Strachitunt (fromage AOP) – Italie.

Le Strachitunt est un fromage italien au lait de vache. Sa pâte est pressée et non cuite. Depuis 2013 il est devenu un fromage AOP, pour la fierté de toute la communauté de la région de Taleggio, Vedeseta, Val Brembilla et Blello.

Dans le passé et jusqu’à il y quelques décennies, la production fromagère des vallées se composait essentiellement des fromages appelles « Tunt » ou « Quader », c’est-à-dire ronds ou carrés.

De cela dérive le terme « Strachitunt », c’est à dire fromage rond. Le cahier des charges du produit prévoit encore aujourd’hui l’utilisation du lait cru entier (lait à peine trait et encore tiède) et travaillé avec l’ancienne technique des deux pâtes qui consiste de l’union des deux laits : le lait du soir, froid, et le lait de la traite du matin, encore tiède.

Sa croûte est épaisse, de couleur marron allant vers le gris lors de l’affinage prolongé. Son poids est de 4 à 5 kg pour un diamètre de 24 à 28 cm et une hauteur de 15 à 18 cm.

Durant l’affinage, prévu au moins pour 75 jours, le fromage est percé manuellement afin de favoriser le développement des moisissures présentes naturellement dans le lait et dans l’environnement. Cela confère l’aspect typique de la pâte persillée avec des moisissures irrégulières. Le bouquet est celui d’un fromage persillé avec des notes de lait qui se superposent sur des notes métalliques. La saveur est aromatisée et intense, allant de doux à épicé selon le degré d’affinage, parfumée et fondante avec un agréable arrière-gout végétal.

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