques et alcalins (pH 8-8,3). Ce sont des terres lourdes, peu perméables, offrant des conditions physiques optimales pour la culture du riz.
            Climat : les conditions de température, d’ensoleillement et d’humidité relative de la zone de production peuvent être qualifiées d’optimales pour la riziculture d’après les études agronomiques réalisées.

           Etiquetage : le riz protégé est commercialisé uniquement dans des emballages munis d’une contre-étiquette numérotée, délivrée et contrôlée par le Consejo Regulador. Celles-ci doivent porter obligatoirement la mention « Denominacion de Origen “Arroz de Valencia” » ou son équivalent en valencien, « Denominacio d’Orige “Arros de València” ». Les étiquettes commerciales utilisées devront être approuvées par le Consejo Regulador.
           Aire géographique :
            Localisation géographique de la culture : zones humides des provinces d’Alicante, Castellon et Valence, dans la communauté autonome de Valence, principalement les communes situées dans la zone d’influence du parc naturel de l’Albufera.
            Communes concernées :
            Zone d’influence du parc naturel de l’Albufera (province de Valence) : Albal, Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesi, Beniparrell, Catarroja, Cullera, Massanasa, Sedavi, Silla, Sollana, Sueca et Valence.
            Autres communes de la province de Valence : Alginet, Almacera, Almusafes, Alqueria de la Condesa, La Alcudia, Benifayo, Corbera, Favareta, Fortaleny, Liauri, Masamagrell, Oliva, La Pobla de Farnals, Polinya del Xuquer, Puzol, Riola, Sagunto et Tabernes de Valldigna.
            Commune de la province d’Alicante : Pego.
            Communes de la province de Castellon : Almenara, Castellon.
            La superficie consacrée à la riziculture avoisine les 16 000 hectares.
            La zone d’usinage et de conditionnement coïncide avec la zone de production.



Arroz Bomba « Calasparra » (riz bomba Calasparra) AOC – Espagne.

La culture du riz Calasparra est très ancienne, des documents du XIV° siècle attestent de l’importance des rizières dans la plaine du Segura.

Ce riz est cultivé sur les bords du Rio de La Segura à Calasparra (Murcia en Castille), il représente moins de 1% de la production Espagnole. La culture se fait entre 350 et 500 mètres d’altitude. Régions montagneuses et ensoleillées, eaux froides, climat retardant la maturation du grain de riz.

Zone de production : les communes de Calasparra et Moratalla (province de Murcie) et la commune d’Hellin (province d’Albacete).

C’est un riz cultivé sans pesticides, sans désherbants. Il est récolté à la main entre octobre et novembre selon les années.

Le riz bomba « Calasparra » est la première céréale au monde à avoir obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1986. Chaque paquet de riz est numéroté.

Le riz Bomba « Calasparra » a une capacité à absorber les liquides et les parfums qui en font le riz incontestable pour la Paëlla.

C’est un riz prisé des grands chefs qui l’utilise également pour le risotto.