Toma Piemontese AOP (Italie).

La Toma Piemontese est originaire de la région du Piémont, elle est élaborée dans les provinces de NovaraVercelliBiellaTurinCuneo et les villes d’Asti et Alessandria.

Ses origines remontent à l’époque romaine, mais ce n’est qu’au XI° siècle qu’on la découvre véritablement.

La dénomination Toma Piemontaise est une appellation très récente, elle regroupe sous la même AOP (DOP) de nombreux fromages piémontais autrefois indépendants.

C’est un fromage à base de lait de vache, il fait partie des fromages à Pâte Pressée Non Cuite, sa forme est cylindrique et offre deux tailles :

  • ¤ le petit mesure de 15 à 25 cm de Ø pour un poids de 1,8 à 5,9 kg.
  • ¤ le gros mesure de 24 à 34 cm de Ø pour un poids de 6 à 8 kg.

Il existe 2 types de Toma Piemontaise :

  • – 1 au lait entier, croûte souple et élastique, de couleur jaune/rouge brun avec une pâte blanche ivoire parsemée de trous.
  • – 1 au lait demi-écrémé (semi-grasso), croûte plus souple (rouge-grise) pâte de couleur blanche avec quelques trous, odeur plus pénétrante et forte.

FABRICATION

  • * Le lait cru ou pasteurisé est chauffé à + 32/35°C. Il est emprésuré avec une présure bovine.
  • * Le caillé est coupé à 2 reprises (grains de la taille du maïs).
  • * Il est égoutté, moulé, pressé pendant 5 à 6 heures.
  • * Le salage est effectué soit en saumure pendant 36 heures, où à la main avec du sel.
  • * L’affinage se fait dans des caves fraîches et humides pendant 15 jours pour les petits fromages et 60 jours pour les plus gros. Les fromages sont retournés régulièrement.

La Toma Piemontaise est un fromage de plateau. Il se déguste avec un vin rouge genre Dolcetto ou Barbera.

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