La Truffe.

La truffe (Tuber) est un genre de champignon comestible de la famille des Tuberaceae.

La truffe se développe dans le sol (1 à 15 cm de profondeur) au pied d’arbres truffiers (chêne et noisetiers principalement). La truffe naît au printemps, grossit à partir de mi-août et arrive à maturité après plusieurs mois (200 à 290 jours) pour être « cavée » (ramassée) à l’aide de chiens, cochons ou mouches.

La truffe la plus recherchée est l’espèce tuber melanosporum dite « truffe noire« , « diamant noir » ou rabasse en occitan.

Il existe 6 variétés de truffes gastronomiques :

  • ¤ tuber melanosporum Vitt (noire du Périgord), reine des truffes, parfum très fort, de mi-novembre à fin mars,
  • ¤ tuber brumale Vitt (truffe musquée) odeur de rave, très poivrée,
  • ¤ tuber aestivum Vitt (truffe de Mayenque) odeur fine et légère de sous-bois,
  • ¤ tuber uncinatum Chatin (truffe de Bourgogne) très répandue dans toute l’Europe. Mi-septembre à fin janvier,
  • ¤ tuber mesentericum Vitt (truffe de Lorraine) odeur de réglisse, d’amande, goût amer,
  • ¤ tuber magnatum Pico (truffe blanche d’Alba en Italie).

La meilleure façon d’apprécier la truffe est de la goûter.

La gastronomie possède de très nombreuses recettes à base de truffes.

Les plus classiques et simples se réalisent avec les oeufs (omelettes ou oeufs brouillés) avec le foie gras, râpées finement en finition de plat sans oublier la célèbre « Soupe aux truffes noires » de Monsieur Paul Bocuse.

Truffes fraîches:

  • * bien les laver et brosser à l’eau froide,
  • * ne pas les faire tremper,
  • * ne pas les peler (ou alors garder les pelures pour des farces…).

Les marchés aux truffes :

Il existe en France, de nombreux marchés aux truffes, le plus important est le marché de Richerenches. Autres marchés ; Dieulefit, Crest, Taulignan, Suze-la-Rousse…)

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